På trods af mine muligheder for at gå på jagt, så er det faktisk ufatteligt så få retter med vildt, vi har haft på Gastromand. Derfor synes jeg, at vi i anledningen af, at det nu for en kort stund er tilladt, at jage klovbærende vildt med hagl, er tid til en ret med rådyr eller råbuk.

Jeg har aldrig selv været velsignet med, at have let tilgang til vildtretter som barn. Det er først efter jeg selv har taget jagttegn, at denne luksus er blevet lettere tilgængeligt. I mit barndomshjem stod den på svin, okse eller kylling - og det med ænder hørte kun julen til. Så da jeg blev opfordret til at tage jagttegn af min erfarne svigerfar, åbnede der sig en helt nyt verden af smukke gamle traditioner. Jeg nyder at gå på jagt, og synes dermed heller ikke, at der er noget forkert i det - ja faktisk synes jeg, at denne form for "slagtning" er mere human og korrekt end så meget andet.

Nå, denne lille buk blev nedlagt for ganske nylig på ca. 12 meters afstand, heldigvis lagde den sig ved første skud nogle få timer efter solopgang. Dem af jer som er jægere kender sikkert til det, at der altid er smule nervøsitet inden man trykker af, mest fordi det en sjælden gang sker, at man kun sårer dyret, hvilket i værste tilfælde betyder, at en større eftersøgning af dyret skal i gang. Denne var død på stedet.

Efterfølgende bliver dyret "brækket" altså indvolde bliver fjernet og efterladt i skoven (bare rolig, for ræven så er det rent festmåltid). Efterfølgende bliver den flået, hvilket foregår hjemme. Så skal den hænge i ca. 5-7 dage, lidt afhængig af temperaturen, men den skal helst være ca. 5-6 grader. På den måde modnes kødet bedst. Det havde jeg ikke helt tålmodigheden til her, men bare rolig, det er lækkert alligevel.

[caption id="attachment_17799" align="aligncenter" width="600"] Grøntsager skal der til, og blandingen af løg, selleri og gulerødder passer perfekt til denne ret...[/caption]

[caption id="attachment_17801" align="aligncenter" width="600"] Tilsæt bønner og efterfølgende rigeligt med fløde![/caption]

[caption id="attachment_17800" align="aligncenter" width="600"] Så er ryggen marineret og klar til at ryge på køl[/caption]

Du kan vælge at servere både ryggen og mørbraden til denne ret - eller vælge den ene fremfor den anden. Alternativt kunne man også være lidt fræk og servere mørbraden på en lille bund af nogle friske salatblade, lidt finthakket forårsløg vent i lidt valnøddeolie og balsamico. Herefter så servere ryggen på bønnerne, så ville du blive dagens Gastromand!

[caption id="attachment_17802" align="aligncenter" width="600"] Mørbraden steges i få minutter på en glohed pande eller grill, hvis man ønsker dem røde som her...[/caption]

[caption id="attachment_17803" align="aligncenter" width="600"] Server på bund af dine cremede bønner[/caption]

Jeg er kæmpe fan af den her bønneret, som sagtens kan laves uden fløde, her vil jeg så i stedet for fløden tilsætte noget hakket tomat fra dåse (gerne øko), som du lader dem koge ind med. Jeg valgte en kølig oversøisk Pinot Noir hertil, men man kunne have fundet mange andre gode bud - hvad ville du have valgt?

Velbekomme!

Og hvad synes du i øvrigt om at gå på jagt? Og hvad med folk der dyrker det som sport?

Indlægget Friskskudt råbuk med cremede bønner blev først udgivet på Gastromand.dk.

Det er nogle herlige ting ved de kolde efterårsmåneder og ja, du gættede det - mad! I denne tid er der ingen grund til at lynstege eller råmarinere, nej her handler det om langtidsstegning og simremad.

For ikke så længe siden blev der skudt en buk, som lagde ryg og indhold til et lille indlæg om rådyrfilet her på Gastromand, denne gang var det min svigerfar, som stolt kom hjem med en buk, hvor jeg fik lov til at få bovstykkerne. Der er meget arbejde i at afpudse og skære kødet fra, men din ragout kommer til at smage himmelsk.

[caption id="attachment_18737" align="aligncenter" width="480"] Undskyld piger...[/caption]

Jeg har overvejet om man kunne bruge køllerne, men kommer hver gang til den konklusion, at det er for synd, hvis du tilfældigvis har prøvet det eller kender nogen som har, så smid det endelig i kommentaren. Nå, tilbage til maden - efter for ganske nylig, at have lavet skibberlabskovs, tænkte jeg, at tage lidt inspiration derfra og give retten et twist, men alligevel lade den indeholde nogle af de traditionelle ingredienser, som man forbinder med vildtmad bl.a. hvidløg og enebær. Her må jeg så blankt erkende, at enebær ikke er min favorit, og derfor valgte, at lave en blanding, hvor korianderfrø og chili også fik lov at indgå, resultatet blev lidt alternativ men fræk og spicy udgave.

