Opskrifter Arkiv - Gastromand.dk

Så er der serveret...

Kender du det med at rejse og blive inspireret til at lave nye retter? I mit barndomshjem var det ofte det græske køkken, som lod mine forældre inspirere efter charterferier i bedste 80’er stil… Jeg husker tydeligt, at min Mor og Far pludselig stegte tomater på panden i olivenolie og balsamico som for mig forekom meget underligt? Det var charterferierne til Kreta og Rhodos, som havde givet dem denne ide. I dag forstår jeg det langt bedre og synes det er fantastisk. Det udvider horisonten og giver os mulighed for at lave maden anderledes.

Senest har jeg besøgt Bilbao og San Sebastian, hvor den stod på lokale pintxos, sherry og gourmet fra deres mange lokale barer og michelin-stjernede restauranter. Selv gik jeg meget målrettet efter en god omgang paella, som jeg først for nylig har forstået faktisk ikke hedder ”pa-el-ja” som jeg altid har troet – men ”pa-e-ja” og slet ikke noget med at udtale ”l’ern” så bliver forvirringen bare total. [caption id="attachment_39688" align="alignright" width="700"]

Masser af dansk skaldyr...[/caption] San Sebastian ligger tæt på havet, så jeg gik efter en omgang med seafood og fandt det heldigvis også efter noget tids søgen. Det undrer mig faktisk at det var så svært at finde, for hvert gadehjørne burde da have denne lokale ret stående klar? Sådan var det ikke – nogle få restauranter havde det med fisk og skaldyr ellers var det pintxos som egentlig er tapas, der står fremme i baren. Du beder om en tallerken som du fylder efter ønske og afregner - typisk koster en 7-8 pintxos og to lokale øl 8-10 euro, så alle kan være med! [caption id="attachment_39690" align="alignright" width="700"]

I short som du skal lave det...[/caption] Tilbage til paella - hvis du vi have retten med kylling og krydret pølse skal du længere ind i landet og væk fra kysterne, og selv om det er fristende at smide en god krydret spansk pølse i, så holder vi os til seafood - næsten da! [caption id="attachment_39688" align="alignright" width="700"]

Masser af dansk skaldyr...[/caption] Retten er vildt lækker og minder en kende om risotto – i hvert fald har det lignende ingredienser. For at være sikker på, at jeg havde styr på retten og alle tricksene havde jeg spurgt min bedre halvdel til råds, som har spanske forældre og tydeligt husker hvordan hendes gamle farmor lavede den bedste paella når familien var samlet ved særlige lejligheder. Hemmeligheden er, at retten skal være færdig på det perfekte tidspunkt således at risene ikke er underkogte og heller ikke udkogte – samtidig må retten ikke være for tør men heller ikke for flydende! Forvirret? Dont worry! [caption id="attachment_39684" align="alignright" width="700"]

Paella in the making...[/caption] Nu, ved jeg godt at min bedre halvdels gamle farmor roterer i graven når jeg sammenligner det med risotto, men det gør altså det hele lidt nemmere for forståelsen, i hvert fald min egen. [caption id="attachment_39275" align="alignnone" width="700"]

Panderne fra vores test...[/caption] Som I sikkert husker så er vi i gang med en lille opgave med Le Creuset pander, hvor det igen er virkelig oplagt at teste sådan en ret af. Der skal nemlig laves en hel del forskelligt og det sætter relativt store krav til panderne. Nu har jeg brugt stålpanden to gange til indlægget om Kentucky Fried Chickens Double Down og Fantastiske Flødestuvede Kartofler, så den får lov til at holde pause. I stedet for tager vi Toughened Non-stick aluminiums panden i svinge og lader den få lidt sendetid. [caption id="attachment_39280" align="alignright" width="700"]

Havde lige en ekstra pande i brug - Toughened Non-stick...[/caption] Som jeg også nævnte i sidste indlæg, så er denne Toughened Non-stick nok min favoritpande - den er utrolig nem at håndtere og har en god belægning. Det bliver lynhurtig varm og fordelingen er god. Det er naturligvis ikke en støbejernspande, men belægningen er virkelig god. Jeg har tidligere testet den og har faktisk den oprindelige endnu, som ikke er slidt op! [caption id="attachment_39276" align="alignright" width="700"]

Det er fransk ja?[/caption]

The Spanish Way: Seafood Paella

Forfatter: Gastromand.dk

Kategori: Hovedret

Køkken: Spanish

Forberedelsestid: 30 mins

Tilberedningstid: 30 mins

Total tid: 1 time

Antal personer: 2

Ingredienser

10 blåmuslinger
10 hjertemuslinger
10 Jomfruhummer-haler
10 Tigerrejer
10 Blæksprutte-ringe
250 gram ris
1,5 liter god fiskefond
½ rød peber
½ grøn peber
6 friske cherrytomater.
½ frisk chili
3 store friske tomater - hvis det er efterår så brug 10 cherry tomater
1 tsk røget paprika
1 stort løg
4 fed hvidløg
100 gram ærter
En god skvat ekstra jomfru oliven olie
1 stort nip spansk safran
Salt/peber
1 citron

Tilberedning

Rengør alle skaldyr. Skyld dem grundigt. Hvis blåmuslingerne er åbne så banker du dem lige imod kanten af vasken – lukker de sig er de i orden, ellers ud med dem.
Det samme gælder for hjertemuslingerne.
Skyl blæksprutten og hummeren grundigt
Skær blæksprutten i så ensartede ringe/skiver som muligt.
Stil alle skaldyrene til side.
Varm en pande godt ud med oliven olie, hvis du har chorizo så skær det ud og start med det - uden olie.
Hak hvidløg, løg og chilien fint og svits det på panden.
Imens det hygger sig lægger du lige dit safran i en staniolpakke og varmer en tør pande op.
Læg nu pakken på panden i 15 sekunder, det sætter gang i dit safran.

[caption id="attachment_39679" align="alignright" width="700"]

Lidt[/caption] [caption id="attachment_39680" align="alignright" width="700"]

We meet again Highland Park![/caption] Lidt forklaring omkring den krydrede pølse og skinken er vist på sin plads. Da jeg vidste jeg skulle bruge godt med skaldyr skrev jeg til en bekendt vi har i Torvehallerne som er tilknyttet fiskebutikken "Hav". Jeg forklarede om min opgave, hvorefter der ikke var langt fra tanke til handling. Nogle dage efter havde jeg hentet samtlige skaldyr og en hel dansk blæksprutte, som de var så flinke lige at rense og klargøre for mig. Tanken om at stå med blæk i hele køkkenet var ikke just tiltalende. [caption id="attachment_39689" align="alignright" width="700"]

Hvid Rioja på 100 % Viura og en glimrende Cava - begge dele fungerer upåklageligt...[/caption] Men når man nu er i Torvehallerne, så er det jo oplagt lige at lægge vejen fordi Tapa Del Toro, hvor jeg var blevet lovet lidt vin. Endvidere så laver en af de ansatte faktisk paella hver eneste uge, så jeg tænkte at det nok ikke ville skade at få et par fif fra ham. Hvidvinen var pisse lækker for at sige det rent ud - masser af fylde, fad og olieret at få i munden, ret overraskende for mig, da jeg faktisk aldrig har smagt hvidvin fra Rioja. Cavaen fungerede også rigtig godt, den blev drukket til forretten. [caption id="attachment_39681" align="alignright" width="700"]

Lidt sortfods-hapsere...[/caption] Imens vi går ned efter vinen spørger medarbejderen fra Tapa Del Toro om jeg ikke lige vil have lidt sortfodsskinke og chorizo med og det siger man vel ikke nej til? Så der blev lavet lidt hapsere med tilhørende pølse. Det krydrede fedt, som er tilbage efter stegningen blev naturligvis også brugt. [caption id="attachment_39683" align="alignright" width="700"]

Dansk blæksprutte...[/caption] [caption id="attachment_39687" align="alignright" width="700"]

Det er netop denne crush som vi gerne vil have frem...[/caption] [caption id="attachment_39686" align="alignright" width="700"]

Så er der serveret...[/caption] Retten blev vildt lækker, men jeg vil godt erkende, at jeg skal lave den mange gange før jeg blev tilnærmelsesvis ekspert. Det vanskelige er koordinering er det at skaldyrene ikke skal have lige lang tid - videre skal du faktisk brænde retten lidt på for at få den crush du ser lidt længere oppe og det er svært. Jeg fik delvis anerkendelse af min bedre halvdel - nok mest for forsøget - men det stopper ikke en Gastromand for at prøve igen! ¡Buen provecho!

ross

Vi har altid hyldet højtiderne på Gastromand - nok ikke så meget påske og jul - mere højtider som Superbowl Sunday, finalen i VM og Le Mans - se det er rigtige højtider, hvor der er verdens bedste undskyldning for spise igennem! På torsdag rammer vi Thanksgiving! Og selv om vi måske ikke fejrer Thanksgiving er er jo altid Thanksgiving Football! Og det er jo en fremragende undskyldning for at flække noget mad sammen. Indlægget her opstod da Webmasteren havde fundet et afsnit af Friends hvor Monica laver en speciel sandwich til Ross. [caption id="attachment_40009" align="alignright" width="700"]

The Moistmaker...[/caption] Desværre sker der det, at nogen spiser hans sandwich, som havde en meget speciel ingrediens nemlig "The Moistmaker", som er et stykke ristet brød soaked i sovs, som gør sandwichen priceless! Lad os lige se det inden vi går igang! Okay når man hører sådan noget, er der så andet at gøre end at lave den med det samme? Nej vel! I hvert fald ikke hvis du er lige så besat af den slags som jeg er. Det tog ikke ret meget mere end 10 sekunder at plante denne ide i min hjerne - lidt Inception-like hvis du forstår? [caption id="attachment_40012" align="alignright" width="700"]

Ross Sandwich som desværre bliver spist...[/caption] Den bedste opskrift er vel af en fyr på nettet, som laver den med en hel kalkun - temmelig blæret må man sige derefter får han lige flækket sandwichen sammen. Det tager ham flere dage hvilket jeg ikke kunne vente på, så jeg har lavet en "Quick N Dirty" som du faktisk kan klare på nogle timer hvis du er flittig. Ellers så er det 1000-gange nemmere, at du laver den dagen efter juleaften, hvis du tilfældigvis får kalkun der - gås eller and kan også godt fungere!

5.0 from 1 reviews

Thanksgiven Special: The Moistmaker

Forfatter: Gastromand.dk

Køkken: Post-dinner

Forberedelsestid: 45 mins

Tilberedningstid: 60 mins

Total tid: 1 time 45 mins

Antal personer: 2

Ingredienser

Cranberry sauce

250 gram friske Cranberries - Føtex havde dem fx
250 gram sukker til syltning
Saften af 1 appelsin
1 stjerneanis
1 kanelstang
Masser af frisk musket nød
5 dl rødvin

Stuffing

500 gram hakket flæsk med minst 10 % fedt
4 stykkre sandwich brød
1 stort rødløg
3 stængler blegselleri
5 kviste timian
1 håndfuld persille
5 dl andefond
4 hele æg
Salt/peber

Sovs

2 spsk smør
2 spsk mel
5-7 dl andefond
Ribsgele
Salt/peber

Kalkun

Leftover kalkun eller 400 gram
Salt og peber
6 stykker sandwich brød

Tilberedning

Cranberry Sauce

Find en gryden og sæt den over ved middelsvag varme.
Tilsæt alle ingredienser og kog det under låg i 1 time.
Tjek konsistensen, det skal være som marmelade. Hvis det er for tynd så giv det 15 min mere uden låg.

