SURDEJSSKOLEN: Saftige, surdejspølsehorn

Dag -1 morgen - fuld fart på surdejen

1. Om du starter fra køleskab eller køkkenbord er underordnet. Når du skal bage med din surdej, skal den fodres 6-8 timer inden brug, så den topper i volumen og luftbobler, når du skal bage med den. Derfor skal du i gang om morgenen - dagen inden du vil bage pølsehornene.

2. Kassér halvdelen og tilsæt 100 g vand, 50 g hvedemel og 50 g rugmel.

3. Rør godt rundt i surdejen og lad den stå på køkkenbordet til senere.

Dag -1 eftermiddag - autolyse

1. Bland de i alt 500 g mel med 150 g lunken mælk, 200 g vand, 100 g lunkent smør, æggene og 150 g surdej. Bland det så alt vandet er optaget, og dejen er blevet til en ensartet kugle, der slipper skålen eller røremaskinen. Og godt fedtet!

2. Fodr imens resten af surdejen og stil den tilbage i køleskabet, så den er klar til næste gang.

3. Smør en skål med olivenolie og flyt dejen over i skålen.

4. Lad dejen stå i en time.

Dag -1 aften - saltning

1. Efter dejen har stået i 1 time, så tilsæt de 12 g salt og 25 g lunkent vand og ælt det godt sammen, så alt saltet er optaget. Knug og klem dejen godt med hænderne så saltet bliver arbejdet ind i dejen.

2. Lad dejen stå i en time.

Dag -1 aften - foldning

1. Det er nu godt 2 timer siden, du begyndte med dejen. Den har suget alt vandet og takket være autolyse, hviletid og en masse æltning, er der nu kommet godt gang i opbygningen af brødets glutenstruktur. Du kan teste den ved at hive den helt tyndt. Man taler om "vindueseffekten", hvor strukturen er så stærk, at man kan se igennem dejen, uden at den knækker eller sprækker.

2. Nu er det blevet tid til at folde dejen og begynde at spænde det op, så det bliver et stort, flot brød til sidst. Du vil opleve, at dejen nærmest har konsistens som tyggegummi eller modellervoks. Det skyldes autolyse-processen, hvor glutenmolekylerne rigtigt suger vand til sig og begynder at danne et lækkert netværk.

3. Brødet ligger nu i en olieindsmurt skål. Tag fat i skålen med den ene hånd og dejen med den anden hånd. Hiv dejen opad, så den bliver dobbelt så lang. Fold dejen hen over sig selv i skålen. Jeg bruger en plasticdejskraber, som man kan finde mange steder til 80 kr for en håndfuld.

4. Drej skålen en kvart omgang og gentag øvelsen. Hiv det ud til dobbelt længde og læg det ind over sig selv.

5. Gør det yderligere 2 gange, så du har været en hel omgang igennem.

6. Lad dejen stå i 45 minutter med låg på.

7. Gentag nu de 4 foldninger. Du vil opleve, at dejen er blevet endnu mere elastisk, men den giver fint efter og vil gerne hives i.

8. Lad igen dejen stå i 45 minutter med låg på.

9. Efter 1 runde autolyse, 2 runder æltning og 2 runder foldning bør du nu have en flot dej, der er begyndt at skyde i vejret. Måske er der også ved at være lidt luftbobler at se.

10. Sæt dejen på køl natten over, løst tildækket med film eller en badehætte #protip

Dag 0 - bagning

1. Om du bager til morgenmad, frokost, eftermiddag eller aften betyder ikke noget. Når den klargjorte dej står i køleskabet, udvikler den sig langsomt, og den kan sagtens vente til næste aften. Jo længere tid, jo bedre for smagen.

2. Placér bagestål/bagesten/bageplade midt i ovnen og en bradepande eller stålpande nede under. Varm ovnen op til 250 grader på fuld skrald.

3. Tag dejen ud af køleskabet og stil den på køkkenbordet. Find pølserne frem så de kan nå at blive tempererede.

4. Tag en tynd metalplade eller pizzaspade og læg et stykke bagepapir på det.

5. Drys lidt mel ud på bordet ved siden af og hæld dejen ud på melet. Træk det ud, så det er cirka en centimeter tykt. Det er så elastisk og medgørligt, at det ikke er nødvendigt med en kagerulle.

6. Del dejen i 24 stykker, drøn lidt ketchup på og læg 1/3 pølse på hvert stykke dej. Rul dejen tæt rundt om pølsen.

7. Flyt dem over på bagepapiret, pensl dem med æg og drys sesamfrø over dem.

8. Når ovnen efter 45-60 minutters tid er brændende varm, skal du koge en kande vand.

9. Sluk for eventuel varmluft i ovnen og hæld det kogende vand ned i bradepande eller stålpande og luk ovndøren hurtigt. Advarsel - det vælter op med damp og bliver meget varmt! (Det er hele idéen med manøvren)

10. Bag det i 20 minutter ved 250 grader og fuld damp på.

11. Efter de 20 minutter, åbner du ovnen, tager panden med vand ud og skruer ned på 230 grader. Og ja, luk ovnen igen. Bag dem yderligere cirka 10 minutter, til du er tilfreds med farven.

Opbevaring

1. Når de er helt afkølede, skal de opbevares på køl. De kan uden problem holde sig en uge, uden at blive dårlige eller tørre. Takket være alt dit hårde arbejde og den store mængde vand. Frys dog gerne halvdelen, da de er som nybagte, når du tør dem op.