[caption id="attachment_18689" align="aligncenter" width="600"] Du kan selv bestemme din blanding af krydderier, her er det enebær, korianderfrø, chili og peberkorn...[/caption]

[caption id="attachment_18690" align="aligncenter" width="600"] Tilsæt kartofler og lad det simre videre i en times tid...[/caption]

[caption id="attachment_18691" align="aligncenter" width="600"] Rigeligt med bredbladet persille![/caption]

[caption id="attachment_18692" align="aligncenter" width="600"] Fladbrød - ikke et must, men hvis du lige synes...[/caption]

[caption id="attachment_18693" align="aligncenter" width="600"] Serveres i en gryde og med stor bestik - Gastromand-style![/caption]

Resultatet bliver en fantastisk ragout, som virkelig har dybde og vildt meget smag, som jo primært skyldes vildtkødet, som er noget tættere og mere smagsrigt end fx oksekød. Efter jeg havde lavet retten, og nydt den nogle dage efter, hvor den faktisk bare bliver bedre og bedre, følte jeg, at der manglede et eller andet, men jeg kunne simpelthen ikke sætte en finger på hvad. Da jeg så forfattede indlægget slog det mig - noget sødme, som kunne koge ind med retten, så næste gang vil jeg tilsætte lidt portvin eller Marsala, som kødet skal svitses af i, jeg tror det vil give det sidste pift, som ville gøre det helt suverænt. Hvis du forsøger dig, så brug en dl af enten en portvin eller Marsala og smid det på når kødet er svitset halv færdigt!

Er du også til vildt??

Indlægget Jagtsæson: Vildtragout af råvildt blev først udgivet på Gastromand.dk.

Det er faktisk ikke særlig svært at lave græskarsuppe, det kræver sådan set bare en god tålmodighed og en god omgang økologiske grøntsager, noget bacon af god kvalitet og ikke mindst creme fraiche - 38 % that is! Hånden på hjertet, jeg har altid haft svært ved suppe, både det at lave det, men også spise suppe som en ret.

Det skyldes nok et eller andet sted, at den hønsekødsuppe jeg spiste som barn var min definition af suppe. Det skyldes ikke at mine forældre ikke forsøgte sig med andre udgaver, jeg var bare en smule kræsen. Jeg spiste gerne suppen, men blev lynhurtig mæt og så efter 20 minutter sulten igen. Sådan er det på ingen måder med denne Græskarsuppe.

Græskarsuppe mætter derimod godt, og på en våd og grå vinterdag, så er den endnu bedre! Og så er det også lidt en halloween klassiker.

[caption id="attachment_32302" align="alignright" width="670"] #Small but mighty![/caption]

[caption id="attachment_32303" align="alignright" width="670"] Rolig nu, vi bruger skam fedtet...[/caption]

[caption id="attachment_32304" align="alignright" width="670"] Græskarkerner in the making...[/caption]

[caption id="attachment_32306" align="alignright" width="670"] Maleri...[/caption]

[caption id="attachment_32308" align="alignright" width="670"] Fyr den af...[/caption]

Suppen sparkede røv og det var vildt lækkert, jeg var skeptisk, også fordi suppe jo ikke er mandemad - men med den mængde creme fraiche og bacon jeg smed i, så blev det sgu mandemad!

Hvad er din yndlingssuppe?

Indlægget Græskarsuppe med creme fraiche og bacon blev først udgivet på Gastromand.dk.

Hvis vi skal kigge på den meget korte liste over ting, som jeg ikke rigtigt tør pille for meget ved. Så er min mors gammeldags æblekage altså ret højt på den. Nu er det jo ikke ligefrem fordi den er speciel eller min mor har store overarme. Men jeg synes faktisk bare den er som den skal være. Og som for så meget andet, gælder det også æblekage, at hvis den ikke er i stykker, så lad være med at forsøge at fixe den.

Det eneste jeg måske har ændret en lille smule på er portioneringen. Jeg vil sige, at sådan en lille skål som her, vil min mor se på med ringeagt. Der er jo kun lige til to mennesker - i 3-4 dage dog. Min mor lider som jeg af det der med at frygte, at der ikke er med nok, så vi laver konsekvent for store portioner. Det der så er godt, er at den faktisk bliver bedre af at stå et par dage. Så du bliver kun glad af at skulle bruge et par dage på at arbejde dig igennem den.

Jeg foretrækker at bruge de lidt syrlige æbler, men det meste kan nu bruges. Men vær lidt opmærksom på det og smag dig frem, når du giver den sukker til sidst. Er æblerne meget søde eller har du været rundhåndet med sukkeret, kan det faktisk hjælpe med en spiseskefuld æbleeddike eller to.

Og så var der jo det der med at pille ved opskrifterne. Hvis jeg har lavet en smule om i forhold til min mors, så er det at jeg tilsætter en lille smule fed creme fraiche til flødeskummet. Jeg synes det gør konsistensen bedre og blødere på andendagen. Plus at en smule syre faktisk ikke har gjort nogen noget.

Indlægget Gammeldags æblekage. blev først udgivet på Gastromand.dk.