Stuffing

Tænd ovnen på 180 grader og skær brøddet ud i små stykker og stil det i ovnen til det er sprødt - det tager ca. 30 min.
Varm en pande godt op og svits køddet ved høj varme.
Når det er brunet af, så sætter du det til side. Når det har stået lidt har det smidt lidt fedt og væske.
Tilbage på panden med det. Hak grøntsager og svits dem grundigt , tilsæt krydderurter og smag til med salt og peber.
Tilsæt kød og vend det hele godt sammen.
Find et indfastfad hvor du hælder kød og brød over.
Pisk æg sammen og tilsæt det med fond.
Stil det i ovnen på 180 grader i 30 min.

Sovs

Lad en opbagning i en gryde med smør og mel. Start med at smelte smørret hvorefter du så tilsætter mel og pisker det sammen, tilsæt nu fond lidt efter lidt og lad det koge igennem.
Det er vigtigt at det koger således melet bliver opløst.
Smag til med gode mængder salt, peber og ribsgele. Det skal have en del.

Kalkun

Sæt brystet i ovnen, som sagtens kan være med din stuffing - det skal også have 30 min og en god omgang salt og peber.
Når det er done skærer du det så tyndt som muligt ud.
Rist alt brødet - nu er det bygge tid!
Start med at lægge 2 stykker brød i blød i en skål med sovsen.
Herefter lægger du 3 stykker kalkun på hvert brød, så en omgang stuffing, så det opløste brød, så 3 stykker kalkun og stuffing igen. Det sidste stykke brød smører du med cranberry sauce og lægger ovenpå! Bum!

[caption id="attachment_39998" align="alignright" width="700"]

Alt hvad du skal bruge til en lille cranberry sauce...[/caption] [caption id="attachment_39999" align="alignright" width="700"]

Nyt gear - og ja den slags skal sgu luftes - pure beauty![/caption] [caption id="attachment_39996" align="alignright" width="700"]

Cranberry sauce - super enkelt at lave![/caption] Jeg troede egentlig cranberry sauce var svært at lave, men det vidste sig at være ret enkelt. Om det sukker jeg har brugt er lidt "snyd" ved jeg ikke helt, men det virker. Det er noget sukker til syltning, som sikkert har noget stivelse i sig. [caption id="attachment_39997" align="alignright" width="700"]

The Stuffing![/caption] Panden som er i brug her er faktisk en del af en temmelig vild test - den hedder The Traveling Pan og er et forsøg på at gennemteste en pande som Fiskars mener kan holde til lidt af værd. Den har været omkring Norge og skal videre på sin rejse. Panden skulle eftersigende være temmelig hardcore og skulle kunne holde til lidt af værd også selv om du fyrer den af på induktion. Udover det har den en Optiheat funktion som gør, at varmefordelingen er optimal. Denne del kigger vi på senere - her fik den lov til at lave stuffing hvilket den klarede ret godt. Det eneste jeg har bemærket ved den er, at håndtaget sidder løst - det kunne så lige så godt være fordi den har rejse så meget - selve panden ser nærmest ny ud. [caption id="attachment_40002" align="alignright" width="700"]

Jeg mener der er for meget brød i denne fyld, så opskriften blev tilrettet...[/caption] [caption id="attachment_40003" align="alignright" width="700"]

En lifesaver hvis du laver en opbagt sovs...[/caption]

Hvad drikker man så til "The Moistmaker"?

Jeg kan kun komme på amerikansk vin her og der skal være noget power på! Heldigvis har jeg en stor ladning gode flasker stående hjemme som egentlig er tænkt til nogle vildt retter. En kalkun-sandwich med cranberry sauce, stuffing og sovs kan vist godt gå under den kategori. Steel Rock er lavet på Zinfandel og fra Californien - den har masser af fylde og smag som rundes fint af med en god syre. Den holder fornuftige 15 volt og kan sagtens hamle op med den fede smag fra vores tunge ret. Det er lidt af en crowd-pleaser, som jeg vil mene de fleste ville være ret vilde med, navnlig til 69,95 kr. hvis man napper 6 stk. [caption id="attachment_40004" align="alignright" width="700"]

Aftenens vin blev naturligvis amerikansk...[/caption] Hvis vi lige får skidtet op så er et godt bud "Biker - Four Wines" også på Zinfandel. Det er faktisk samme producent som Steel Rock og kommer også fra Californien i Sonoma, som er et vildt lækkert område - også hvis vi snakker Pinot Noir by the way! Brombær, blommer, krydderier og en lille smule diskret røg i duften. Jeg synes normalt disse vine kan være over the top, men denne er sgu lækker og passede sygt godt til retten. [caption id="attachment_40005" align="alignright" width="700"]

Overraskende god til denne ret![/caption] [caption id="attachment_40006" align="alignright" width="700"]

Det er bedst med en hel kalkun - men et bryst kan gå an når du laver Quick N Dirty...[/caption] [caption id="attachment_40007" align="alignright" width="700"]

Klar til stuffing...[/caption] Lad os lige tale om sovsen, for reelt er det noget snyd. Hvis du er hardcore så laver du selv din egen fond - jeg var i tidspres så jeg brugte en købefond dog fra slagteren som er næsten lige så god - men også kun næsten! De fleste steder har de det faktisk en fornuftig hjemmelavet fond hvis du lige spørger pænt, og de koster ingenting. Nogle supermarkeder har det også hvis de har egen slagterafdeling. Når du rammer julen og får lyst til at lave dette igen, så har du naturligvis sovsen som er lavet helt fra bunden, så er det igen problem! [caption id="attachment_40008" align="alignright" width="700"]

Så skal der bygges...[/caption] [caption id="attachment_40010" align="alignright" width="700"]

Tjek lige brødet øverst...[/caption] [caption id="attachment_40012" align="alignright" width="700"]

Ross Sandwich som desværre bliver spist...[/caption] [caption id="attachment_40014" align="alignright" width="700"]

Fucking Awesome![/caption] Det er helt vejen igennem en ret blæret sandwich som vel nærmest er en juleudgave af en bøfsandwich - jeg synes sagtens der kan komme mere sovs på - den kan klare det! Tak til Monica og Ross for inspiration!

Bacon af højeste kvalitet...

Efteråret er over os - det betyder jagt - og jagt betyder vildt! Det er og bliver den perfekte undskyldning for at spise mere tung mad hvor kraft kommer ind i billedet! Endnu bedre bliver det så når vi lige smider nogle kraftige vine til... Det må næsten hedde "2 sjæle 1 tanke" da Webmasteren og jeg for nogle uger siden talte om efterårets kommende indlæg. Det ville være for nemt, at sige "Vintermad" og "Vildtretter" selv om det var oplagt - i stedet talte vi om "Jagt-vin". Det er et område, som altid har givet mig lyst til at gå på jagt for hvilken vin passer bedst til jagt og hvilket område i verden skal du "angribe". Heldigvis var der en entusiastisk vinimportør, som gerne ville sende en god ladning jagtvin i vores retning. [caption id="attachment_39950" align="alignright" width="700"]

Vores lille lineup...[/caption] Reelt manglede der jo sådan set bare at jeg gik på jagt - desværre var det ikke så nemt, tiden er sgu ikke til det. Men heldigvis er der adskillige gode steder, hvor du kan købe den slags. Kalu er et af dem, hvor vi tidligere har fået struds fra. Så det blev bestilt en omgang fasan, vildsvin og hare. [caption id="attachment_39948" align="alignright" width="700"]

Glace - pure, svampe og bacon - vintermad når det er bedst...[/caption]

Vintermad: Fasan bryst, puré, kål og bacon

Forfatter: Gastromand.dk

Forberedelsestid: 30 mins

Tilberedningstid: 90 mins

Total tid: 2 timer

Antal personer: 2

Ingredienser

Puré

200 gram jordskokker
200 gram knoldselleri
½ liter sødmælk
Salt/Peber og musket i rigelig mængde - til du skammer dig!

Glace

2 spsk honing
1 spsk balsamico
1 literrødvin

Fasan

4 stykker fasan bryst
Smør/olie til stegning
Salt/Peber

Svampe

300 gram blandede svampe efter valg - helt porte bello, kantareller og lidt andet godt
Smør og olie til stegningen
Salt og peber

Kål

½ savojkål
100 gram bacon af højeste kvalitet
50 gram hasselnødder

Chips

2 jordskokker
1 liter solsikke/vindruekerne olie
Salt

Tilberedning

Puré

Rengør jordskokker og knoldselleri. Skær det hele ud i små stykker.
Sæt en gryde over og tilsæt grøntsager og mælk.
Gik det en god omgang musket - 20 riv på rivehjernet.
Tilsæt salt og peber.
Når det er kogt mørt hvilket nok tager ca. en times tid kører du det med en stavblender til det er glat - smag til igen!

Glace

Varm en gryde op med honning og balsamico og kog det godt sammen til "klister-klister" stadiet.
Tilsæt rødvin og lad det koge helt ind til en dl. Hold det varmt ellers klistrer det.

Svampe

Rens svampene grundigt og skær dem ud.
Varm en pande op med olie og smør og svits dem til de er gyldne, stil dem til side og læg dem under fasanbrysterne når der skal serveres.

Kål

Tænd ovnen på 120 grader og stil nødderne ind og giv dem indtil aller sidst - burde være ca. 1 times tid - de kan sagtens tage 2 timer så bare slap af.
Svits baconen godt af og stil det til side.
Skær kålen ud vend det rundt i baconfedtet til det falder lidt sammen.
Tilsæt bacon og nødder til sidst.

Fasan

Varme en pande godt op med 1 spsk smør og 1 spsk olie. Når det er bruset af lægger du fasanen på - den skal vitterligt ikke have mere end 1 minut på hver side.

Chip

Rens jordskokkerne grundigt og kør dem på et mandolinjern.
Varm olien op og friter dem til de er gyldne.
Giv dem salt som det absolut sidste

Fasan er overraskende nemt at lave og en sikker vinder hvis du skal imponere lidt - om det så er drengene eller tøserne. Mellem os så tror mange vildt er sværere at tilberede og er lidt bange for at kaste sig ud i det. Intet kunne være længere fra sandheden, så hermed en opfordring til at du laver noget vildt. [caption id="attachment_39955" align="alignright" width="700"]

Så mangler vi bare smørret...[/caption] [caption id="attachment_39954" align="alignright" width="700"]

Bacon af højeste kvalitet...[/caption] [caption id="attachment_39956" align="alignright" width="700"]

Lidt langtidsbagte hasselnødder gjorde bestemt ikke kålen værre...[/caption] Kålen kunne sagtens have været alt muligt andet - nu var det bare lige savojkål, som var mest tiltrækkende denne dag. [caption id="attachment_39957" align="alignright" width="700"]

Kål og bacon betyder rock n roll![/caption]

Jagtvin

Lad os kaste os over konceptet med jagtvin. Jeg forestiller mig masser af tweed, en smukt brunerede Browning side-by-side haglgevær, en stor skov, dig selv og intet andet end lyden af dit åndedræt imens du svagt kan høre hundenes gøen blive højere og højere. Kort efter pusler det i buskadset bag dig og en fasan letter pludselig - lyden flænges af dit første skud og så det andet - stilhed og en bump! Det var vist træffer... [caption id="attachment_39958" align="alignright" width="700"]

Pas på hagl stod der på posen - love it![/caption] Jeg har selv stået sådan mange gange - dog aldrig med tweed - jeg er sgu for nærig. Det er dyrt nok at jage i forvejen. For mig er jagt mindst lige så meget centreret om mad og vin - jeg drømmer om hvad jeg skal lave af det nedlagte bytte, og hvad jeg skal drikke til. Sendingen fra Supervin indeholdte både vin fra USA, Frankrig og Italien. Jeg blev skeptisk med sidste. Det var også årsagen til, at det var den, som jeg åbnede først - tænkte det skulle overstås. En Barolo fra 2011 Broccardo ganske vist med håndplukkede druer på 30 år gamle stokke, men jeg er bare ikke til det - troede jeg! [caption id="attachment_39951" align="alignright" width="700"]

