Harreragout
Forfatter: Gastromand.dk
Forberedelsestid:
Tilberedningstid:
Total tid:
Antal personer: 4
Ingredienser
- 1 ung hare
- 50 g smør
- 3 store løg
- 3 fed hvidløg
- 3 gulerødder
- 2 stengler blegselleri
- 2 spsk mel
- 6 dl bouillon
- ½ flaske rødvin
- 1 krydderbuket af timian, persille og laurbærblad
- 250 gram champignon
- 250 gram kastanier
- 250 gram bacon i tern
Kartoffelmos
- Se link i opskriften
Tilberedning
- Rens haren omhyggeligt - også selv om, at det er hårdt!
- Del haren i passende stykker.
- Varm en tykbundet gryde godt op og svits stykkerne i olie og smør.
- Tag haren op og læg til side.
- Hak løg, gulerødder, hvidløg, blegselleri og svits det i samme gryde.
- Drys melet over og rør til det er opsuget.
- Tilsæt krydderbuketten.
- Tilsæt bouillon og rødvin og læg kødet tilbage i gryden, hvor det står i 1½ times tid indtil det er mørt.
- Herefter sier du alle grøntager fra og reducerer væsken indtil der er ca. 3-4 dl tilbage.
- Skær et "kryds" i kastanierne og bag kastanierne i ovnen eller på en grill i staniol i 15 minutter Pil dem ud af skallen.
- Svits dit bacon på en pande til det har smidt masser af fedt og er gyldent.
- Imens renser du dine champignons.
- Svits nu champignon i smør det overskydende fedt.
- Tilsæt champignon i retten og lav kartoffelmosen.
- Server det i en dyb skål eller tallerken og put bacon og kastanier ovenpå.
Kartoffelmos
- Se link i opskriften
There Will Be Blood![/caption]
[caption id="attachment_40866" align="alignright" width="700"]
Arvestykke...[/caption]
[caption id="attachment_40867" align="alignright" width="700"]
Så er den parteret...[/caption]
[caption id="attachment_40879" align="alignright" width="700"]
Masser af grønt og krydderier...[/caption]
[caption id="attachment_40878" align="alignright" width="700"]
Tørsaltet bacon...[/caption]
Når du skal købe bacon, så køb en god tørsaltet en af slagsen - det betaler sig i sidste ende og smager bare langt bedre! Du kan sagtens lade sværen sidde når du steger det, det bliver lækkert sprødt.
[caption id="attachment_40869" align="alignright" width="700"]
Altid champs![/caption]
[caption id="attachment_40877" align="alignright" width="700"]
Mere bacon...[/caption]
[caption id="attachment_40868" align="alignright" width="700"]
En tur på grillen i 1 times tid...[/caption]
Kartoffelmos er næsten et kapitel for sig, for selv om det lyder utrolig nemt, så kan det godt gå galt. Det første du lige huske er, at vandet ikke skal saltes, det binder nemlig stivelsen og det vil vi gerne undgå. Det næste er, at du ikke skal bruge en pisker for så bliver luften banket ud af mosen og vi vil gerne undgå en tung mos - også selv om mos i det hele taget sjældent er let! Her kan du kan se opskriften om "Bankekød med Mos" til inspiration.
[caption id="attachment_40870" align="alignright" width="700"]
Lidt "Jagtvin" fra Supervin gør bestemt ikke retten værre...[/caption]
Jagtvin
Gennem de sidste måneder hvor der har været koldt, blæsende og rigtig efterårs/vintervejr har jeg brugt en del "Jagtvin" som er fremsendt af Supervin i Nordjylland. Som jeg tidligere har været inde på var jeg skeptisk, mest fordi der var meget italiensk imellem - dog må jeg sige min frygt blev gjort til skamme endnu engang! Lu'Li Appassimento er lavet på den gode gamle Primotivo-drue (drikker du udelukkende oversøisk vin, kender du den måske som Zinfandel) som bliver enormt intense når de kommer fra Puglia. Der er masser af rosin, blomme men også peber i duften.
Der er ikke en fejl, at der er så mange billeder af bacon...Just saying!
[caption id="attachment_40872" align="alignright" width="700"]
Indkogt fond...[/caption]
Du kan sikkert nemt sætte dig ind i hvor dejlig sådan en ret kan være på en kold, våd og blæsende aften? Så hvis der skal ses bare lidt positivt på vores årstid og mørke periode, som heldigvis pt. går den rigtige retning, så er simremad helt sikkert vejen frem!