Reklame for @Lidl Danmark

Grease...junk...grub...Kært barn har mange navne, og ’fast food’ er uden tvivl noget af det mest elskede hos Gastromand. I årenes løb har vi slæbt jer igennem et hav af forskellige friture-festligheder, pizzaer og burgere. Men på en enkelt af fastfood-fronterne, har vi simpelthen ikke leveret godt nok! Undskyld!

Af uvisse årsager har 90’er-quickie-klassikeren over dem alle, toasten, været stort set forsvundet fra gastromændenes repetoire af go-to grub, pånær en lejlighedsvis croque madame. Men over det sidste halve års tid jeg genopdaget min kærlighed til toasten. Og opdaget hvor genial en spise det, i al sin enkelhed, egentlig kan være. Brød, skinke og ost – masser af ost! Tak!

Lidl Overrasker

Selvom klassikere er blevet klassikere af en årsag, skal der nogle gange ske lidt nyt og inspirationen til denne re-make, kom da jeg for nyligt var inviteret til en lille smagning af Lidl’s nye udvidede oste- og vin-sortiment, som i første omgang bliver rullet ud i 35 sjællandske butikker.
Skal der siges lidt om de smagte varer, er ’value for money’ den første tanke der rammer og ærligt talt er jeg imponeret over hvad man egentlig kan få fingrene i, hvis man smutter en tur i Lidl, der vel i mange øjne, primært er kendt for lave priser.

På vinsiden var jeg specielt glad for et par rieslings til yderst fornuftige priser. Især en halvtør riesling fra Rheinhessen stod stærkt (til 45kr!!) og så en yderst fornuftig Champagne – Comte de Brismand – til latterlige 139kr! En straight forward champagne uden den store kompleksitet, men med en god syre, der gør den til en god kandidat som tilbehør til mad. Fra d. 17. oktober, udvides vinsortimentet i de udvalgte 35 butikker, med bl.a. Garnacha Premium Roble "Edicion Especial", Chateau Martin Saint-Estephe AOC 2017 og Torre de Ferro Dão DOC.

Cheese Galore

Tager men et dyk ned i osteudvalget, kan man virkelig også tale om value for money! En lang række special-oste til en ”flat-rate” pris på 17,50kr pr. 100gr. Simpelt... og billigt!

Jeg vil anbefale dig at tage et kig på de følgende, som lanceres i de udvalgte butikker d. 23. oktober:

• Sort Krystal fra Nørup Mejeri - en lækker skæreost med små protein-krystaller som er modnet i mindst 7 måneder.
• Gede-Gouda - En fast kridhvid gedeost, med en mild, men stadig karakterisk smag. Den ville fungere godt både på en oste-tallerken og i en smeltet version.
• Bluefoe – en mild og super cremet blåskimmelost fra Auvergne.
• Appenzeller – En schweizisk klassiker. Fast, krydret og med god styrke.
• Gruyère Réserve – Schweizeren over dem alle, hvis du spørger mig. Råmælksost modnet i 10 måneder. Lækre noter af nød.

From Suisse with Love

De to sidstnævnte, schweziske oste, Appenzeller og Gruyère, fik tankerne mod alpelandet og deres gastronomiske flagskibe: ostefondue (på flere oste, naturligvis!) og kartoffel-rösti. Tankerækken fortsatte og herudaf blev rösti-toasten født! Og den er damn good, hvis du spørger mig!

Og i glasset?

Og hvad drikker man så til en rösti toast, spørger du? Champagne, naturligvis! Et glas bobler vil skære fint igennem fedmen og salten fra toasten og sørge for en god balance. Den føromtalte Comte de Brismand er et super bud på en god ledsager.

Velbekomme og skål!

Indlægget Grease Increase: Rösti Toast blev først udgivet på Gastromand.dk.

En malt whiskey der går godt til østers og Bloody Marys?
Det lyder som en god undskyldning til at få lavet en god gammel klassiker, der virkelig kan skille vandene.
Nogen elsker den, andre hader den - en Gastromand bruger enhver god lejlighed (og undskyldning) til at lave en cocktail!
Vi har fået @thecocktail.blog , AKA Morten Krag til at kigge lidt nærmere på sagen.

Husk at del Jeres egne erfaringer med os via #retrococktails

Jeg må ærligt indrømme at jeg alt for sjældent indtager østers, og endnu mere sjældent er det jeg drikker (og nyder) en Bloody Mary.
Men når den laves HELT rigtigt, med gode ingredienser, smager den faktisk himmelsk godt (og kan kurere de fleste Gastro tømmermænd).

"Queen Mary I of England", også kendt som "Bloody Mary", grundet hendes forfølgelse af protestantiske kætter, som hun, i hundredevis, fik beordret brændt levende.
Meget dramatisk og "bloody", deraf kælenavnet.

Men i virkeligheden har cocktailen "Bloody Mary" intet med det faktum at gøre, men nu er du så meget klogere!

