I november og december bugner alle landets supermarkeder med enkeltpakkede andelår og andebrystfileter. Det er udskæringer, der egner sig fortrinligt til en svømmetur i sous viden. Og hvis man er snedig, kan man fylde fryseren op med masser af god mad til den mørke tid.
Opskriften går på andelår, som er en udskæring, der sælges billigt i november og december. De vinder meget ved den langsomme tilberedning, da man får saftigt og mørt lårkød helt ind til benet. Det er også en snedig måde at sikre flere lår til børn og barnlige sjæle som supplement til den store andesteg.
Undervejs i opskriften skal man vælge, om man vil spise lårene nu, eller om de skal i fryseren. De fryses med poser og det hele, så det kunne ikke være nemmere. Når de skal genopvarmes, tages poserne ud af fryseren og placeres i en forvarmet sous vide. Giv dem 2 timer ved 65 grader (lidt mindre end selve tilberedningen), så kødet varmes igennem uden at blive tilberedt yderligere. Derefter brunes de som beskrevet.
Når du tømmer poserne, er der en del andesaft og fedt i dem. Du tænker nok straks på sovs, men der skal du være opmærksom. Den gode andesovs kræver smag fra stegningen, og temperaturen kommer slet ikke så højt op i sous viden. Derfor skal du også bruge sky og fedt fra bruning i ovnen eller fra panden for at få den gode smag frem.
Andelår sous vide
- 4 stk andelår
- 4 stk laurbærblade
- Salt & peber
- 4 tsk Andefedt
Klar til svømmeturen
-
De fire andelår pakkes ud, renses og tørres af, så de er pæne og rene.
![]()
-
Giv andelårene lidt salt og peber og læg et laurbærblade på hvert lår.
-
Vakuumpak andelårene to og to og tilsæt 1 tsk andefedt pr lår til posen.
![]()
En tur i baljen
-
Placér poserne i det forvarmede vand. 7 timer ved 67 grader er en god tommelfingerregel til andelår, der skal have lidt bid og kulør. De kan også konfiteres sous vide, men så taler vi længere tid og højere temperatur.
-
Tag poserne op efter 7 timer. Hvis de skal spises nu, så fortsæt til næste trin.
Hvis de skal i fryseren, så køl poserne af i koldt vand og put poserne direkte i fryseren bagefter.
![]()
Ind under grillen
-
Hvis du spiser dem nu, så smid dem i ovnen med grillen tændt for fuld skrald. Kødet er tilberedt, og vi mangler kun skindet og lidt stegesmag. Giv dem evt lidt groft salt.
Hvis ovnen ikke kører på fuld skrald, så tager bruningen for længe, og kødet bliver for gennemstegt.
![]()
-
Tag dem ud, når de har fået den ønskede farve. De behøver ikke hvile eller trække, så sørg for at sovs, kartofler, rødvin og familie er klar!
![]()
Andebryst kan tilberedes på samme måde - der hedder det bare 2 timer ved 62 grader. Der bør man i stedet for ovnen bruge stegepanden. Efter sous viden placeres brystkødet med fedtet nedad på en kold pande. Derefter steges fedtet sprødt, og man skal være opmærksom på, at kødet ikke får yderligere varme. Vend kødet om og giv det et par sekunders bruning i det afsmeltede fedt.
Hvis andebryst skal opvarmes fra fryseren, så gøres det i stil med lårene. Giv dem 1 time ved 60 grader i en forvarmet sous vide. Derefter brunes de som normalt.
Indlægget Andelår sous vide blev først udgivet på Gastromand.dk.