Beef Wellington klar til ovnen...[/caption]
Så er der serveret...[/caption]
Hvad er dine erfaringer med den engelske klassiker? Kom gerne med dem i en kommentar!
Lobsterrolls | Foto: Columbus Leth[/caption]
Touch Down!!![/caption]
Dette var første skud og Super Bowl er hermed skudt i gang! Der kommer mange flere opskrifter fra "
Hvem vil du gerne have til at anmelde dine burgers? En halvfesen gourmetanmelder eller fem velvoksne mænd der mellem os kan skrive DM, EM og VM i BBQ, Hotdog DM, og Danmarks Bedste Bøfsandwich på CV'et over tidligere bedrifter som mad-dommere? Just præcis.[/caption]
VI måtte desværre konstatere at Juicy Burger faldt helt igennem denne dag. Udover at de kun havde én stakkels medarbejder på til aftenrykket, så ventetiden blev ret lang, så var burgeren mildest talt en mærkelig oplevelse, rent smagsmæssigt. Bollen havde lidt ciabatta over sig - og er vi ikke færdige med den slags bollemisforståelser der hører caféerne til? Men hvad værre var, så var den hjemmelavede ketchup rørt med krydderier, så den mindede om en pastasovs! Og ikke nok med det, den var så gennemtrængende i smagen at alt andet druknede og det føltes som om man spiste for 65 kroner pizzaburger! Selv bøffen bøffen druknede i den almægtige og funky ketchup, hvilket er super synd - for den var faktisk helt fin, for sig. Dagens taber med 1,9 i snit er Juicy Burger.
På en femteplads finder vi den finske kæde, Friends & BRGRS. Det er den eneste rigtige kæde som er med i dagens test, da de laver alting friskt i restauranten - hakker kød, bager boller, snitter kartofler til fritter. Det er god stil og de klarer sig helt fint med en gennemsnitlig karakter på 3,0 for en Classic Brgr uden salat og tomat til 69 kroner. Vi kunne konstatere at finsk feng shui betyder rigeligt med smørelse - det var dressing øverst og nederst - og den var faktisk rigtig god! Bøfferne i burgerne - trods at være bestilt og efterfølgende leveret på én gang - var stegt forskelligt. En var perfekt rosa i midten og saftig, hvor en anden bøf tydeligvis havde fået lidt længere tid på grillen og var lidt mere kedelig. Spøjst at en kæde ikke har mere ensartet kvalitet? Og så var vi ikke helt sikre på om de rent faktisk havde haft gang i røremaskinen, den dag vi var forbi - det virkede lidt som en daggammel bolle...
Friends & BRGRS
Vimmelskaftet 47, 1161 København K
I Kødbyen finder man Tommi's Burger Joint, som vel var de første der serverede en gedigen short stack i København. Bollen gjorde ikke meget væsen ud af sig, men til gengæld så kunne smage sennep - første og eneste gang i dagens test. Der var også et solidt skud løg i dyret. Desværre kunne man nærmest ikke smage osten og det er altså lidt ærgerligt når man nu har bestilt en cheeseburger. Derimod var bøffen af en fin størrelse og klart dagens største - desværre var den undersaltet og det er jo bare dødssynd nummer ét, når man ellers gør en dyd ud af grille dyret rigtigt. Nogle af dommerne synes den var lige stegt lidt i underkanten, som billedet også afslører. Personligt synes jeg det var perfekt stegt. Tommi's cheeseburger til 79 kroner lander en fjerdeplads med 3,2 i karaktersnit.
Tommi's Burger Joint
Høkerboderne 21, 1712 København V
YoBurger var ret hypede da de åbnede sidste år. Undertegnede besøgte dem også, uden at blive sådan for alvor imponeret - uden at det var ringe, på nogen måde. Det var en rimelig gedigen burger med god ost, men hvor var løgene? Bøffen havde en super lækker stegeskorpe og smagte ok, men hakkekødet er krydret og tæsker dine smagsløg på den der fesne grækerbøfagtige måde. Øv. Og man bliver altid mistænksom når nogen putter stads og krydderier i deres bøffer - hvad forsøger de at skjule? Bortset fra det, så lander YoBurger en fornem tredjeplads med et gennemsnit på 3,4 for deres cheeseburger til 69 kroner.