Vi skal tilbage til 20´erne og en mand der hed Fernand Petiot, der skabte en cocktail ved at blande lige mængder tomat juice og vodka sammen.
Efter han havde lavet den, mindede cocktailen ham om "Buckey of Blood Club" i Chicago, og en pige han kendte dér, der hed Mary - Legenden Bloody Mary opstod.

Dagens blended whiskey, viser sig at være selve sjælen af de skottiske øer, da blandingen består af malt fra øerne Islay, Arrang, Orkney og Jura - har I været der?
Det skulle bestemt være et besøg værd, især hvis man har hang til whiskey.

Det er blevet til en sø-brise med ege noter, en lille smule peber og røg i baggrunden, som virkelig giver et indtryk af at være ret perfekt til en Bloody Mary cocktail (og østers).

Det skulle vise sig at være præcis dét!

Håber I får lavet opskriften, og nyder den lige så meget som jeg gjorde.

Husk I kan altid spørge såfremt I mangler tips eller råd.

Få også mere inspiration på min Instagram side; @thecocktail.blog

Indlægget #retrococktails: Bloody Mary blev først udgivet på Gastromand.dk.

Idag er det brunsvigerens dag. Det er tosset med alle de forskellige opfundne dage, men helt ærligt, når det falder på en fredag er det næsten for godt til at være sandt. Jeg er som en tyk dreng i en kageforretning. Fordi jeg er en tyk dreng i en (hjemmelavet) kageforretning.

Skal vi ikke først lige konkludere, at det jo nok burde være Fynboen, som skulle skrive det her indlæg, da han jo.. er.. fynbo. Men altså ungdomssløvsind gør, at I her får en version af brunsvigeren tilberedt af en jyde i København. Men jeg er meget flink, hvis jeg selv skal sige det, så håber det går an.

Jeg har flere gange bagt brunsviger, fordi det er så usvigeligt nemt og er med ingredienser, som man oftest har på lager. Det er en god redningskage. Jeg har læst mig frem til, at nogle kommer kagecreme i fyldet, men for at faktisk holde den enkel, har jeg valgt ikke at gøre dette. Jeg kan også godt lide, at der er godt med fyld på og det må gerne knase en lille smule. Så jeg har udviklet min egen teknik med at drysse lidt farin på toppen lige før bagning, som jeg synes gør det.

Jeg synes klart at brunsviger at bedst på dagen den bliver bagt. Du kan pakke den godt ind og måske spise den dagen efter, men så bliver det lidt kedeligt. men jeg går med sådan en lille beskidt tanke om at prøve at lave en bread and butter pudding af brunsviger. Jeg er ret sikker på at det kunne blive usædvanligt lækkert. Det må vi se om ikke bliver realiseret på et tidspunkt. Men det kræver jo at der rent faktisk er noget i overskud. Så udsigterne er lange.

Portionen passer til en bradepande på cirka 25x35 cm. Hvis den bliver større, bliver den bare lidt fladere.

Indlægget Hjemmebagt brunsviger – Snaskoptimeret. blev først udgivet på Gastromand.dk.

Det er begyndt at være den tid på året hvor det hele bliver lidt mere gråt, vådt og koldt. Det betyder simremad, og den slags er vi vilde med på Gastromand.

Vi har samlet et lille udvalg af nogle af de bedste opskrifter, så du kan gå efteråret og vinteren i møde med masser af inspiration til aftensmaden.

Kanin i Øl

Den er nok ikke for alle, og det kræver at du lige har en kanin ved hånden, men det er altså ikke en helt tosset opskrift. Du finder opskriften nedenfor:

Kanin i øl

Osso Buco

Det er jo en kongeret og i skrivende stund er der intet mindre end fire forskellige opskrifter på denne ret.

Du finder dem alle nedenfor:

Kalveskank: The Moroccan Way

Slowcooking: Osso Buco

Osso Buco, Risotto alla Milanese

Osso Buco med frisk pasta

Svinekæber i rødvin

Det er kan være noget af det lækreste kød på en gris, hvis får lov til at tilberede længe nok. Her kommer vi med et bud på kæber tilberedt i rødvin. Husk selv at få lidt i glasset mens du laver denne ret. Du finder opskriften nedenfor:

Rødvinsbraisseret svinekæber

Hareragout

Nu har vi nævnt kanin ovenfor, så vi kan ligeså godt også lige tage haren med. Du finder opskriften på herligheden nedenfor:

Hareragout

Lammekølle i stegeso

Var du noget med et stykke mørt lam, som er langtidsstegt i en stegeso? Opskriften er nok egentlig tænkt som en påskeopskrift, men man kan altså godt spise lam hele året rundt. Tjek opskriften ud nedenfor:

Langtidsstegt Lammekølle i stegeso

Stik os din yndlingsret i kommentarsporet nedenfor

Indlægget Tid til simremad: Vores bedste opskrifter blev først udgivet på Gastromand.dk.

Vi har lavet det før - men det er mange år siden og nogle opskrifter fortjener simpelthen bare nyt liv! Nyt - nyt - nyt! Croque Madame er måske ikke verdens bedste morgenmad for det er Eggs Benedict - men det er på en klart top 3 og så er det verdens nemmeste morgenmad...