Aftenens store overraskelse...[/caption] Hands Down! Enten har jeg aldrig smagt god Barolo, eller også har min smag ændret sig. Jeg tror mest på sidste for jeg har smagt det bedste af det bedste. Her var det duften som forførte mig - krydderier, jordbund, cigarkasse og den her power men alligevel så raffineret! Smagen er intenst med balancerede tanniner, jeg kan ikke lade være med at tænke hvordan den er om 10 år? Shit,,, [caption id="attachment_39953" align="alignright" width="700"]

Hands Down...[/caption] Vores andet indslag Xavier SM fra Rhöne var måske ikke det bedste at vælge lige efter for det var sgu sødme for alle pengene. Parker giver den 94 og det er helt sikkert fordi den er så fyldig og en total "bamsevin". Den er sort som natten på landet, fuldfed og intens. [caption id="attachment_39949" align="alignright" width="700"]

Aftenens sødeste vin...[/caption] Dufter at brombær, sød lakrids og modne blommer - det er virkelig voldsomt og den bør blive serveret ved 15-16 grader. Dette var en vin som delte vandene - omvendt så gjorde Baroloen det samme - så måske var valget alligevel fint nok... [caption id="attachment_39959" align="alignright" width="700"]

Klar til servering...[/caption] Tilbage er der vist bare at bemærke, at selv om efteråret er over os og vinteren nærmer sig med hastige skridt, så er det netop nu hvor du skal fyre den af med vildt, simremad, tung rødvin og bare embrace vores herlige mørke tid - mad og vin er den bedste kur mod vinterdepression - Gastromands orders!

gammeldanskshot5

Det er weekend og du har brug for en god gedigen start på dagen. Du trænger til en undskyldning for at få en skarp, så det hele ligesom bare starter lidt bedre. Du føler dig lidt eventyrlysten og er i en overspringshandling kommet til at købe en flaske Gammel Dansk Shot med hjem - ja, den skulle jo prøves. Mit forhold til bitter er nok som de flestes. Jeg får det på værtshus, herretur eller bare generelt når jeg mister evnen til at tænke klart. En bitter for mig passer desuden godt til morgenmaden. Den er krydret og skarp, og man vågner, når den passerer det bagerste af tungen. Og sammen med en god kop kaffe så fremhæver det bitterheden. [caption id="attachment_39883" align="alignnone" width="750"]

Røræg med chili.[/caption] Gammel Dansk Shot er nytænkning, hvor trendy ingredienser som chili og lakrids er tilføjet, så det er ikke bare nok med det traditionelle morgenbord. Noget skal have et twist. [caption id="attachment_39881" align="alignnone" width="750"]

Det er simpelt, det er nemt, det er godt.[/caption] Gammel Dansk Shot minder i smagen meget om en normal Gammel Dansk, men jeg fornemmer godt, at der er tilsat lidt ekstra sager. For mig er smagen af chili til stede, men den er ikke overdøvende. Du kan evt. læse lidt mere uddybende om den her: Weekendtesten: Gammel bitter på nye flasker [caption id="attachment_39882" align="alignnone" width="750"]

Man kan lige nå et shot eller to mens man laver maden.[/caption] Nedenstående udgave af røræg er en version, som passer rigtig godt til en Gammel Dansk Shot, da chilien fremhæver smagen i bitteren. Samtidig er peberfrugten med til at understøtte sødmen. Er du til det super spicy, så kan du godt give retten lidt ekstra chili. Nyd røræggene med nogle gode pølser, bacon og noget hjemmebagt brød. [caption id="attachment_39884" align="alignnone" width="750"]

En bitter til brunchen, tak :-)[/caption] Skål og velbekomme.

Røræg med chili og en bitter til

Forfatter: Fynboen

Kategori: Brunch

Køkken: Engelsk

Ingredienser

6 æg
2 røde chili
1 løg
1 rød snackpeber
en sjat mælk
salt
lakridspeber
karse (til pynt)

Tilberedning

Hak chili fint.
Skær løg og peberfrugt i små firkanter.
Pisk æggene sammen i en skål.
Rør salt og peber i og sjat mælk
Kom lidt olie på en varm pande (gerne en sautepande) og steg dine grøntsager lidt møre.
Kom æggene sammen med grøntsagerne i panden og rør lidt rundt en gang i mellem. Skru evt. lidt ned for varmen, så det ikke brænder på.
Når æggene har den rigtige konsistens, så er de klar til servering.
Smag evt. til med lidt ekstra salt, og pynt med karse.
Velbekomme.

[embed]https://www.youtube.com/watch?v=o2BWfDt3nPQ[/embed] Får du en bitter til brunchen?

Vi gør faktisk alt for lidt for jer mænd der gerne vil imponere damerne lidt. Nu er det jo sådan, at vi på Gastromand er rimelig satte (lidt single er man vel altid ikke) så derfor har vi ikke gjort så meget i det der med "Scoremiddage"... Måske synes vi det er lidt plat, for alle middage til kvinderne bør være lavet med omhu, respekt og uden bagtanker - (Yeah right!). Så fik vi det på plads. Vi møder ofte læsere af bloggen, som roser os for vores arbejde, hvilket er helt fantastisk, mange af jer fortæller om, at I er startet på madlavning efter I har læst en opskrift om fx en af vores burgere eller bearnaise osv. Ofte bliver vi spurgt om hvad vi synes I skal lave til kvinderne, og ret tit hører vi den her: "Øhh...jeg får en veninde på besøg, som jeg gerne vil imponere lidt, hvad synes du jeg skal lave?". Pisse godt spørgsmål som fortjener et svar - derfor har vi lige flækket noget sammen til jer her, som er nemt, det imponerer og meget af det kan laves på dagen så du ikke står og kampsveder imens hun kigger på!

5.0 from 2 reviews

This one is for the ladies: Den hurtige scoremiddag...

Forfatter: Gastromand.dk

Kategori: Hovedret

Forberedelsestid: 20 mins

Tilberedningstid: 20 mins

Total tid: 40 mins

Antal personer: 2

Ingredienser

Unghane

2 unghanebryster med skind
1 l vand
2 spsk salt
Smør/olie til stegning
Salt peber

Lyn syltede rødløg

1 rødløg skåret i tynde strimler
½ dl hvidvinseddike
½ dl rødvinseddike
10 hele peberkorn
10 korianderfrø
3 laurbærblade
Et godt drys salt
Et lille drys sukker

Beurre Blanc bedre kendt som "Verdens Bedste Sauce"...

250 g smør
2 dl hønsefond
2 hele æg
2 æggeblommer
2 spsk creme fraiche
Citronsaft
Salt og peber

Tilberedning

Rør saltet ud i vandet
Læg brysterne i vandet, og lad dem hvile i min. 30 min. - gerne mere
Tag brysterne op af vandet og tør dem
Pensl brysterne med lidt olie
Placer brysterne en grillpande
Steg dem i ca. 2 min ved høj varme, sørg for de får stegeskorpe

Lyn syltede rødløg

Læg alle ingredienser i en syltetøjsglas og luk det tæt og stil det på køl i 30-60 minutter

Beurre Blanc bedre kendt som "Verdens Bedste Sauce"...

Smelt smør i en lille gryde og tilsæt hønsefond
Blend eller pisk hele æg, æggeblommer og creme fraiche
Pisk den varme fond i lidt efter lidt - ligesom hvis du skulle lave en bearnaise - saucen emulgerer og tykner
Smag til med lidt salt, peber og citronsaft – behovet afhænger af den brugte fond
Du kan nu vælge at servere saucen, som den er...
Men giv den lidt ekstra Gastromand-faktor og hæld blandingen på en sifonflaske, og lad med en enkelt patron

Af frygt for at vi bliver trashet lidt af kvinderne, så er kylling eller unghane en ret sikker vinder - hvis du kender din veninde godt så kunne du sagtens gå all in med en stor fed bøf - hvis ikke og du vil have en sikke og mere diskret ret - så går du efter kylling eller unghane. [caption id="attachment_40205" align="alignright" width="700"]

Det blev ikke til unghane men en kylling fra Jelling Naturkød...[/caption] Hvis du ikke har unghane, så kan du sagtens bruge en god kylling, men sørg for den er økologisk. I dette tilfælde havde jeg fået en sending med lidt forskelligt fra Jelling Naturkød, som også har kyllinger, det fungerede upåklageligt. [caption id="attachment_40204" align="alignright" width="700"]

Og verdens nemmeste sauce...[/caption] Udover at være verdens bedste sauce så er det faktisk også verdens nemmeste sauce og den skiller ikke helt på samme måde som en bearnaise kan gøre. Det er noget mere tilgivende og det har du brug for når du står og pisker og ser professionel ud! [caption id="attachment_40207" align="alignright" width="700"]

Verdens Bedste Sauce...[/caption] Vores lille Traveling Pan, som blev introduceret i indlægget om The Moist Maker fik også lov til at være med. Den har klaret sig rigtig godt og ligner faktisk en ubrugt pande selv om, at den har været omkring en lang række bloggere. Jeg var lidt skeptisk over mærket, da jeg mest forbinder det med have redskaber, men den har klaret sig flot - god varmefordeling, robust og til at svinge rundt med. [caption id="attachment_40203" align="alignright" width="700"]

Vores lille pande, som har været brugt i en uges tid...[/caption]

Vinen er nøgle til den endelig succes...

Det er jo meget fint, at du lige lavet et par unghane bryster og verdens bedste sauce, men hvis vinen ikke spiller så er det jo lige meget ikke? Du kan gå to veje her - enten vælger du end kølig Pinot Noir fra Bourgogne eller New Zealand og betaler hvad det koster, satser på at din veninden er til den slags - eller så finder du en hvidvin enten chardonnay eller sauvignon blanc. Hvis du vil have en sikker vinder så er Cloudy Bay et godt bud. Deres chardonnay er vildt lækker med duft af nødder, citrus og abrikos - den har fedme til saucen men også masser af syre til løgene - lidt en situation hvor 2+2=5 hvis du forstår sådan en lille en! [caption id="attachment_40211" align="alignright" width="700"]

Et par sikre vindere...[/caption] Er din veninde den mere komplekse type når det kommer til vin og er måske kommet videre fra chardonnay så går efter deres sauvignon blanc som er mere mineralsk og sprød. Den har også masse af citrus og nyslået græs i duften men er ikke så fuldfed som søsteren. For mig er denne vin virkelig flot - vælger du denne skal du vide lidt om hendes smag inden, der er dog garanti for at den fungerer perfekt til retten. [caption id="attachment_40206" align="alignright" width="700"]

Vælg den rigtige vin![/caption] Så er der vist kun tilbage, at sige et par ord om anretningen for det er nemlig det sidste finish du skal sikre. Vælg nogle mørke tallerkener eller skåle - her er det noget stentøj jeg har fra Bent Brandt som kan købes for meget beskedne penge. Det skaber noget kontrast til kyllingen og saucen. Pynt med brøndkarse, det fungerer altid og er ikke så skarpt i smagen, at det ødelægger noget af retten. [caption id="attachment_40209" align="alignright" width="700"]

Service![/caption] Knæk og bræk!

Der er intet uddrag, da dette er et beskyttet indlæg.

