Beef Wellington er ikke uden grund en vaskeægte klassiker! At kalde Beef Wellington for Fast Food er måske en tilsnigelse, men når de først har lavet det et par gange, sidder det i fingrene.
De øvrige gastromænd har moppet mig med de tidligere billeder i dette, et af vores mest populære, indlæg. Det kan jeg naturligvis ikke acceptere, så en lørdag aften var det tid til at få opgraderet lidt - om det er lykkes, vil jeg lade dig, kære læser, om at vurdere.
Jeg har længe haft lyst til at lave Beef Wellington og da jeg blev inviteret til Århus til en herreaften, skulle denne klassiker stå sin prøve og den bestod med store roser til følge!
ANBEFALET TILBEHØR: Pommes Anna
Beef Wellington med Rødvinsglace
- 600 g Oksemørbrad
- En rulle butterdej
- 400 g Blandede svampe - champignon kan også sagtens bruges
- 1 Stilk frisk rosmarin
- Ca. 100g parmaskinke - den bedste du kan opdrive
- 2 spsk. Dijon sennep
- 1 spsk. Brun farin - alternativt honning
- 2 Æggeblommer
- Salt
- Peber
- Tag mørbraden ud af køleskabet og giv den noget salt
Sød sennep
- Bland sennep og brun farin
Svampe
- Rens og hak svampe og roasmarin fint
- Steg svampe og roasmarin på en tør pande indtil svampene har smidt al væsken
- Smag til med salt og peber
Mørbrad
- Varm din favoritpande op på fuld skrald
- Brun mørbraden på alle sider
- Krydr den med salt og peber
- Fjern mørbraden fra panden
- Smør mørbraden med den søde sennep
Samling
- Læg et stort stykke film ud på bordet
- Fordel parmaskinken på filmen så der er et par cm. overlap
- Fordel svampene på parmaskinken
- Læg den smurte mørbrad midt på svampene
- Rul stramt
- Køl i min. 1 time - du kan med fordel lave alt hertil dagen i forvejen
- Rul butterdejen ud på et stykke bagepapir
- Del butterdejen i ca. 1/3 og 2/3.
- Fjern filmen fra mørbraden og placer mørbraden på det mindste af butterdejsstykkerne
-
Pensl butterdejskanterne med æg
- Brug det store stykke butterdej som låg
- Skær evt. ovreskydende butterdej fra
- Pres de to stykker sammen med en gaffel
- Pensl Wellingtonen med resten af ægget
- Rids Wellingtonen med en skarp kiv
- Drys med flagesalt og evt. frisk rosmarin
-
Bag i ovnen ved 200 grader indtil kernetemperaturen er 55 grader (brug et stegetermometer og forvent at det tager 20-40 min.)
- Tag ud og hvil i ca. 15 min.
- Skær i ca. 2 cm. tykke skiver - brug evt. en franskbrødkniv
Hvis du synes det virker uoverskueligt at begive dig i kast med denne klassiker, så vil jeg lade Gordon himself komme til orde i 2 min. i den vedhæftede video - han får det til at se så dejligt nemt ud!
Et par tips
- Fortæl din slagter at du skal bruge et stykke mørbrad til beef wellington, så burde han være helt med på at det skal være et regulært stykke med samme tykkelse i hele stykkets længde. Ellers må du selv i gnag med at pudse mørbraden af.
- Ramsay bruger en kraftig engelsk sennep - jeg synes personligt det bedste resultatet opnås ved at blande Dijon sennep med lidt honning.
- Wellington'en blev serveret med pommes duchesse, Brødrene Koch inspireret rødvinsglace, bagte skalotteløg og chips af artiskok.
- Det er næsten umuligt at undgå at butterdejen bliver blød i bunden. Nogen bruger at stege den på panden. Jeg har haft held med at benytte et forvarmet ovnfast fad før jeg overførte wellingtonen til fadet.
- Du kan med fordel tilberede til og med pkt. 6 under Samling dagen i forvejen
Beef Weelingtonen blev serveret med Pommes Duchesse, bagte skalotteløg, chips af artiskok og rødvinsglace - så er der altså ikke et øje tørt!
I glasset fik vi rigeligt 2004 Brunello di Montalcino fra producenten Camigliano
Hvad er dine erfaringer med den engelske klassiker? Kom gerne med dem i en kommentar!
Indlægget Beef Wellington med Rødvinsglace blev først udgivet på Gastromand.dk.