Lad antaget at du har tømmermænd efter en god lille bytur... Så er gode råde fandme dyre og efter en hurtig lodtrækning om hvem der skulle lave mad og mange panodiler senere var der mad.

LÆS OGSÅ: Croque Monsieur: The Gentlemans Sandwich

Skulle du have tømmermænd så er der garanti for at de værste bliver hjulpet godt på vej - giv det lidt ekstra salt, det hjælper også.

God bedring og velbekomme!

Indlægget Croque Madame: verdens bedste morgenmad?! blev først udgivet på Gastromand.dk.

Så er det fandme tid til en ægte klassiker. Pipfugl i rødvin er jo en ægte fransk frækkert og det er egentlig lidt overraskende at den ikke er blevet lagt op på Gastromand noget før.

Coq au vin findes i mange afskygninger, og lige så mange forskellige opskrifter og egnstyper, men fælles for dem alle er at vi tage i fugl - gerne en hane (eller kylling), og tilbereder den i rødvin - what's not to like.

Indlægget Coq au vin (Hane i rødvin) blev først udgivet på Gastromand.dk.

Vi elsker sandwich på Gastromand og én vi har overset i alt for mange år er uden tvivl "Tuna Melt" som er en tunsandwich som bliver grillet med masser af ost. Derfor synes vi også det var på sin plads, at bringe en skøn opskrift af denne sandwich til jer.

En "Tuna Melt Sandwich" stammer muligvis fra Charleston, South Carolina og blev opfundet i 1965 i en lille diner kaldet "The Woolworth's" siden da har den spredt sig til stort set hele verden, men er meget populær i USA. Navnlig i New York finder du masser af steder, som laver en lækker sandwich - en af dem er Eisenberg's Sandwich Shop. Sandwichen er ret enkel og består af noget tun af højeste kvalitet som du rører til en salat med fx rødløg og creme fraiche. Herefter griller du den med ost i noget mørk brød. Amerikanerne vil sikkert bruge "rye" hertil.

Vi har lavet vores bud på denne utrolig lækre sandwich, som også passer helt enestående til en dag hvor den har stået på lidt for meget alkohol dagen forinden. Den kan nemlig også kurere tømmermænd.

[caption id="attachment_52663" align="aligncenter" width="1000"] I virkeligheden en utrolig simpel sandwich at lave...[/caption]

[caption id="attachment_52664" align="aligncenter" width="1000"] Brug tun af bedste kvalitet...[/caption]

[caption id="attachment_52665" align="alignnone" width="1000"] Rør - rør - rør...[/caption]

[caption id="attachment_52666" align="aligncenter" width="1000"] Og fordel på brødet....[/caption]

[caption id="attachment_52667" align="aligncenter" width="1000"] Og nej chili er ikke i den originale opskrift - men jeg elsker det![/caption]

[caption id="attachment_52670" align="alignnone" width="1000"] Og en god øl hører sig til...[/caption]

Denne sandwich kan nydes året rundt og den fungerer også hvis du har tømmermænd. Så anbefaler vi, at du lige rører det hele sammen inden du blaster afsted, så er det nemlig lige til at overkomme dagen efter. Måske skal du holde igen med øllen dagen efter dog :-)

[caption id="attachment_52671" align="aligncenter" width="1000"] Så er der serveret...[/caption]

Velbekomme!

Indlægget Tuna Melt Sandwich blev først udgivet på Gastromand.dk.

Indrømmet, på et tidspunkt fik vi slettet denne opskrift - eller rettere overskrevet den med en anden lækker mere klassisk cheeseburger opskrift. 

Men nogen af vores kære læsere synes ikke om den beslutning, så vi har været i arkivet og fundet opskriften frem igen - og i øvrigt lige tunet den lidt. Så hermed er Cheeseburgeren med Bacon'n'Onion Jam tilbage i listen af opskrifter. Fedt I skubber til os, når vi fejler!

PRØV OGSÅ: Den perfekte Cheeseburger

Enjoy!

Indlægget Cheeseburger med Bacon’n’Onion Jam blev først udgivet på Gastromand.dk.

Advarsel: Når du først er blevet vant til at spise surdej, bliver det svært at gå tilbage til hvidt hvedebrød. Det er svært vanedannende med sin sprøde, syrlige skorpe, sit svampede og spændstige indre og sin erotiske elasticitet.

Og det kunne ikke være lettere at starte en surdej op - man skal kun bruge tre ting: vand og to slags mel.

Du har nu en god surdej, der kan bruges til alverdens bageopskrifter. Dem skal vi selvfølgelig nok hjælpe dig med!

Hvordan opbevarer jeg den så?

Jeg foretrække at opbevare min surdej i en glasbeholder. Så ved jeg, at den er tæt (bortset fra pakningen, jeg har fjernet), og så kan jeg følge med i, hvad der sker. Jeg er ikke så glad for plastic af hensyn til ridser og andet, men det er smag og behag. Surdejen er ligeglad.