I aften er der øl og snacks på bordet, når Den Store Bagedyst går i ”mandehørms-mode”! Og da der skulle udpeges et par gæstedommere til at bedømme deltagernes evner udi den ædle "bagværk-med-bacon"-disciplin, var vi gastromænd så heldige at få et opkald fra vores gode ven, Timm Vladimir . Det er vel overflødigt at sige, at vi naturligvis takkede ja til at skubbe Mette Blomsterberg og Jan Friis-Mikkelsen ud på sidelinien. [caption id="attachment_39425" align="aligncenter" width="620"]

De var lidt skuffede... (Foto: DR)[/caption] Familiefaren og Eksilsønderjyden trak derfor i jakkesættet og teamede op, for sammen at snacke og drikke os igennem en dag, i selskab med Timm, dommere, deltagere og produktions-crew. Og vi havde en fest... [caption id="attachment_39423" align="aligncenter" width="619"]

Ready for Gastromand? (Foto: DR)[/caption] Igen i aften sidder vi klar med snacks og øl, for at se resultatet...og vi synes naturligvis, at du skal gøre det samme. Se med på DR1 kl. 20.00 - Skål derude... [caption id="attachment_39424" align="aligncenter" width="1024"]

Et lille kig ind i kommandocentralen![/caption] Hvad synes du om aftenens program og tema?

Vi har tidligere lavet verdens fedeste juleburger af alt det lækre overskydende julemad, hvor du lige bruger and, rødkål, sovs og lidt friske æbler. Men vi har aldrig gjort det med en pizza - før nu! Egentlig startede det med, at jeg fik tilsendt en ny pizzasten eller egentlig er det et bagestål som eftersigende skulle kunne lave brød, pizza eller andet bagværk bedre. Nu er det jo sådan, at vi ikke bager ret meget på Gastromand og det er sgu ikke fordi vi er mandschauvinister eller fordomsfulde - vi er bare ikke mestre i det - vi laver mere bøffer - as you know! Men hvis muligheden for at lave en leftover pizza byder sig, så skal vi sgu nok slå til! [caption id="attachment_40578" align="alignright" width="700"]

Bagestålet...[/caption] Hånden på hjertet jeg har brugt ca. 60 sekunder på at kigge på hjemmesiden - jeg så en video på 45 sekunder som vidste hvordan brød og alt mulig andet tilsyneladende hæver helt vildt i ovnen og så brugte jeg 15 sekunder på at se overskrifter - bum! Jeg vil langt hellere teste det jeg har fået IRL frem for at læse om det. Så det gjorde jeg.

5.0 from 1 reviews

Leftover Christmas Pizza...

Forfatter: Gastromand.dk

Kategori: Aftensmad

Køkken: Homemad

Forberedelsestid: 120 mins

Tilberedningstid: 20 mins

Total tid: 2 timer 20 mins

Antal personer: 2

Ingredienser

2 andelår
½ liter andefedt
Salt og Peber
3 kartofler ukogte er nemmest
1 rødløg
1 kvist rosmarin
1 stykke mozzarella
1 håndfuld revet ost af din favorit
1 omgang tomatsauce - se link længere nede.
1 omgang pizzadej se link længere nede.

Tilberedning

Læg alt andefedtet i en kasserolle og smelt det langsomt
Læg andelårene ned i fedtet og lad dem hygge sig - de skal ikke koge - blot lige under kogepunktet. Læg dem ligge i en 2-3 timer.
Snit rødløg og kartofler på et mandolin jern og gør dem klar.
Rul din pizza ud så rundt som muligt - ingen er perfekte og det skal se hjemmelavet ud.
Hæl tomatsauce på, så rødløg, kartofler.
Fisk andelårene op og pil kødet af - det burde faldet fra benet.
Fordel det på pizzaen, slut af med ost og nogle kviste rosmarin.
Bag den ved højeste temperatur i den forvarmede ovn - så varm som muligt og bag den til osten er smeltet.

Svinet består af et bagestål og to stykker “kombispader” af aluminum - sammen er det pisse tungt og hvis du ikke løfter vægte til dagligt så får du dig en overraskelse. Bagestålet er 6 mm tyk og alupladerne helt tynde (1,5 mm) og laserskåret ud af en større plade. Det leder varmen vildt godt og stålets massefylde sikrer at det sparker røv under hele bagningen! Det skulle være temmelig svært at ødelægge, med mindre du direkte forsøger med en hammer. Inden du bruger stålet skal det lige smøres ind i et tyndt lag olie, og brændes igennem ved 250 grader i en time - det havde jeg så overset, så der var lige tid til en ekstra øl! Fremover skulle det efter sigende være nok med 35-40 minutters opvarmning. [caption id="attachment_40585" align="alignright" width="700"]

Godt med olie inden du bruger stålet første gang...[/caption] Inden du bruger stålet skal det lige have en omgang olie og brændes igennem ved 250 grader i den time - det havde jeg så overset, så der var lige tid til en ekstra øl! Formålet er her, at det lægger sig som en som et antirust/antismuds lag, ligesom du sikkert kender det fra støbejernsgryder/pander, og evt. pizzadej rester, ost osv ligger på bagepapiret. Hvis du benytter ovenstående metode, er der ingen rengøring efterfølgende, da olien ikke skal fjernes fra bagestålet - det er faktisk det eneste du skal sikre - derefter er det bare at sætte igang! [caption id="attachment_40583" align="alignright" width="700"]

Hjemmelavet tomatsovs...[/caption] Lidt nye knive fik også lov til at blive luftet lidt. Jeg har aldrig brugt Senjen Serien før - det fungerer faktisk særdeles udmærket! [caption id="attachment_40582" align="alignright" width="700"]

Once you go Black...[/caption] Det som er så inspirerende ved denne ret er, at hele julemiddagen faktisk får nyt liv! Hvem gider spise and to dage i træk når den alligevel står på julemad det meste af tiden - jeg springe i hvert fald ofte over 1. Juledag. Nu er jeg fint klar over, at vi skriver 20/12 og at det ikke har været jul endnu, men du skal jo have opskriften inden så du kan forberede dig. [caption id="attachment_40580" align="alignright" width="700"]

Brug altid en hver mulighed for at lave konfiteret and![/caption] Du kunne også bruge kalkun eller gås - det ville faktisk ikke gøre noget. Hvis du ikke lige har andefedt til at ligge så kan godt skære anden ud og smide den på pizzaen i stedet for at konfitere den - men det er ikke det samme. [caption id="attachment_40584" align="alignright" width="700"]

Lav den så rund som muligt...[/caption] [caption id="attachment_40579" align="alignright" width="700"]

Awesome Pizza...[/caption] Ovnen og bagestålet skal gerne være som helvedes flammer inden du starter. Det som jeg fandt ud af var nemmeste var, at du lægger et stykke bagepapir på den ene aluplade og laver pizzaen derpå. Når den er klar lader du bagepapiret, med pizza på, glide ned på det brændvarme stål. På med et nyt stykke bagepapir og en ny pizza, så den er klar når den første pizza skal ud af ovnen. Når du så skal have den første pizza ud igen, trækker du bagepapiret, med pizzaen på, over på den anden aluspade, og lader den næste pizza glide ind på stålet med hjælp fra den første spade, og bum så er du klar til middag! [caption id="attachment_40574" align="alignright" width="700"]

Den hæver ganske fint...[/caption] Jeg vil godt tilstå at dejen var god og gennembagt på trods af, at jeg nok ikke havde rullet den helt ensartet ud. Så et eller andet fungerer da med dette gear. Rengøringen er så mere eller mindre ikke eksisterende, da du skal sikre, at olien forbliver så for første gang kan jeg sige, at "rengøring faktisk er som en leg" - også selv om jeg hader lidt, når producenterne udtaler dette. [caption id="attachment_40577" align="alignright" width="700"]

Kunne også bruges hvis du har tømmermænd...[/caption] [caption id="attachment_40575" align="alignright" width="700"]

Så er du klar til middag dagen efter juleaften...[/caption] Du kan læse meget mere om Bagestålet her. God fornøjelse - håber du får lavet lidt "Leftover Pizza" efter julen!

Så blev det tid til en tirsdags gin & tonic igen. Denne gang med julepower på smagen! Den får fuld spade med både kanel, nelliker og søde citrusfrugter, så se du bare at komme i julestemning. Ginnen er dansk, og har fået det hyggelige navn Herbie Gin. Det er ikke hvemsomhelst der har fyret op under destillatoren, nemlig Anders Bilgram (Nordisk Brænderi) og Anders Skotlander (Skotlander Rum). [caption id="attachment_40357" align="aligncenter" width="800"]

Keep it simple...[/caption] Ginnen er en London Dry Gin, smagssat med 10 botanicals - bl.a enebær, fennikelfrø, rosmarin, lakridsrod, appelsinskal og danske æbler. Specielt anis og varme fra fennikel og lakridsrod træder frem, men også friskere og skarpere toner fra enebær og rosmarinen er med til at binde det hele sammen i en utrolig smagsmæssigt tætpakket gin. [caption id="attachment_40356" align="aligncenter" width="800"]

Det' dansk det' dejligt...[/caption] Ginnen passer ret godt ind i juletemaet med varme krydderier og sødme. Jeg tror også den vil gå ret godt som en tørrere erstatning for Old Tom gin i en Martinez cocktail. [caption id="attachment_40358" align="aligncenter" width="800"]

En gammel tonickending...[/caption] Da der er en tætpakket og varm smagsprofil på ginnen, valgte jeg at kombinere med den heftigt smagende Fentimans Tonic Water. Citrongræs, ingefær og urter er kendetegnene her. Garnituren i G&T'en skulle være ret så julet. Jeg eksperimenterede lidt med at give associationer til andestegen med svesker osv. men de er forholdsvis olierede og giver ikke særlig meget smag fra sig i en iskold drik. Jeg gik derfor efter den ultimative julekombi, med fokus på at det godt måtte blive i det søde og varme hjørne. Et stykke appelsinskal med nelliker stukket igennem. Et maraschinokirsebær oveni og hakkede klementinstykker lagt i toppen sammen med en kanelstang. Når nu det er jul, så valgte jeg at bruge en del mere gin end normalt. I stedet for store isterninger, valgte jeg knust is. Det giver en ishamrende kold G&T, som stadig kan holdes smagfuld, hvis man skruer lidt op for ginmængden.

Glædelig jul herfra! Find mere inspiration til cocktails på Sjønnes Barskab, eller følg med på Instagram: @sjoennemayn

Til min skræk opdagede jeg, at vi aldrig fik lukket den hellige julecirkel; langtidsstegt and, brunede kartofler, ande-jule-/brun sovs og rødkål! Hvis du lover at holde den for dig selv, skal du få min familieopskrift der har gået i arv lige siden rødkål var hvide. Der er såden set ikke så meget at betænke sig på, men jeg vil godt garantere, at du ~~aldrig~~ ALDRIG går tilbage til den triste omgang rødkål, du finder i plastikspanden! Rødkålen kan laves i forvejen og varmes op til servering. Og husk så, som med alt andet mad juleaften:

Smag undervejs, så du er sikker på at få den ønskede konsistens - rødkål må gerne have lidt bid, hvis du spørger mig
Smag til umiddelbart før servering
Rødkål skal hverken serveres kold eller rygende varm, men lige midt imellem

Hjemmelavet rødkål à la Gastromand

Forfatter: Gastromand.dk

Kategori: Tilbehør

Køkken: Dansk

Forberedelsestid: 10 mins

Tilberedningstid: 30 mins

Total tid: 40 mins

Antal personer: 8

Ingredienser

1 kg rødkål
1-2 æbler
⅕l eddike
5 spsk balsamicoeddike
150g sukker
2 stjerneanis
2 lauerbær
Lidt ingefær
Lidt Allehånde
Lidt andefedt - alternativt smør
Salt
Peber

Tilberedning

Snit rødkål i ca. ½ cm tykke strimler
Varm andefedt i en stor tykbundet gryde
Steg rødkål i andefedtet i ca. 5 min.
Tilsæt resten af ingredienserne og lad det småsimre i ca. 20 min.
Smag til med salt, peber og evt. mere sukker og eddike
Fisk stjerneanis og lauerbær op og server!

Velbekomme og glædelig jul!

