Dry-aged Oksehøjreb med blomkål – Hovedretten

Blomkålspakker og puré

1. Skær 4 flotte buketter af blomkålen. De skal ikke være større end en skive skinke kan nå rundt om dem.

2. Kog dem 3-4 minutter i saltet vand og læg dem på i isvand.

3. Gem resten af blomkålen inkl stok til puré.

4. Vend blomkålsbuketterne i olivenolie og krydr med salt og peber.

5. Kør karljohansvampene i en blender til det er blevet til pulver.

6. Sigt godt med karljohan pulver over blomkålen og rul dem så i parmaskinke. Gem det resterende karljohan til saucen.

7. Sæt i ovnen 15 minutter ved 180 grader.

8. Kog det resterende blomkål helt mørt i saltet vand.

9. Blend til en fin puré og passér igennem en sigte.

10. Vend smør og creme fraiche i.

11. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Sherrysauce

1. Svits løg og hvidløg i en pande.

2. Kom laurbærblade og det resterende karljohan og sennep på.

3. Lad det stege 2 minutter før sherryen tilsættes. Lad den koge ind til cirka halv mængde.

4. Kom fonden på og reducer igen til cirka halv mængde ved mellem varme.

5. Sigt svampe, sennep og løgrester fra.

6. Sluk for varmen og pisk koldt smør i.

7. Smag til med salt og peber.

Dry Aged Oksehøjreb

1. Tag bøfferne fra køl i god tid så de kan temperere. Salt dem godt.

2. Varm en pande op med olie og brun bøfferne godt af.

3. Skru ned for mellem varme og tilsæt smør, hvidløg og timiankviste.

4. Vend kødet hvert minut og steg det i alt cirka 5-6 minutter på hver side.

5. Lad det trække 10 minutter før det skæres.

Anretning

1. Anret blomkålspuré, blomkålspakker og kød på tallerknen.

2. Top med urter og et par raddichioblade.

3. Server sauce og friskrevet trøffel til.