Din surdej hygger sig fint i køleskabet. For at holde den i live skal den fodres regelmæssigt. Det gør jeg som en del af min bagerutine hver weekend.

Hvordan lugter sådan en bandit?

Hvis din surdej begyndt at lugte ubehageligt, skal du kassere 80-90% af den og give den en almindelig fodring. Med ubehageligt menes kraftigt af eddikesyre eller det, der er værre. En mild eddikeduft er tegn på en høj koncentration af eddikesyreproducerende bakterier, som du ikke har brug for. Det er mælkesyrebakterier, du er ude efter - ikke eddikesyre. Det klares med en genopfriskning og en ny fodring.

Når du lærer din surdej at kende, kan du hurtigt dufte, om den er på rette spor. En sund surdej har en mild duft af modne bananer og lidt øl. Hvis den er decideret sur, er der dannet for meget eddikesyre i den.

Og hvis du er i tvivl, så smid det hele ud og lav en ny. Det er hurtigt klaret. Måske har du endda en beholder i fryseren, som du kan bruge som backup. Så skal det bare op i en beholder og have lidt kærlighed på køkkenbordet. Som man siger.

Andre typer mel?

Hvis du hellere vil bage med spelt, kamut, enkorn, emmer eller en af de andre, sjove kornsorter, så udskifter du hvedemelet i opskriften med din foretrukne.

Hvordan ser den så ud?

En surdej i topform opfører sig således på køkkenbordet over 4 timer:

https://www.instagram.com/p/B4C2VsIBs0x/

Indlægget Gastromands surdejsskole: Surdejen blev først udgivet på Gastromand.dk.

Da mit østers-smørrebrød fik sin verdenspremiere på Danmarks østersfestival i oktober måned på Rømø, var det faktisk også allerførste gang, at jeg selv smagte den endelige version. Der var i en lang testperiode op til konkurrencen nemlig hele tiden nye idéer og små ændringer, der skulle afprøves – Og det var først dagen før selve østers-slaget, da jeg kørte over dæmningen til Rømø, og pludselig opdagede, at det stadig var muligt finde bl.a. hybenroseblade, at de sidste små brikker i kreationen faldt helt på plads. 

Gastromand skriver...

Vi har i noget tid fulgt Mikkel Wejdemann aka MadMikkel på sidelinien, og da han gik han og vandt prisen som ”Årets østerskok” i kategorien ”Vadehavets DNA” åbnede muligheden for at dele opskriften på den spektakulære ret - som I selv kan forsøge at gengive, hvis i tør... I rammer nok en overaskelse undervejs :)

Nederst i indlægget kan I læse meget mere om MadMikkel - og vi byder ham velkommen på Gastromand. Østersretten er iøvrigt fotograferet af Søren Gammelmark

Opskriften her bliver stort set uden mængdeangivelse, så det er i høj grad noget med at smage sig frem og gøre brug af sine egne gastronomiske erfaringer og smagspræferencer. Og bare rolig… Det er faktisk ikke så kompliceret, som det måske kan virke til! 

Så hvis du ikke kan få eller finde det hele her fra opskriften, så kast dig endelig bare ud i at eksperimentere lidt selv. Blot husk at det vigtigste for at få succes med smørrebrød er hele tiden at tænke i grundsmage og mundfølelse. Der skal altid være et godt mix af noget surt, sødt, salt, bittert og umami på brødet. Der skal tilsættes noget sprødt knas, cremethed, fedme og måske noget stærkt, der kan sætte lidt brand i munden.  Der skal skrues op på fuld knald for alle sanser, og dermed skal der naturligvis også altid gøres ekstra meget ud af udseendet på anretningen. God og fornøjelig arbejdslyst!

MadMikkel

Mød Mikkel – eller nærmere betegnet MadMikkel! (Du må selv vælge, om det skal siges på dansk eller engelsk). Han lider af en kronisk og ustyrlig appetit på livet samt en evig trang til gastronomiske eventyr. Der er altid et nyt madeventyr under opsejling! - Det har i dag medført, at Mikkel ikke bare har over 50 Michelin-stjerner og flere af verdens Top 100 restauranter under bæltet, men også at han er medlem af De berejstes klub. Det vildeste eventyr til dato var i øvrigt en 11.000 km. lang solo-cykeltur fra Aarhus til Antarktis på jagt efter vilde smagsoplevelser og møder med fremmed madkultur.

Mikkel er kogebogsforfatter til bogen ”Vores hav”, som han 2017 lavede i samarbejde med Helle Brønnum Carlsen. Desuden fungerer han som freelance madskribent for magasinet Gastro, og er gæsteskriver på forskellige madblogs. 

Den 41-årige inkarnerede gastronom er til dagligt bosiddende i Aarhus.  Herfra driver han sin udviklings- og konsulentvirksomhed, MadMikkel.  

Han har fingrene med i mange store madprojekter landet rundt, og er bl.a. kendt som den smagsnysgerrige og evigt rejsende ambassadør for Coops madunivers - GoCook. 