Traditionen tro, har du naturligvis fokuseret al din december-energi på at afslutte året så godt som muligt på jobbet og på at finde de perfekte gaver til kæresten og familien. Derfor er det først i dag, at du trawler nettet tyndt, efter den rigtige take-away menu til nytårsaften. Her får du vores bud, på de bedste menuer, som ikke er udsolgt endnu!

[divider]København[/divider]

Studio & Krug

3 retter + Snacks og Petit Fours - 500,- Snacks Tapioka chips krydret med salt, eddike og vadouvan. Dip på ristet gær Forret Bagt skærising med smørkogte løg, ukrudt og champagnesauce med ramsløgskapers Hovedret Stegt krondyrsfilet med “seje” rødbeder og solbærlæder Fermenteret hvidløgspuré og rød syre Dessert "Waldorf salat" STUD!O style. Parfait på fåremælksyoghurt med sød salat på blegselleri, æbler og aromatiske urter Petit Fours Kransekage med orange chokolade

Kokkeriet

4 retter, 549,- Forret Stegte kammuslinger på bund af muslingecreme, serveret med syltede stikkelsbær, glaskål og citronverbena Mellemret Bagt torsk med salat af danske beder, pocheret æg og sennepssauce Hovedret Confiteret kalv med høbagt selleri, hasselnødder, brændte løgskaller og sherrysauce Dessert Chokoladetærte med blommekompot og lakrids

Marv & Ben

4 retter, 449,- Forret Nytårstorsk med råmarinerede glaskål, syltede spidskål og røget fløde. Hertil surdejsbrød & smør Mellemret Rilette af gris, stegt brød, valnøddecrumble, syltede bøgehatte og cremet estragonsauce Hovedret Velhængt oksemørbrad farseret med morkler, serveret med glaserede rødbeder samt sauce bordelaise med røget marv og skalotteløg. Dessert Chokolademousse på økologisk Oialla-chokolade. Hertil æblekompot og crumble af brændt hvid chokolade.

Timm Vladimirs Køkken

4 retter, 349,- Appetizer Hjemmelavet skinke, sprøde rugflager, pisket lardo og urtestøv Forret Jomfruhummerbisque med torske-souffle, syltede glaskål og cognacperler Hovedret Krogmodnet oksehøjreb med bagt selleri, karamelliserede løg, syltede perleløg og confiterede forårsløg Dessert Pecan Pie på chokolademørdej og mazarin med mascarponecreme

[divider]Aarhus [/divider]

Kähler Villa Dining

4 retter, 699,- (inkl. vin) Appetizer Hummersalat med brændt selleri og spæde urter Forret Skalddyrssuppe med nænsomt tilberedt helleflynder og jordskokker i forskellige varianter Hovedret Oksemørbrad med ragout af skovens svampe, bagte løg og trøffelsauce samt kartoffelmos med vesterhavsost Dessert Gateau marcel med Amarena-kirsebær og hvid chokoladeparfait

Varna Palæet

4 retter, 475,- Appetizer Nytårstorsk med peberrod, syltede løg, rugchips & sprøde salater Forret Jomfruhummerravioli med porrer, græskar & jomfruhummersuppe Hovedret Dansk okse - mørbrad & bryst med variation af selleri, beder, svampe & trøffelsauce Dessert Chokolade "Guldbarre" med havtorn

Mefisto

4 retter + Snacks og Petit Fours - 450,- Snacks Sprødt, dip og mandler til nytårstalen Forret Torskesoufflé med hummer-cognacsauce hertil spinat tagliatelle, selleri og spæde urter Mellemret Miniburger i sort bolle, fyldt med braiseret kalvebryst, syltede rødløg, lilla coleslaw samt kul-aioli med sennep Hovedret Grillet velhængt oksemørbrad serveret med sprød kartoffel-forårsrulle, græskar, rodfrugtsmüsli og cremet bourgognesauce Dessert Nytårschokoladekage med mandeltrøffel, lys chokoladecreme og limemousse hertil karamel macaron Petit fours Kransekage dyppet i chokolade, to slags fyldte chokolader med hindbærtrøffel og saltkaramel

[divider]Odense & Fyn [/divider]

Sortebro Kro

4 retter, 495,- Forret Dykfangede kammuslinger Mellemret Ymersorbet Hovedret Krydderstegt kalvemørbrad Dessert Yuzu mousse med sprød midte

Under Lindetræet

4 retter, 495,- Appetizer Sikrogn, Blomkålsmousse, rødløg og dild Forret Røget torsk, rødbede og rugbrød Hovedret Oksemørbrad fra Grambogård, Aspargesjordskokker, fyldt pommes anna og trøffelsauce Dessert Tiramisu, Chokolade, kaffe og nougatmousse

Pasfall

4 retter, 495,- Forret Kammusling på spyd med saltbagt kartoffel, shiitake svampe & løg, med Karl Johan svampe mayo & soya Mellemret Nytårstorsk 2016 som terrine med brandade, senneps creme , purløg & bagt rødbede Hovedret Dansk kalvemørbrad ”Half & Half” med urtecruste, kalvespidsbryst, sprød letrøget kartoffel, selleri & trøffelsauce Dessert Nytårs kage, Gateau! Hård, blød chokolade kage med ganache, bærkompot, sprøde kiks, choko crumble & vanille malto

[divider]Aalborg[/divider]

Applaus

4 retter + Snacks og Petit Fours - 825,- Snacks Saltede snacks Ret 1 Caviar ”surprise” m. muslinger og hvid chokolade Ret 2 Sort hummer m. crouton, løg og svampe aromat Ret 3 Farseret vagtel m. morkler, røget kartoffel og blomkål Dessert Chokoladekugle m. blodappelsin og hasselnødder Petit Fours Kransekage Petit Fours

Mortens Kro

5 retter, 349,- Appetizer 2 stk Østers m/vinaigre, appelsin/wasabi og ingefær Kroens saltede mandler Forret Smørrebrød med Jomfruhummer, Jordskok, dild, hummer mayo, Mangofrugt og sprødt Mellemret Smørrebrød med Paneret stegt torsk med grøn remoulade, rejser og grønt. Hovedret Smørrebrød med Skiver af grillet Okse Mørbrad, på Brioche brød, med Foir gras terrnine, rødvinskogte pærer , sprødt og glace. Dessert 2 stk Konditor Fabian Chevreuils Gateaux Marcel (a la Michaud) med syltede clemmentiner.

Rusk

3 retter, 375,- Forret Torsk, æble og selleri Hovedret Oksehøjreb, rødbede, ribs, estragon og sauce of karamelliserede løg Dessert Mørk guanaja chokolade, kirsebær, boghvede og hjemmelavet kaffelikør

CANblau

4 retter med vin, 400,- Snacks & Bobler Saltede mandler, spanske oliven, Jamon Serrano Maria Casanovas Brut de Brut Cava. Barcelona NV Forret Hummersuppe med nytårstorsk fra kysten i Hirtshals, friterede croutons med tørret dild og aromatisk olie Heretat de Tavernes Argument Alicante, Blanc 2015 Hovedret Oksemørbrad med rødvinssauce og syltede løg, små kartofler og urtesmør Heretat de Tavernes Argument Alicante, Negre 2015 Dessert Chokoladebar med knas af guld og chokolade, samt puré af mango og passion

Har vi overset de bedste steder? Og hvad med take-aways uden for de 4 største byer? Hjælp hinanden i kommentarerne herunder!!

Godt Nytår!

Et eller andet sted er det jo faktisk helt katastrofalt, at vi aldrig har lavet en juleburger - den ligger jo til højrebenet. Stop madspild! Brug dine julerester med omhu - lav en dagen derpå burger! Men vi synes ligesom det var på sin plads, IKKE at planke endnu en af retterne fra kogebogen - vi malker jo ikke en succes (ahem...). Vi har freestylede lidt og fandt egentlig frem til, at vi gerne ville kunne præsentere et julemåltid i én bid - og det gjorde vi så. Udgangspunktet var den berømte og berygtede pulled pork burger og endte op i et par varianter - så er det op til dig at finde din egen favorit! https://www.facebook.com/Gastromand/videos/10154334343224075/ Det første du skal bruge er naturligvis en god burgerbolle - i vores tilfælde en smørtung Brioche bolle. Stjernen i burgeren er Confiteret and - rigeligt af det! Og så er skal der naturligvis en solid julesovs i - bøfsandwich-style! Godt, nu har vi faktisk det meste på plads. Udgangpunktet er at du benytter dine rester, og hvis ikke også du vil lave den fra bunden, så har vi lagt en lille liste af opskrifter, du med glæde kan benytte.

5.0 from 3 reviews

Juleburger - det måtte jo ske...

Forfatter: Gastromand.dk

Kategori: Hovedret

Køkken: Christmas

Forberedelsestid: 15 mins

Tilberedningstid: 45 mins

Total tid: 1 time

Antal personer: 4

Ingredienser

And / Confiteret And

Rester fra juleaften el. lign - ELLER
Den dovne "quick-and-dirty" købt på dåse

Brioche burgerboller

Se vores opskrift herunder.

Rødkål

Har du rester, brug dem ELLER
Vores opskrift på rødkål

Sovs

Har du rester, brug dem ELLER
Vores opskrift på julesovs

Sprøde kanelæbler /m appelsin

2 Æbler - her fra Webmasterens have
1 applesin
1 tsk kanel
Lidt citronsaft
Lidt salt
Lidt peber

Tilberedning

Sprøde kanelæbler /m appelsin

Skær æbler og appelsin i skiver
Drys krydderierne over
Bland rundt og stil til side

Disse opskrifter skal du bruge, hvis ikke du har rester:

[caption id="attachment_30972" align="alignright" width="670"]

Brioche-burgere...[/caption] [caption id="attachment_30973" align="aligncenter" width="670"]

Lidt confiteret and... pulled duck om man vil...[/caption]

Du benytter de rester du har fra juleanden, og river det godt fra hinanden, tilsæt gerne lidt andefedt. Har du ikke lige rester af and på lager kan du overveje at købe confiteret and på dåse. Der laves faktisk nogle gode produkter - har vi hørt fra meget pålidelige kilder.

[caption id="attachment_30976" align="aligncenter" width="670"]

The one and only Webmaster...[/caption] [caption id="attachment_30977" align="aligncenter" width="670"]

Lidt friske æbler fra haven med kanel...[/caption] Webmasteren påstår hårdnakket, at æblerne er fra egen have, men jeg er stadig ikke sikker... [caption id="attachment_30984" align="aligncenter" width="670"]

Juleburger a la bøfsandwich med pulled duck, champagnekogt rødkål, lynsyltede agurker, sprøde kanelæbler og julesovs...

Juleburger a la bøfsandwich med pulled duck, rødkål, lynsyltede agurker, sprøde kanelæbler og julesovs...[/caption] Ja det blev sgu rigeligt med billeder den dag, og filmet. Jeg må tilstå at denne opskrift var ret fed, mest fordi den blev skabt lidt ved et tilfælde og fordi vi blev udfordret på at lave en speciel juleopskrift. Der findes tilsyneladende ikke mange af dem, så på Gastromand er vi naturligvis stolte af den. Det var svært at sige hvilken der var bedst, men nogle af os er jo fra Nordjylland hvor bøfsandwich reelt aldrig er gået af mode, så den med sovsen var nok favorit. Nå, men TV2 Østjylland var også med på et kig, naturligvis fordi vi jo har nære bånd i form af Aarhusianeren. Hvad er dit bud på den perfekte juleburger? Og hvad havde vi glemt hvis det stod til dig?

