Hvis du er typen som får en lille bitte vinterdepression så slår du lige lyttelapperne helt ud og spidser blyanten! Bouillabaisse er midlet til at få dig i godt humør og så er det en skøn ret, som kan laves året rundt - det smukke ved den er, at du kan bruge netop de fisk og skaldyr der er i sæson!
Vi arbejder ofte sammen med "Hav" som ligger i Torvehallerne når der skal laves indlæg med fisk og skaldyr. De har et vildt godt udvalg og kan skaffe stort set alt fisk. Videre er de ret gode til at vejlede og sætter en ære I, at være med til at hjælpe med vores ideer og påfund. [caption id="attachment_46547" align="alignright" width="1000"]
Kongekrabbe...[/caption]
[caption id="attachment_46549" align="alignright" width="1000"]
Nej det er ikke almindelig hummere...[/caption]
Lige nu er der sæson for rigtig meget lækker omkring vores farvande som fx torsk, sej, kuller, kulmule, sandart, rødspætte, skrubbe, ising, torskerogn, blåmuslinger og østers! Forpustet? Bare rolig - der er styr på det. Når du laver bouillabaisse så synes jeg det passer bedst, at der er noget hvidfisk og nogle skaldyr. I denne blev det til sandart, kongekrabbe og nogle enorm store jomfruhummere som var fanget om natten!
Vintermad: Bouillabaisse med kongekrabbe og sandart
Forfatter: Gastromand.dk
Antal personer: 2
Ingredienser
Hummerfond
- 1 kg fiskeskrog
- 1 gulerod
- 1 løg
- 1 bladselleri
- 1 lille bundt timian
- 1 lille bundt persille
- 5 laurbærblade
- 10 hele peberkorn
Bouillabaisse
- 1 kg fisk og skaldyr
- 2 store spsk tomatpuré
- 1-2 g safran
- 10 hele peber
- 2 store løg
- 2 fennikel
- 2 porre
- 3 fed hvidløg
- 1 l hummer fond
- 2 stor glas hvidvin
- 2 spsk olivenolie
Rouille
- 6 fed hvidløg
- 2 friske æggeblommer
- 2 dl olivenolie
- 2 dl neutral olie
- 1 gram safran - helst stødt
Tilberedning
Hummerfond
- Det kan også være alt mulig andet, men nu havde jeg tilfældigvis lige skaller og hoveder fra en stor dansk hummer - ellers er fiskeskrog og hoveder også helt fint.
- Skyld fisken for urenheder og skær alle grøntsager i mindre stykker.
- Varm en gryde op med et par skefulde olivenolie og svits grøntsager af.
- Læg fisken i og hæld vand over.
- Det skal så koge i ca. 35 minutter - men ikke mere for så kan det godt blive bittert.
- Herefter kan du så fjerne alt fisk og grøntsager og reducere det yderligere.
Bouillabaisse
- Start med at rense alt fisk og skaldyr meget grundigt - det kan du sagtens gøre i god tid. Vær meget omhyggelig.
- I min suppe havde jeg brugt skallerne fra de store jomfruhummere samt hoved til at danne smag.
- Put dem i en tykbundet gryde med olien og varm det godt op og lad det stege nogle minutter.
- Herefter tilsætter du cognac - du kan også bruge Pastis eller Pernod.
- Hak den ene porre, den ene fennikel, løg og hvidløg og læg i gryden og lad det hele svitse nogle minutter.
- Tilsæt tomatpuré og brænd det godt af.
- Tilsæt så et par glas hvidvin og lad det svitse yderligere.
- Til sidst tilsættes fond og safran og nu skal det koge ca. 30 minutter.
- Smag til med salt og peber.
- Krydderier - paprika, karry og tomatpure tilsættes sammen med løg, og nogle rodfrugter (mange gulerødder og lidt færre af evt. pastinak, persillerod, eller selleri).
- Derefter tilsættes ⅓ vin og ⅔ fiskefond el. bouillon indtil skallerne er dækket. Det hele skal småsimre i ca. 60 min., hvorefter skallerne sigtes fra.
- Fonden koges ind til ca. halvdelen og smages til med salt peber og krydderier. Tilsidst tilsættes fløde og suppen smages igen til inden servering.
Hummerfond
- Rens og skræl grøntsagerne.
- Skær dem i så tynde skiver som du kan.
- Kom det hele i en gryde. Grøntsager og krydderurter først. Fisken til sidst.
- Bring det i kog. Fjern skummet der danner sig på overfladen. Det gør fonden grumset.
- Skru ned for temperaturen og lad det simre i 20 minutter.
- Si det godt, og køl det af så hurtigt som muligt.
- Kan holde sig 2-3 dage i køleskabet. 2-3 måneder i fryseren.
Rouille
- Find en minihakker og blend hvidløg med safran, citron og et par dråber af olien.
- Hvis din minihakker har et hul i toppen så kan du brug den til at lave din rouille færdig.
- I dette tilfælde så tilsætter du en tynd stråle af olivenolie indtil den tykner og bliver som en mayonaise.
- Herefter smager du til med salt og peber.
- Du kan ikke bruge olivenolie alene for så bliver den for bitter, så smag på det undervejs og start med den neutrale olie.
Klar til sprutten....[/caption]
[caption id="attachment_46551" align="alignright" width="1000"]
Egentlig skal der bruges Pastis eller Pernod, men det blev til Cognac...[/caption]
[caption id="attachment_46552" align="alignright" width="1000"]
Flame on...[/caption]
Imens suppen hygger sig skal du lave din rouille, som jeg lige har en ekstra kommentar til. Jeg brugte nemlig alt for meget olivenolie og så bliver den noget bitter og "besk" i smagen, så derfor vil jeg råde til at starte med den neutrale olie og faktisk lave en hvidløgsmayonaise med safran - tænker i øvrigt det kunne blive et hit til grillbaren - fritter med safran-mayo :-) Herefter tilsætter du olivenolie så du kan styre smagen.
[caption id="attachment_46553" align="alignright" width="1000"]
Til at lave Rouille...[/caption]
[caption id="attachment_46554" align="alignright" width="1000"]
Verdens dyreste krydderi...[/caption]
Selv om safran er dyrt, så vejer det ikke ret meget så du skal ikke ryste på hånden når du begiver dig ud for at købe det. De fleste supermarkeder har det faktisk hvis du lige spørger efter det. Jeg har flere gange oplever, at det ikke er fremme eller låst væk for at forindre tyveri.
[caption id="attachment_46558" align="alignright" width="1000"]
Rigeligt med Rouille...[/caption]
Der blev måske lavet rigeligt med rouille - men så gemmer du bare noget til dagen efter og laver verdens bedste steak sandwich!
[caption id="attachment_46556" align="alignright" width="1000"]
Ikke helt traditionel men sådan valgte jeg at gøre det...[/caption]
[caption id="attachment_46559" align="alignright" width="1000"]
Klar til suppen...[/caption]
[caption id="attachment_46560" align="alignright" width="1000"]
Verdens bedste Bouillabaisse[/caption]