Man er aldrig i tvivl om, at han brænder for at inspirere og skabe lyst til nye kulinariske oplevelser hos os alle – Det handler bl.a. om at rykke folk mod sjovere, mere velsmagende og bedre madvaner. Alt sammen noget man kan opleve, når han f.eks. holder sine foredrag med indbyggede gastronomiske workshops.

Sidst men ikke mindst, har han lige vundet prisen ”Årets østerskok” i kategorien ”Vadehavets DNA” til oktober måneds helt store østerskonkurrence under Danmarks Østersfestival på Rømø. 

Indlægget Et stykke smørrebrød med østers, tak! blev først udgivet på Gastromand.dk.

Når man først kommer i gang med at bage med surdej, er det svært at se sig tilbage. Den saftige krumme, den syrlige duft, den seje struktur og den sprøde skorpe ... hvem har savlet på mit tastatur?? Og hvis du ikke allerede har sat gang i din egen surdej, så kan du begynde her.

Mel

Et af de letteste steder at begynde med surdejsbagning er med et ølandshvedebrød. Ølandshvede har mange fordele i forbindelse med surdejsbagning. Det har et markant højere proteinindhold (13-14% imod 10-11% i almindeligt hvedemel), og det kan suge mere vand. Vand bliver der brugt masser af i surdejsbrød, og det giver det ekstra saftige og elastiske brød. Proteinindhold er vigtigt for brød, da det betyder mere gluten og dermed en stærkere struktur.

Et surdejsbrød kræver tid og kærlighed men ikke særligt meget arbejde. Hvis man ellers har styr på timingen. Der er lange perioder i køleskabet og på køkkenbordet, så du skal lige holde styr på, hvor du er henne i forhold til opskriften. Heldigvis er surdejsbrød utroligt tilgivende, og hvis der lige ryger en time eller tre hist og her, gør det ikke det store. Jeg har selv oplevet, at det gik helt galt, hvor det hævede for meget og totalt mistede sin struktur. Og det smagte stadig fantastisk, så bare klø på!

Der indgår også rismel i opskriften, og hvorfor så det? Rismel indeholder ikke gluten, så når dejen skal hæve i køleskabet til sidst, er det vigtigt, at den ikke klistrer fast til beholderen. Det hjælper rismelen med, foruden at suge lidt fugt så skorpen bliver sprødere.

Det er ikke helt simpelt ...

Du vil møde mange nye udtryk, når du kaster dig ud i rigtig surdejsbagning. Den første er autolyse. Ordet betyder "at gå i stykker af sig selv" eller noget i den stil. Det er sådan set bare en blanding af mel, vand og surdej men ingen salt. Når melet bliver blandet med vand, begynder det at suge vandet til sig. Hvis der ikke er salt til stede, går optagelsen af vandet langt bedre og hurtigere. Der bliver også hurtigere frigivet gluten fra melet, så brødet struktur begynder at blive dannet. Uanset hvordan man bager, om det er surdej eller med gær, så er den autolyseproces gavnligt til at hjælpe strukturen på vej.

Et surdej skal først æltes for at få gang i den elastiske struktur, men bagefter skal det også foldes. Tænk på hvordan man laver bolcher eller nudler, hvor massen hele tiden bliver lagt dobbelt. Dermed bliver fibrene hele tiden trukket og lang dobbelt, så man får et finere og finere netværk. Det netværk er det, der giver den luftige struktur, den elastiske krumme og det lækre brød.

Det er en lang proces! Og det kræver øvelse! Men det kan er hele arbejdet værd, og når man først begynder at kunne mærke den sjove struktur i dejen, bliver det ens nye yndlingslegetøj.

Bagning

Der er mange måder at få bagt sit brød på, men der er et par punkter, man skal huske. Først og fremmest skal der være fuld skrald på varmen. Ikke bare noget med 200 grader - vi taler 250 grader. Damp er vigtigt i begyndelsen, da det forhindrer skorpedannelse og lader brødet udvikle sig frit. Men halvvejs skal dampen væk, så vi kan få den knasende, sprøde og syrlige skorpe, som kendetegner godt brød.

Jeg bruger selv en 6 mm bageplade af stål, som ikke brokker sig, selvom jeg smider 1 kg køleskabskoldt dej op på den - den banker ufortrødent videre. Jeg har ikke en dampovn, så jeg klarer mig med kogende vand og en bradepande i bunden af ovnen. Man kan også bruge en gryde eller stegeso - især hvis man har en stor en af støbejern. Det handler om at indkapsle dampen, så brødet kan udvikle sig.

Baggrunden for de høje varmegrader er hævningen. Dej hæver i kraft af lufthuller i dejen, der er fyldt med vanddamp. Den udvider sig hurtigt og skaber dermed den lækre struktur. Derfor skal du ikke være nærig med varmen!

Indlægget Gastromands surdejsskole: Ølandshvedebrød blev først udgivet på Gastromand.dk.