Har du nytårsmenuen på plads? Hvis ikke, får du lige lidt inspiration til hvilke smagssammensætninger, der vil gøre sig godt sammen med boblerne! For på denne året sidste aften, skal der naturligvis bunker af champagne på bordet! Derfor giver det virkelig god mening, at vende den traditionelle pairing om: Start med det i glasset og tilpas maden herefter! Champagnehuset Krug, som leverer én af de absolut bedste standard cuveer, har tidligere på året gjort en lille bog, som netop tager denne approach. [caption id="attachment_40769" align="aligncenter" width="1024"]

En fin forsamling! (Foto: Jenny Zarins)[/caption] En række topkokke fra hele verden fik stillet til opgave, at kreere en ret, som ville passe perfekt til Krug Grande Cuvée. Eneste krav: Hovedelementet i retten skulle være æg! Jeg har udvalgt fire af de 17 bud. Har du lyst til mere inspiration, finder du resten lige hér!

Bud #1: Torsten Vildgaard - Studio

Æg, Comté, Trøffel, Kål, Brødskorpe, Urter [caption id="attachment_40765" align="aligncenter" width="1024"]

Torsten Vildgaard (Foto: Jenny Zarins)[/caption]

Bud #2: Arnaud Lallement - L'Assiette Champenoise

Æg, Trøffelpuré, frisk trøffel, Selleri, Vin Jaune [caption id="attachment_40767" align="aligncenter" width="1024"]

Arnaud Lallement (Foto: Jenny Zarins)[/caption]

Bud #3: Kirk Westaway - Jaan

Æg, Joselito skinke, artiskokker, jordskokker, hvid trøffel, kantareller, ristet boghvede [caption id="attachment_40768" align="aligncenter" width="1024"]

Kirk Westaway (Foto: Jenny Zarins)[/caption]

Bud #4: Michale O'Hare - Man Behind The Curtain

Æg, Iberico skinke (Presa og Secreto), mandler, østers "saft", ansjoser, fino sherry, brød, hvidløg [caption id="attachment_40764" align="aligncenter" width="1024"]

Michael O'Hare (Foto: Jenny Zarins)[/caption] Hvad serverer du sammen med champagnen?

Vi nærmer os den tid på året... Først "Mortens Aften", hvor mange, på trods af, at det vist var en gåsegård Morten gemte sig i, vælger at stege en and. Og herefter Juleaften, hvor andesteg er et must, hvis du spørger mig! LÆS OGSÅ: Lær at lave den perfekte julesovs Nå, jeg har tidligere nævnt, at jeg faktisk altid har haft lidt svært ved de har "traditionelle" retter som fx at stege en and og lave en ordentlig skysovs! Retter som min gamle far eller mormor for den sags skyld smækkede sammen som den var det den nemmeste ting i verden! LÆS OGSÅ: Hjemmelavet rødkål

Så kører vi - det er slet ikke så svært...

Ikke desto mindre har jeg sat mig for, at lære det og det skal du naturligvis ikke snydes for. For faktisk er det slet ikke så svært at stege en and perfekt - hver gang! Ja hånden på hjertet så er det faktisk pærelet - undskyld mormor! PRØV OGSÅ: Juleand på grillen

4.9 from 58 reviews

Gastromands Andesteg

Forfatter: Gastromand.dk

Kategori: Hovedret

Køkken: Dansk

Forberedelsestid: 30 mins

Tilberedningstid: 6 timer

Total tid: 6 timer 30 mins

Antal personer: 6

Ingredienser

Andesteg

1 And på ca. 3 kg. - Vi er altså nået dertil, hvor en fritgående eller øko. and der har haft et godt og "langt" liv ikke koster alverden, så den køber du selvfølgelig!
2-3 friske syrlige æbler fx Ingrid Marie
2-3 rødløg
1 poser svesker

Andesovs

2 store gulerødder
1 stort løg
2 fed hvidkøg
3 stængler blegselleri
1 tsk. hele peberkorn
5 laurbærblade
Salt/peber
1-2 dl rødvin
1 liter vand
Ribsgele
Citron
Soya
Olie

Tilberedning

And

Rengør anden grundigt, skyl den godt både indvendig og udvendig og sørg for at fjerne urenheder og blodrester
Giv den en god omgang salt både indvendig og udvendig - mere end du tror, navnlig indvendig - husk også en god omgang friskkværnet peber.
Tænd ovnen på 130 grader
Skræl løgene og skær dem i kvarte, skær også æblerne i kvarte efter du har vasket dem. Hvis du tilfældigvis har lidt andefedt, så varmer du det op på en pande over en rask ild og steger løgene et par minutter, tilsæt så æblerne og sveskerne. Giv det hele ca. 5-6 minutter.
Tag det af varmen og lad det køle af - for dine hænders skyld
Stop fyldet i anden.
Luk anden grundigt med et par kødnåle.
Steg anden på en rist over en bradepande i ovnen (se opskriften på julesovs nedenfor) i 6 timer - er du presset med tid, så giv den 140 grader i 5 timer. Dybest set, så er det svært at ødelægge anden, da det er en fed fugl, som sagtens kan klare det.
Bemærk: Brug varmluft hvis du har flere ænder - ellers almindelig
Når anden er færdig lader du den trække min. 15 minutter, hvorefter du kan skære den forsigtig ud.
Fyldet serverer du naturligvis til

Andesovs

Rengør alle grøntsagerne og skær dem ud i mindre stykker
Læg grøntsagerne i en bradepande sammen med indmaden fra anden
Giv den en grundig omgang salt og peber og hælder et par fuldvoksne skvæt olie samt rødvinen over.
Sæt bradepanden i ovnen samtidig med anden
Efter et par timer tid hælder du vandet over og lader det være.
Når din and er færdig tager du den ud og dækker den til, mens du hælder alt indholdet fra bradepanden ned i en si over en gryde. sørg for at skrabe alt af bradepanden og mas det godt igennem sien.
Nu koger du massen godt ind til den har en passende konsistent, det tager ca. 30 minutter, hvor du også skal sikre, at du skummer alt fedtet fra. Herefter smager du til med salt og peber og justerer evt. med lidt citron, ribsgele eller soya og så er din sovs faktisk klar
Er du en gris, giver du den naturligvis lige et skud fløde, men det behøvede min mormors sovs nu aldrig

[divider]Ofte stillede spørgsmål [/divider] Mere end 500 kommentarer gennem tiden vidner om stor interesse for julemiddagens Rolls Royce. Her får du de typiske spørgsmål og svar:

SPØRGSMÅL: Kan anden steges i forvejen og opvarmes på dagen/op til servering? SVAR: Ja sagtens! Det bedste resultat fås ved at partere anden efter stegning og varme med skindsiden op i ca. 15 min. ved 180 grader.
SPØRGSMÅL: Jeg skal stege 2 ænder. Hvad gør jeg? SVAR: Du kan sagtens stege 2 ænder på samme tid, så længe der er plads i din ovn. Vigtigst er det, at du bruger varmluft. Og giv ovnen 10 grader ekstra, så er du home safe.
SPØRGSMÅL: Min and er større, mindre eller en anden type og jeg er lost i de forskellige tider. Hvad gør jeg? SVAR: Større fugl = længere tid i ovnen. Mindre fugl = kortere tid i ovnen. Vil du være på den sikre side, så steg anden ved 130 grader indtil centrumtemperaturen i brystet er 75 grader.
SPØRGSMÅL: Kan jeg lave min juleand på grillen? SVAR: Ja, nemt! Se: And på grill
SPØRGSMÅL: Skal anden vendes undervejs? SVAR: Ikke nødvendigvis, men det kan i hvert fald ikke skade at lade anden ligge på brystet i første halvdel af stegetiden og derefter vende og stege færdig med brystet op - ellers læg den med brystet opad hele vejen.

PRØV OGSÅ: Confiteret and [caption id="attachment_24836" align="aligncenter" width="600"]

Klar til fyldet...[/caption] [caption id="attachment_24838" align="aligncenter" width="600"]

Cut em up...[/caption] Du kan sagtens lavet om på fyldet og fx smide en omgang daggammelbrød ristet på panden med persille, timian, salvie samt knuste valnødder i. Ellers kan du dreje det over i appelsinstykker og anis, det er masser af muligheder, jeg valgt at gå efter den traditionelle. Prøv også: Perfekte brunede kartofler [caption id="attachment_24837" align="aligncenter" width="600"]

Et stk. fritgående and klar til action...[/caption] [caption id="attachment_24839" align="aligncenter" width="600"]

Og vi er klar til 6 timers stegning ved lav temperatur...[/caption] [caption id="attachment_40714" align="aligncenter" width="1024"]

Så er der serveret...[/caption] Så er der faktisk klar til Mortens og Juleaften, nogle vil foretrække at hælde en omgang sovs over anden når den er skåret ud, det synes jeg er vildt lækkert! Drik rigeligt julevin til! Velbekomme! Hvordan steger du i øvrigt din juleand?!

Tidligere på året blev vi stillet en challenge! Lav den bedste ret med lam til dato! Der var 4 forskellige kategorier - Appetizeren, All in – Gourmet in a league of it’s own, The surprise – Lamb with a twist og Taste of Wales – Simple, Classic … and lots of taste! Hvis der er noget vi kan lide på Gastromand så er det netop en udfordring, så naturligvis takkede vi pænt ja tak! Det skulle foregår sådan, at vi hver skulle trække en kategori og laves vores bedste bud - jeg var heldig at trække Taste of Wales og dermed kunne gøre det jeg er bedst til - klassisk og hverdagsmad!

Honningglaseret og intervalstegt walisisk lammeculotte

Forfatter: Gastromand.dk

Køkken: Wales

Forberedelsestid: 60 mins

Tilberedningstid: 60 mins

Total tid: 2 timer

Antal personer: 4

Ingredienser

Lammeculotte

4 stk. walisisk lammeculotte à 300 g
Salt og peber
4 spsk. honning
1 spsk. sojasauce

Flødekartofler

500 g kartofler
2 store håndfulde ost af din favorit
2 pakker bacon
1 stort løg
2,5 dl piskefløde
Masser af salt og peber

Bagte tomater:

4 store tomater
4 tsk. balsamico
8 tsk. god oliven olie
Salt/peber

Tilberedning

Lammeculotte

Gnid de afpudsede lammeculotter med salt og peber.
Varm din yndlingspande (gerne støbejern og/eller grillpande) op i minimum 5 minutter.
Brun culotterne til de har en sprød let karamelliseret overflade.
Kom honning på panden og lad den smelte.
Hæld honning over kødet og vend rundt.
Smag til med sojasauce.
Lad culotterne hvile 10-15 minutter mens du varmer ovnen op til 170 °C.
Sæt culotterne i ovnen i 10 minutter.
Tag dem ud og lad dem hvile utildækket i 10 minutter
Sæt culotterne i ovnen ved samme temperatur som før i ca. 10 minutter og gentag processen indtil stegetermometeret siger 56 °C.
Lad culotterne hvile mens du gør tilbehøret klar til servering.

Flødekartofler

Varm en pande godt op og steg bacon sprødt. Læg det til side.
Hak løget fint og svits det gyldent i det overskydende fedt. Læg dem til side.
Knus nu bacon og bland det med løgnene.
Rens kartoflerne eller skræl dem og skær dem i tynde skiver. Jo tyndere, des bedre. Har du et mandolinjern i skuffen, er det nu du skal hive det frem.
Giv dem en ordentlig omgang salt og peber.
Læg kartoflerne pænt i en ring i et ovnfast fad. (TIP: Du kan også lave kartoflerne i mindre portionsskåle.)
Tilsæt halvdelen af fløden.
Tilsæt halvdelen af løg/bacon-blandingen.
Tilsæt halvdelen af osten.
Gentag processen til der ikke er mere.
Tænd ovnen på 170 °C og bag kartoflerne ca. 75 minutter til de er møre og smukt gyldne.

