Findes der noget bedre end mør langtidsstegt and med sprødt skind? Nej vel?! Det er den tid på året... Først Mortens Aften, hvor mange, på trods af, at det vist var en gåsegård Morten gemte sig i, vælger at stege en and. Og herefter Juleaften, hvor andesteg er et must, hvis du spørger mig!
Prøv også: Confiteret and
Jeg har faktisk altid har haft lidt svært ved de traditionelle retter, som fx at stege en and og lave en ordentlig skysovs! Ikke desto mindre har jeg sat mig for, at lære det og du naturligvis ikke snydes for erfaringerne, jeg har gjort mig i jagten på den bedste opskrift på andesteg.
For faktisk er det slet ikke så svært at stege en and perfekt - hver gang! Ja hånden på hjertet så er det faktisk pærelet - undskyld mormor!
Prøv også: Juleand på grillen
Inden vi starter så husk, der er forskel på en konventionel andesteg, en fritgående og en økologisk - de sidste to skal typisk have lidt mindre tid, så derfor ved en and på 3 kilo skal dog reducere stegetiden ned til omkring 4 timer, hvis den er frigående eller økologisk. Videre er det vigtigt, at din and er tøet helt op og har ligget ude ved stuetemperatur en times tid inden stegning.
Til sidst - ovne varmer ikke helt ens og da vi er oppe på mange timer, så kan 10 grader betyder meget - derfor anbefaler vi, at I bruger et stegetermometer, når du laver langtidsstegt and.
Langtidsstegt and
Den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften
Andesteg
- 1 And på ca. 3 kg. ( en fritgående øko. and, der har haft et godt og "langt" liv)
- 2-3 friske syrlige æbler ( fx Ingrid Marie eller Belle boskoop)
- 2-3 rødløg
- 300 g svesker
- 3 laurbærblade
- 5 timiankviste
Andesovs
- 2 store gulerødder
- 1 stort løg
- 2 fed hvidløg
- 3 stængler blegselleri
- 1 tsk. hele peberkorn
- 5 laurbærblade
- Salt/peber
- 1-2 dl rødvin
- 1 liter vand
- Ribsgele
- Citron
- Olie
And
- Rengør anden grundigt, skyl den godt både indvendig og udvendig og sørg for at fjerne urenheder og blodrester
-
Giv den en god omgang salt både indvendig og udvendig - mere end du tror, navnligt indvendig - husk også en god omgang friskkværnet peber
-
Tænd ovnen på 120 grader (alle ovne er ikke ens)
- Skræl løgene og skær løg og æbler i kvarte
-
Steg løgene i smør eller andetfedt et par minutter, tilsæt så æblerne og sveskerne. Giv det hele ca. 5-6 minutter. Slut af med at vende laurbær og timian ved.
- Tag det af varmen og lad det køle af - for dine hænders skyld
- Stop fyldet i anden
- Luk anden grundigt med et par kødnåle - se billede
-
Steg anden på en rist over en bradepande (se nedenfor) i ovnen 5 timer - eller indtil du rammer en kernetemperatur på 70-75 grader ved bryst og lår.
Er du presset på tid, så skru op og giv den 140 grader til du rammer 70-75 grader.
Dybest set, så er det svært at ødelægge anden, da det er en fed fugl, som kan klare det meste
-
Undervejs er det den god ide løbende at hælde noget af det smeltede andefedt over stegen - det hjælper til at stegen ikke bliver tør, samt giver farve og et lækkert, sprødt skin
-
Når anden er færdig lader du den trække i MINDST 15 minutter, hvorefter du kan skære den forsigtigt ud. (er skinnet blevet blødt, kan du skrue din ovn over på grill og grille de udskårede stykker med skindsiden, men PAS PÅ du ikke brænder den af!)
- Fyldet serverer du naturligvis til
Andesovs
- Rengør alle grøntsagerne og skær dem ud i mindre stykker
- Læg grøntsagerne i en bradepande sammen med indmaden fra anden
- Giv den en grundig omgang salt og peber og hæld et par fuldvoksne skvæt olie eller andefedt plus rødvin over
- Sæt bradepanden i ovnen under anden
- Efter et par timer tid hælder du vand ved og lader det være
- Når din and er færdig tager du også bradepanden ud og hælder alt indholdet fra bradepanden ned i en si over en gryde
- Sørg for at skrabe alt af bradepanden og mas det godt igennem sien
- Nu koger du massen godt ind til den har en passende konsistens, det tager ca. 30 minutter, samtidig med, at du skummer fedt og urenheder fra undervejs.
- Herefter smager du til med salt og peber og justerer evt. med lidt citron og ribsgele og så er din sovs faktisk klar - #nemt
- Er du en gris, giver du den naturligvis lige et skud fløde, men det behøvede min mormors sovs nu aldrig
Ja sagtens! Det bedste resultat fås ved at partere anden efter stegning og varme med skinsiden op i ca. 15min. ved 180 grader.
Du kan sagtens stege 2 ænder på samme tid, så længe der er plads i din ovn. Hvis du bruger varmluft skal temperaturen reduceres en del - naturligvis afhængig af størrelsen - men 115-120 grader til 2 ænder på 3 kg passer ret godt.
Start på 115-120 grader, hvis du ikke føler stegen, når at blive færdig skru op på 130-140 grader almindelig varme indtil kernetemperaturen i brystet er 75 grader. Ellers er der utrolig mange kommentarer hvor andre sikkert har stegt netop den størrelse and du står med.
Ja, nemt! Se And på grillen - et sikkert julehit!
Du kan sagtens lavet om på fyldet og fx smide en omgang daggammelbrød ristet på panden med persille, timian, salvie samt knuste valnødder i. Ellers kan du dreje det over i appelsinstykker og anis, det er masser af muligheder, jeg valgt at gå efter den traditionelle.
Så er der faktisk klar til Mortens og Juleaften, nogle vil foretrække at hælde en omgang sovs over anden når den er skåret ud, det synes jeg er vildt lækkert!
Drik rigeligt julevin til!
Velbekomme!
Hvordan steger du i øvrigt din juleand?!
Indlægget Langtidsstegt and – den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften blev først udgivet på Gastromand.dk.