YoBurger
Gothersgade 27, 1123 København K
Nu er vi nået til de tunge drenge og der er ingen tvivl om at Gasoline Grill gør det vildt godt og laver en af Københavns allerbedste burgere - den er perfekt greasy og virkelig afbalanceret. Super lækker bolle der er blød og luftig og en god dressing der har lidt bid. Bøffen smager godt og er med en lækker stegeskorpe - den slags tager kegler. Bøffen er stegt med 
En vanvittig lækker bolle - blød og med smag. Og bøffen? Helt vildt juicy så kødsaften sprang, mens den også var smagfuld og stegt helt perfekt. Dertil sublimt afstemt ost, dressing, pickles og... og løg? Nej. Den eneste fejl ved Jagger er at de som standard ikke putter løg i deres burgere, så man skal ud i et mystisk krumspring med at bestille deres TS tilføjelse som for 5 kroner putter salat, tomat og løg i burgeren. Men når man kun vil have løg, så bliver det lidt noget rod - dog skal det siges at de altid løser det. Men helt ærligt . hvem designer en burger uden løg?! Det er jo som et Aarhus-sæt uden Ceres og Arnbitter: Forkert!
Jagger scorer samme karakter som Gasoline Grill, men en afstemning mellem de to - head to head - blandt dagens fem dommere, faldt ud til Jagger - og det var endda dagens billigste til kun 50 kroner! Det var virkelig en god oplevelse.
Jagger
Istedgade 62, 1650 København V
Derfor. Og vi gør det igen til foråret har vi besluttet, men med fokus på at finde Københavns bedste high-tower burger - all in!
Billeder, video og smagsløg af d'Herrer 
De mange lækre østersvarianter[/caption]
Det første du skal er at være klar over, at der er enorm forskel på østers. Ja, også når de er rå. Opskrifter på tilberedte østers må d’herrer Gastromænd tage sig af; jeg spiser min østers rå. Nogle gange med en lille smule citron eller en simpel vinaigrette, gerne med lidt finthakket skalotte- eller rødløg i. Jeg foretrækker dem sådan, omend jeg med stor lykke husker tilbage på en grillet limfjordsøsters med marmite og smør som Paul Cunningham engang lavede til mig på Henne Kirkeby Kro.
Der findes to slags herhjemme, den invasive stillehavsøsters(Crassostrea Gigas), som har en dyb skald og den europæiske østers(Ostrea Edulis), som har en flad. Sidstnævnte lever her i vore vande på den absolut nordligste grænse for hvad den kan klare og vi kender den som Limfjordsøstersen. Limfjordsøstersen er, og det er jo bare min mening, en af de få absolutte verdensklassespecialiteter vi kan prale af herhjemme. Den er helt oppe på niveau med den hvide asparges. Vi skal passe gevaldigt godt på den og nyde den ekstra meget, da kvoterne falder drastisk år for år.
Bretagne-østers[/caption]
En samlebetegnelse for (Stillehavs)østers fra forskellige bassiner ved den franske Atlanterhavskyst. Østersens ækvivalent til supermarkedets papvin, som er sammensat af druer fra forskellige vingårde i et givent område. Behøver ikke være meget skidt, men er aldrig særligt spændende. Pt. er de mere fede og cremede end ellers. Bør ikke koste mere end 15 kr stk.
Smag: En bulldozer af havvand, unuanceret fersk og ikke videre elegant. Ingen eftersmag. Man kan sagtens slynge tolv ned med udsigt til atlanterhavet sammen med et glas prosaisk Sancerre, men så bliver det heller ikke vildere. Skulle man endeligt gratinere en østers, så er det den her man skal pladre til med ost og/eller cremefraiche og smide under grillen. Men hvis du aldrig har spist en østers før og begynder med den her, kommer du til at fortryde det.
Ancelin-østers[/caption]
Den første af dem som Tommy fra HAV kalder for mærkevareøsters. Andre steder bliver de kaldt for “speciale”. Det er en stillehavsøsters og fra familieopdrættet Ancelin i Bourcefranc-le-chapus syd for La Rochelle, hvor man nu på femte generation dyrker østers. Undervejs i modningen af østersen ryger den en tur nordpå til Utah Beach hvor forholdene er særligt gode. Mærkevareøsters undergår en lang og kompleks process hvor de blandt andet bliver løftet op og ned med tidevandet, således at de konstant ligger der hvor der er mest næring at hente. Det gør dem store og fede. Desuden er de sorteret sådan, at de også er markant nemmere at åbne end andre.