Bagte tomater

Skær et ”kryds” i toppen af tomaterne.
Pres dem let så de åbner sig.
Tilsæt balsamico, olie, salt og peber.
Bag dem i ovnen i 45 minutter ved 160 grader

[divider]Anretning [/divider] Skær nogle pæne skiver lammeculotte og placer dem på den ene side af tallerkenen. Ved siden af lægger du en passende portion flødekartofler (eller skål med kartofler – hvis du har tilberedt i portioner) og tomaten ved siden af. En 80'er ret er altid en sikker vinder og lige meget hvor meget "New Nordic" og hipster du kan gøre en ret, vil folket altid have en god klassiker og intet er mere corny og 80's end culotte og flødekartofler! Så reelt kunne vores battle lige så godt slutte nu, for dette er vinderretter til Nytår!

Følg med i dagene op til nytårsaften, når de øvrige gastromænd giver deres bud på årets sidste hovedret.

Gastromands nytårsbattle er blevet til i samarbejde med Walisisk lam

Der findes to slags mennesker; dem der player det safe (læs: Familiefaren) og dem der ikke er bange for udfordring. Hører du til den første gruppe, hopper du over til Nytårsbattle: 80'er klassikeren: Lammeculotte med flødekartofler og bagt tomat

Hvis du, ligesom jeg, ikke er bange for at udfordre dig selv og dine gæster, serverer du, som det mest naturlige i verden, chokolade og kirsebær til dit lam nytårsaften. Dette er mit bud på den ultimative hovedret til nytårsaften lavet på walisisk lam.

Lad champagnepropperne springe - de andre har ikke en chance, så smut du bare ud og køb ind.

Lammefilet med kirsebær og chokolade

Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Syltede bøgehatte

1 håndfuld små bøgehatte
1 dl eddike
2 spsk. sukker
1 laurbærblad
1 stjerneanis
10 peberkorn

Lammefilet

2 stk. Walisisk lammefilet
Et par knuste fed hvidløg
Et par rosmarinkviste
Et par spsk. smør
Olie til stegning

Kirsebær-glace

1 dl eddike – fx balsamico, rødvins- eller æblecidereddike
1 spsk. honning
4 dl kirsebærvin
Lidt lammefond eller bouillon
Lidt frisk rosmarin

Chokolade-crumble

100 g smør
100 g mel
25 g kakao
1 spsk. flormelis
En smule salt

Tilberedning

Syltede bøgehatte

Rens svampene grundigt. Skær evt. lidt af bunden af men lad svampene sidde i buketter. Kom dem i en skål. Kog alle ingredienser op, undtagen svampene.
Hæld syltelagen over svampene og stil det på køl indtil svampene skal bruges.

Lammefilet

Tag lammefileterne ud af køleskabet og salt dem 30 minutter før stegning.
Tænd ovnen på 175 °C. Varm en pande op til max og giv den et tyndt lag olie. Brun lammefileten på alle sider. Tilsæt smør, hvidløg, rosmarin og tag panden af varmen. Sæt panden i ovnen i ca. 5 minutter. Tag fileterne af panden og lad dem hvile i 5 minutter.

Kirsebær-glace

Kog eddike og honning op under omrøring til massen bliver karamelagtig. Tilsæt de øvrige ingredienser og kog ind til en tilpas tyktflydende konsistens. Smag til med lidt salt og sukker.

Chokolade-crumble

Bland alle ingredienser med fingrene. Læg smulderet på en bageplade med bagepapir. Bag crumblen ved ca. 100 °C indtil det er sprødt (ca. i 45 minutter).

[divider]Anretning[/divider]

Lav en lille bund af chokolade-crumble. Læg en buket bøgehatte ovenpå og læg et stykke lammefilet ved siden af. Afslut med kirsebær-glace ved bordet.

Du kan i øvrigt roligt drikke Årets julevin til - det vil jeg gøre!

Følg med i dagene op til nytårsaften, når de øvrige gastromænd giver deres bud på årets sidste hovedret.

Gastromands nytårsbattle er blevet til i samarbejde med Walisisk lam

I år fik vi klager for at ikke at have en opskrift på Risalamande eller Ris à l’amande - ja, ris med mandler. Det kan vi naturligvis ikke have hængende på os, så her får du lige en hurtig opskrift retur, som du må gemme til næste lejlighed.... Dette er en ganske enkel fremgangsmåde, hvor du ikke behøver stresse over om risengrøden koger over, mens du har en masser andre sager i gang.

Risalamande - Ris à l’amande

Forfatter: Gastromand.dk

Kategori: Dessert

Ingredienser

Risengrød

300 g økologiske grødris
2 liter økologisk sødmælk - eller mælk med naturlig fedtindhold
1 vaniljestang - køb den bedste du kan finde
50 g rørsukker
1 tsk god salt

Risalamande

150 g økologiske mandler
½ liter Creme Double - yes, vi snakker omkring de 50%

Krisebærsauce

Den dovne model: Du køber kirsebærsauce fra en god producent, fx Bondegårdshyben
ELLER
500 g udstenede kirsebær
1 dl danskproduceret kirsebærvin, fx fra Cold Hand Winery eller Frederiksdal
1 dl god rom
1½ dl vand
Friskpresset fra én appelsin
1 vaniljestang
70 g rørsukker
evt. lidt Marizena

Tilberedning

Risengrød (kan med fordel laves dagen før)

Skyl risen grundigt i en sigte i koldt vand.
Vaniljestangen flækkes på den lange led og kornene skrabes ud med en lille kniv.
Mas vaniljekornene sammen med lidt af sukker, så kornene skilles ad.
Forvarm en din ovn på 200 grader.
Kog risen forsigtigt op med mælken i en tykbundet gryde (den skal kunne tåle at komme i ovnen)
Tilsæt salten
Rør rundt hele tiden - smide gerne et termometer i, så du kan følge med hvornår du skal ekstra opmærksom.
Tilsæt den tomme vaniljestang og vaniljekornene.
VIGTIG: Nu slukker du den forvarmede ovn
Sæt låg på gryden og stil den i oven i 40 minutter.
Grydens indhold er stadig meget flydende, men rolig, den bliver mere fast.
Tag gryden ud, tag vaniljestangen op og rør risengrøden let rundt
Lad den køle under låg - den skal nu være helt kold
--- Giv evt. lidt lun risengrød til ungerne med smørklat og kanelsukker, haps ---

Risalamande

Hak mandlerne - jeg kan godt li' dem finthakket, andre sværger til grofthakket - valget er dit.
Pisk double cream (fløden) - pisk hellere for lidt end for meget - fløden skal ikke være for fast, den skal lige netop selv kunne løbe fra beholderen, den er pisket i.
Rør fløden forsigtigt i risengrøden sammen med mandlerne.

Kirsebærsauce (kan med fordel laves dagen før)

Den dovne model: Kog kirsebærsaucen op i en gryde, bum færdig.
ELLER
Vaniljestangen flækkes på den lange led og kornene skrabes ud med en lille kniv.
Mas vaniljekornene sammen med lidt af sukker, så kornene skilles ad. You know the drill.
Vaniljesukker, kirsebærvin, rom, appelsinsaft, vand hældes i en tykbundet gryde.
Kog det op og tilsæt herefter kirsebær.
Kog op igen og lad det simre i nogle minutter.
Sigt kirsebærrene fra igen, de skal nemlig ikke koges i smadder.
Lad sauce koge ind til en tykkere konsistens, hvis du er presset på tid, kan du her tilsætte lidt marizena for at tykne saucen.
Når den ønskede konsistens er nået, hældes kirsebærrene retur
Hvis du laver den på dagen, lunes bærrene med nogle minutter, og saucen er klar. Ellers køler du saucen af og koger den let op på selve dagen.

Sådan gør du:

[caption id="attachment_40908" align="aligncenter" width="1024"]

Find dine sager frem...[/caption] [caption id="attachment_40913" align="aligncenter" width="1024"]

Skrab vaniljekorn ud og bland med sukker...[/caption] [caption id="attachment_40907" align="aligncenter" width="1024"]

Skyl risene i kold vand...[/caption] [caption id="attachment_40909" align="aligncenter" width="1024"]

Kog risen op i mælken...[/caption] [caption id="attachment_40904" align="aligncenter" width="1024"]

Tilsæt vaniljen...[/caption] [caption id="attachment_40911" align="aligncenter" width="1024"]

I ovnen med gryden - husk at slukke ovnen![/caption] [caption id="attachment_40905" align="aligncenter" width="1024"]

Så er der perfekt risengrød - giv lidt til ungerne![/caption] [caption id="attachment_40906" align="aligncenter" width="1024"]

Chop chop - hak dine mandler...[/caption] [caption id="attachment_40910" align="aligncenter" width="1024"]

Så er der serveret![/caption]

Velbekomme!

I går fik I Webmasterens søde forsøg på, at trash-talke sig til sejren i vores nytårs battle med walisisk lam. Bevares...det er jo helt sikkert ikke en dårlig ret han har flækket sammen, men på smags-triptælleren er der slet ingen tvivl om, at han er milevidt bagud. Vi banker the pedal to the metal, og kører überklassikeren lammekrone ind, med masser af smag og friture! Lammekrone er jo bare sindsygt godt, men har også lidt et støvet 80'er ry, som jeg syntes kunne være lidt sjovt at lege lidt med. Derfor får kødet blandt andet throwback-selskab af 80'er-klassikerne græskarpuré og ikke mindst persille frit! Der er en del arbejde i denne ret, men det er bestemt tiden værd. Og heldigvis kan langt de fleste af elementerne forberedes i god tid! Sig hej til den ultimative lammeret!

Lammekrone, skank, græskar og løg

Forfatter: Gastromand.dk

Kategori: Hovedret

Ingredienser

Krokketter på lammeskank

300-400gr lammeskank skåret i tern
1 lille løg
1dl andefedt
2dl rødvin
3dl lammefond
Et par kviste timian
3 laurbærblade
1 potte persille
2 æg
Mel
Panko-rasp
1l olie til fritering

Hokkaidopuré

300gr hokkaido græskar
2-3 stilke timian
30 gr smør
1,5 dl hønsebouillon
1 dl fløde

Hvidløgspure

20 fed hvidløg
25gr smør
1½dl fløde

Brændte løg

2 små rødløg
1½dl hønsefond
20 gr smør

Sprød persille

20-25 blade bredbladet persille

Lammekrone

2 lammekroner (8-900gr)
Lidt olie til stegning
30gr smør
2 fed hvidløg
3-4 kviste timian
1 kvist rosmarin

Lamme Jus

Braisseringslage fra Kroketter
2-3dl lammefond (Kan evt erstattes med kalvefond)
50 gr koldt smør i tern
Evt. en smule majsmel

Tilberedning

Krokketter på lammeskank

Hak løget fint og sautér i andefedtet ved medium varme, til løgene er bløde
Tilsæt lammeskanken og steg til lammet har fået lidt farve
Tilsæt vin, lammefond, timian og laurbær
Skru ned på lavt blus og lad det simre til kødet falder fra hinanden, når du presser på det (ca. 2½-3 timer)
Fjern laurbærblade og timian og put lam og lage i en foodprocessor.
Tilsæt persillen og kør massen til den er jævn
Si braisseringslagen fra (Gem den! Den skal bruges til lamme jus) og smag farsen til med salt og peber.
Rul farsen til en pølse med en diameter på ca 4cm (gøres nemmest i husholdningsfilm)
Skær herefter pølsen i 4cm stykker og stil på køl indtil 30min før servering.
Panér stykkerne i mel, æg og panko-rasp.
Fritér til kroketterne er gyldne – ca. 4-5 min i 190 grader varm olie.