Smag: Fed, meget lidt salt havvand, rar, lidt fast struktur med en smule bid. Elegant og venlig. En mere present skalddyrssødme end i almindelige Bretagneøsters.
Perl Blanche østers[/caption]
Endnu en mærkevare (stillehavs-)østers fra den franske Atlanterhavskyst som undervejs i dets udvikling også har taget turen til de næringsholdige vande ved Utah Beach. Er mindre end de andre mærkevareøsters jeg gennemgår her og i sandhed en smuk lille, hvidlig perle at se på.
Smag: Utrolig fedme, næsten ingen salt trods mange nuancer af hav, søgræs, agurk, hasselnød. Skøn fast struktur i kødet. Ikke så meget bid som i Ancelin dog. Absolut en venlig begynderøsters, også på grund af størrelsen.
Disse vidt og bredt berømmede østers fra Gillardeuafamilien ved La Rochelle er en smule større end de to foregående mærkevareøsters. En sand luksusøsters af udseende.
Smag: Ristet sesam og nødder som forsvinder over i agurk og søgræs, voldsomt elegant. Flot knæk i biddet og dejlig samlet muslinge-agtige konsistens. En vinderøsters som langt de fleste begyndere også ville synes om på trods af den lidt store størrelse.
Lille Limfjordsøsters[/caption]
Den lille, flade østers fra Limfjorden er, nøjagtigt som storebror herunder, dyrere end så mange andre østers. Det er der en grund til. Der er nemlig ikke særligt mange og der bliver ikke flere, da Stillehavsøstersen kryber ind i fjorden ude fra Vestkysten og udkonkurrerer det hjemlige bløddyr på dens egen hjemmebane. Derfor har vi pligt til, hver gang vi køber en limfjordsøsters at købe to stillehavsøsters fra Limfjorden (de smager naturligvis også skønt, og så har man ren samvittighed bagefter). Husk at gøre din fiskehandler opmærksom på dette!
Smag: Hasselnød, brunet smør. Den er så mineralsk, at den når rundt i hele svælget og tømmer det for spyt. Let metallisk, men meget sofistikeret smag, der er et væld af ting, der er på spil i munden. Sensationel konsistens, nærmest sprød. Absolut en østers for kendere.
Stor Limfjordsøsters[/caption]
Som lillebror herover bare stor som et lokumsbræt. Eller i hvert fald stor som en velvoksen håndflade. Det er en lussing af en østers, som er lige dele afskrækkende og tiltrækkende. Har man først en gang dyppet fødderne i sådan en, og overlevet, er der ingen vej tilbage. Det er den du måler samtlige østersoplevelser op imod resten af din tilværelse. Den er dyr. Du får den ikke for under 40 kroner, men den er hver en surt sammensparet øre værd.
Smag: Enorm på alle måder men en smule mindre metalliske end den lille. Fantastiske nuancer af brændt, fersk, sødme og rent, klart fjordvand. Samme næstens sprøde struktur i kødet, som den lille, på trods af størrelsen. En delikatesse i verdensklasse.
Så kære venner, afsted til fiskehandleren og ind forbi isenkræmmeren bagefter og køb en østerskniv. Det er et spørgsmål om træning - og det er hele indsatsen værd!
Batmans læremester?[/caption]
Et krydderi, som ofte går igen i det nordafrikanske køkken, er blandingskrydderiet Ras el Hanout. Du tænker måske, at han var med i Batman Begins, men det var altså en anden. Anyway, så kan du faktisk godt selv lave denne krydderiblanding, men det er vi i dag lidt for dovne til.
[caption id="attachment_40153" align="alignnone" width="750"]
Osso Buco in the flesh[/caption]
Den store forskel på denne opskrift og den traditionelle Osso Buco er faktisk mest krydderierne. Så skal du lave en almindelig version, kan du egentlig tage udgangspunkt i den her opskrift. Jeg vil dog anbefale lidt vin og timian (og evt. andre friske krydderurter) hvis du skal gå den traditionelle vej.
[caption id="attachment_40154" align="alignnone" width="750"]
Vendes i mel[/caption]
Men det skal vi jo ikke nu, så lad os komme igang.
Så er der nordafrikansk simremad![/caption]
Hvilken simreret er din favorit?