Hokkaidopuré

Skær græskarret i tern og steg ved jævn varme i 6-8 min i smør og timian på en pande
Tilsæt hønsebouillon og fløde og lad det simre i 25 min
Når græskarternene kan moses nemt blendes det hele til en lind puré
Smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft
For helt at undgå klumper, kan du køre puréen gennem en sigte

Hvidløgspure

I en kasserolle steges hvidløgene i smør ved lav varme i ca 10. min
Tilsæt fløden og lad det simre til hvidløgene er helt møre og fløden er tyknet.
Smag til med salt og peber.
Blend til en lind masse. For helt at undgå klumper, kan du efterfølgende køre puréen gennem en sigte

Brændte løg

Skær løgene i kvarte og steg hårdt på en tør pande til skærefladerne bliver sorte
Lad dem køle lidt og pil bådene fra hinanden, og kassér de inderste og yderste både.
Lad løgbådene simre i fonden til de er møre hvorefetr smørret tilsættes
Vend løgene godt rundt og fjern dem herefter fra fonden

Sprød persille

Vask og tør persillebladene
Fritér i olie ved 190 grader til bladene er sprøde (Kan gøres lige før kroketterne)

Lammekrone

Renggør lammekronernes ben og rids fedtet
Brun lammekronerne af i olie på en varm pande. Skru en smule ned og tilsæt smør, hvidløg, timian og rosmarin.
Steg i 4-5 minutter og bag derefter kronerne i ovnen i 12 minutter ved 180 grader (eller til kernen er 57 grader). Gem stegeskyen fra panden.
Lad kødet hvile i ca 10 minutter.
Skær koteletter, så der er to ben i hver.

Lamme Jus

Si braisseringslagen i en fin si. Top op med lammefond – du skal have ca. 6 dl væske
Kog væsken ind til halvdelen ved lav varme.
Montér saucen ved at piske det kolde smør i lidt efter lidt, til saucen tykner. Tykner den ikke, kan du evt. justere konsistensen med en smule majsmel

[divider]Anretning[/divider] Lammekotellet og to kroketter placeres på tallerkenen. Omkring dette placeres der klatter af græskarpuré (større) og hvidløgspuré (små toppe). Der afsluttes med løg og persille. Et par skefulde jus hældes på ved bordet.

Følg med i dagene op til nytårsaften, når de øvrige gastromænd giver deres bud på årets sidste hovedret.

Gastromands nytårsbattle er blevet til i samarbejde med Walisisk lam

Tartar vinder stadig større og større indpas på de danske restauranter, og derfor har jeg valgt tartar som ret - men for ikke bare at lave noget klassisk tartar, og da vi har med lam at gøre, er opskriften her inspireret af et besøg på mellemøst restauranten, Tusk, i Portland.

Mellemøsten er traditionelt set kendt for at spise lam, og selve retten er inspireret den mellemøstlige ret med råt lam, Kibbe Naya. Tatar er den ultimative manderet - vi skal tilbage til den tid, hvor en mand gik på jagt og brugte sit instinkt. En tatar med et twist her lavet som lam er en vinderret fordi den er ren og enkel - den krydrede smag kommer fra tilbehøret og det sprøde element skaber helhed!

Appetizer – Tatar af Walisisk Lammefilet

Forfatter: Gastromand.dk

Kategori: Appetizer

Køkken: Mellemøsten

Forberedelsestid: 30 mins

Tilberedningstid:

Total tid: 30 mins

Mellemøsten er traditionelt set kendt for at spise lam, og selve retten er inspireret den mellemøstlige ret med råt lam, Kibbe Naya.

Ingredienser

Gurkemejeyoghurt

200 g Labneh (drænet yoghurt) eller græsk inspireret yoghurt
1 tsk. gurkemeje
2 fed hakket hvidløg
Saften af en halv citron
½ tsk. spidskommen
Et par gode vrid friskkværnet sort peber
Et drys salt
1 spsk. god olivenolie

Lammetatar

100 g walisisk lammefilet pr. person
1 æble
1 fennikel
4 små radiser
1 kålrabi
1 lille rødløg
En lille kvist kørvel
En lille kvist estragon
En lille kvist persille
En lille håndfuld mynte
En lille håndfuld skovsyre
Citronsaft
Olivenolie
Salt

Chips

1 pastinak
1 jordskok
1 kartoffel
Olie til fritering fx solsikke olie

Til servering

Frisk frisee salat

Tilberedning

Gurkemejeyoghurt (laves gerne dagen før)

Yoghurten krydres temmelig aggressivt med krydderierne og røres godt rundt.
Det smager virkelig stærk i starten, og det anbefales at lade yoghurten hvile en dag for at lade smagende trække ud. Herved bliver mere harmonisk.

Lammetatar

Rens lam for enhver fedt og sener.
Hak eller skrab lammekødet fint.
Rens og hak grøntsagerne fint.
Tilsæt hakkede urter (du behøver ikke dem alle, vælg dine favoriter).
Smag til med citronsaft, olivenolie og salt.

Chips

Varm olien op til 160 °C - har du en friture, så brug den. Ellers tager du bare en gryde.
Rens grønsagerne og skær dem i tynde skiver, gerne på mandolin.
Læg skiverne i olie til det tager farve

[divider]Anretningen[/divider]

Anret tataren på tallerkenen, evt. i udstikker cirkel, hvis du vi have den til at stå skarpt - ellers læg en rustik klat på tallerkenen. Gurkemejeyoghurten sættes enten som en stor klat, eller mindre klatter af forskellig størrelse - du bestemmer. Pynt med chips og frisk frisee salat. Velbekomme.

Følg med i dagene op til nytårsaften, når de øvrige gastromænd giver deres bud på årets sidste hovedret.

Gastromands nytårsbattle er blevet til i samarbejde med Walisisk lam

Det er vinter, det er kold, det er den bedste undskyldning for at gå all-in på de gode vildtretter, som mange har det med at glemme. Selv om vi ikke (officielt) har vilde vildsvin i Danmark, så er det ikke en spise du bør snyde dig selv for! De seneste år er der begyndt at indvandre vildsvin i Sønderjylland og de har spredt sig rundt omkring i Jylland. Det er ikke sådan, at Danmark officielt har vilde vildsvin endnu men alligevel er der faktisk jagttid på dem. Om du er ivrig jæger eller ej, så er vildsvin en dejlig spise og når Asterix og Obelix nu elsker dem så højt, så må der jo være noget om snakken... [caption id="attachment_40862" align="alignright" width="700"]

Klar til 12 timer i ovnen...[/caption] Jeg fik ideen til at lave noget vildsvin efter jeg havde lavet studs i forbindelse med et indlæg om Sideways, hvor Kalu havde været så flinke at fremsende lidt kød. Efterfølgende tænkte jeg, at det kunne være spændende at lave noget mere vildt, så derfor fik jeg også vildsvin i forskellige udskæringer tilsendt - hakket, filet og et godt stykke bov som er brugt her.

Svin på den "Vilde" måde: Vildsvine Burger med Coleslaw

Forfatter: Gastromand.dk

Forberedelsestid: 60 mins

Tilberedningstid: 12 timer

Total tid: 13 timer

Antal personer: 4

Ingredienser

Vildsvin

1,5 Vildsvine bov, kan købes hos Kalu
1 omgang pulledpork rub se linket længere nede
1 omgang tålmodighed

Råsyltet agurk

1 agurk
Et lille bund dild eller lignende jeg brugte faktisk citronmelisse
1 tsk. korianderfrø
1 tsk. hele peber korn
1 tsk salt
2 tsk sukker

Colwslaw

1 pose grøntkål - tror måske det er 1 kilo - men det fylder intet når det bliver rykket af
4-6 gulerødder

Coleslaw Marinade

2 spsk. sød sennep - alternativt dijonsennep blandet med lidt honning eller sukker
1 dl æblecidereddike - andre eddiker kan naturligvis bruges
2 tsk salt - du kan med fordel bruge urte- eller sellerisalt
2 spsk. sukker
1 tsk. Stødt spidskommen
friskkværnet peber

Coleslaw dressing

2 dl creme fraiche - jeg brugte 18%
2½ dl hjemmelavet mayonaise - alternativt Hellmann’s
salt og peber
2-3 tsk. sukker

Tilbehør

1 æble skåret i tynde skiver

Tilberedning

Vildsvin

Rub svinet gundigt og film det hårdt! Bum!
Smid det på køl i 24 timer
Tænd ovnen på 110 grader og sæt en bradepande med vand neden under.
Sæt svinet ind og lad det hygge sig i 12 timer

Råsyltet agurk

Skær agurken i tynde skiver på et mandolinjern og tilsæt alt andet i et glas som kan lukkes lufttæt, pluk krydderurten, så frigiver du mere smag.
Smid det hele på køl et par timer, så det når at trække smag.

Coleslaw

Snit grønkålen fint
Riv gulerødder på et rivejern
Bland kål og gulerod sammen.
Rør marinaden sammen
Bland kål og gulerødder i marinaden – vi brugte en stor plastikpose
Lad det trække i ca. 60 min. I køleskabet
Rør coleslaw-dressingen af ingredienserne – smagen skal naturligvis være let sødlig
Hæld marinaden fra kålblandingen
Kom kålblandingen i coleslaw-dressingen og vend det hel rundt, umiddelbart før servering.

[caption id="attachment_40859" align="alignright" width="700"]

Masser af rub...[/caption] Mit bedste bud er, at du sikker meget nemt kan røre en mayo selv ikke? Ellers er opskriften her - det er virkelig nemt og blære faktorren er ret høj! Det eneste som en sjælden gang går galt er faktisk når temperaturen på æggene og olie er for forskellig - så lad det ligge en time udenfor køleskabet, så er du næsten 100 % sikker. [caption id="attachment_40860" align="alignright" width="700"]

Coleslaw the nordic way...[/caption] Meyer laver nogle ret lækre burgerboller og hvis du er lidt doven eller bare som mig ikke altid synes det er det fedeste i verden at bage, så er det en ret god løsning. [caption id="attachment_40855" align="alignright" width="700"]

Meyers Burgerboller - ja jeg var lidt doven den dag...[/caption] [caption id="attachment_40861" align="alignright" width="700"]

En af aftenens vine...[/caption] Hele denne ide med at lave vildtretter stammer jo faktisk fra en sending "Jagtvin" fra Supervin i Nordjylland, hvor deres gode forhandler har fundet nogle spændende bud på vin der gør sig god til vildt. Normalt så bryder jeg mig ikke om at bruge udtrykke "God til Prisen", da jeg synes det er for slidt og for nemt et lable af sætte på en vin, men for pokker i dette tilfælde gør jeg en undtagelse. Denne Brunello gør det godt og navnlig hvis du er til en vin med syre. Reelt ville den også kunne bruges til julemaden, men det er jo slut nu. Udover syren har den også fedme og flot balance. God duft af mørke bær og skovbund. Den har en tørhed, som for mig gør at den ikke bliver for voldsom når man drikker den. Videre giver den godt modspil til den fede vildsvine burger, og når den så koster 139,95 ved køb af 6 stk., så må man tage hatten af. [caption id="attachment_40854" align="alignright" width="700"]

Efter ca. 10 timer...[/caption] [caption id="attachment_40856" align="alignright" width="700"]

Skær dem ultra tyndt...[/caption] Hvis du ikke er jæger eller gerne vil have nogle mere eksotiske udskæringer som fx Zebra, så kan jeg virkelig varmt anbefale Kalu som leverandør - de holder til i Kødbyen på Vesterbro og leverer nogle virkelig gode udskæringer - denne er ingen undtagelse.

[caption id="attachment_40863" align="alignright" width="700"]

Den her kan vist godt tåle at blive vist igen - awesome Barolo![/caption] [caption id="attachment_40857" align="alignright" width="700"]

Ready to Rock![/caption] Så er der vist bare tilbage at sige - holy fuck - og ja jeg bander altså lidt i de her indlæg - det er en del af friheden ved at være blogger - vi kan sige tingene ligeud og lidt bandeord fremmer altså forståelsen! Så holy fuck burgeren sparker røv! Vildsvinet er smagsfuldt og intenst, som du kender fra vildt og kombineret med grønkål og en fed mayo, så er det bare heaven!