Der skydes, slagtes, bankes, paneres, steges sprødt og nydes. Den klassiske wienerschnitzel har fået et vildt twist. Vi erstatter kalvekødet med friskskudt vildsvin fra Sverige. Server med dine yndlingsherligheder.

Hvordan man får det bedste ud af et heldigt øjeblik som jæger - fordi det er et element, held. ⁣
⁣
At være en succesrig jæger kræver mange ting. Det kræver mange timer i rækkevidden for at opnå god teknik i forskellige positioner og i forskellige afstande. Det kræver en bred viden om dyrs opførsel, vind osv. Derefter kræver det en masse tålmodighed, lidenskab og et positivt sind tilføjet et jagerinstinkt for at holde alt dette op, når du er 'uheldig'.
⁣
Det uheldige kan defineres på mange måder. Jeg har prøvet at droppe mit magasin ned ad en metalstige, da jeg havde min første mulighed for en buk. Jeg har prøvet at trække i udløseren, mens sikkerheden stadig var tændt. Derudover har jeg haft den perfekte mulighed for den buk, jeg har været jagtet i mere end en måned, men at være begrænset af ikke at komme i en behagelig position, før han var væk.⁣
⁣
Så hvad er det heldige øjeblik, som al træningen og viden skal bruges til? Det heldige øjeblik er, når dyret dukker op. For at få det bedste ud af det nøjagtige øjeblik, skal du have trænet og være godt forberedt.

Når alt gå op in højere enhed, får du ram på dit bytte. Her et vildsvin, som er baggrunden for denne opskrift på vildsvineschnitzel.

Tip! Har du ikke vildsvinekød i fryseren, så kan du erstatte med fx. det traditionelle kalvekød.

Velbekomme!

Indlægget Jægerindens vildsvineschnitzel blev først udgivet på Gastromand.dk.

Fornylig så jeg en stak brune bananer ligge på køkkenbordet, og så slog det mig at vi slet ikke havde en opskrift på noget så lækkert som en god banankage.

I min verden skal en banankage have masser af smag af banan, og den må gerne være lidt svampet, i stedet for sådan en tør skærekage.

Det med smagen er ofte et spørgsmål om at dine bananer skal være rigtig modne - glem alt om gule bananer, de må godt være på brune og på grænsen af det lidt uappetitlige.

Udover bananer, så elsker jeg når kagen har lidt dybde og ikke bare smager sødt. Derfor har jeg brugt en mørk sukker, masser af god chokolade og krydret med kanel og vanilje.

Prøv også: Jagten på den ultimative brownie

Selve kagen hæver ikke det store, og minder lidt om en brownie.

Indlægget Banankage – svampet og proppet med banan blev først udgivet på Gastromand.dk.

I november og december bugner alle landets supermarkeder med enkeltpakkede andelår og andebrystfileter. Det er udskæringer, der egner sig fortrinligt til en svømmetur i sous viden. Og hvis man er snedig, kan man fylde fryseren op med masser af god mad til den mørke tid.

Opskriften går på andelår, som er en udskæring, der sælges billigt i november og december. De vinder meget ved den langsomme tilberedning, da man får saftigt og mørt lårkød helt ind til benet. Det er også en snedig måde at sikre flere lår til børn og barnlige sjæle som supplement til den store andesteg.

Undervejs i opskriften skal man vælge, om man vil spise lårene nu, eller om de skal i fryseren. De fryses med poser og det hele, så det kunne ikke være nemmere. Når de skal genopvarmes, tages poserne ud af fryseren og placeres i en forvarmet sous vide. Giv dem 2 timer ved 65 grader (lidt mindre end selve tilberedningen), så kødet varmes igennem uden at blive tilberedt yderligere. Derefter brunes de som beskrevet.

Når du tømmer poserne, er der en del andesaft og fedt i dem. Du tænker nok straks på sovs, men der skal du være opmærksom. Den gode andesovs kræver smag fra stegningen, og temperaturen kommer slet ikke så højt op i sous viden. Derfor skal du også bruge sky og fedt fra bruning i ovnen eller fra panden for at få den gode smag frem.

Andebryst kan tilberedes på samme måde - der hedder det bare 2 timer ved 62 grader. Der bør man i stedet for ovnen bruge stegepanden. Efter sous viden placeres brystkødet med fedtet nedad på en kold pande. Derefter steges fedtet sprødt, og man skal være opmærksom på, at kødet ikke får yderligere varme. Vend kødet om og giv det et par sekunders bruning i det afsmeltede fedt.

Hvis andebryst skal opvarmes fra fryseren, så gøres det i stil med lårene. Giv dem 1 time ved 60 grader i en forvarmet sous vide. Derefter brunes de som normalt.

Indlægget Andelår sous vide blev først udgivet på Gastromand.dk.

Det er efterhånden ved at være julefrokosttid, og det betyder sild på bordet hos mange. Netop sild er temaet i en kogebog vi kiggede på i april måned - Sild a la Palægade.

En lækker moppedreng, som har 100 opskrifter kun med sild.

Bogen blev udsolgt på bare 2 måneder, så i anledning af at 2. oplag er kommet i handlen har vi fået lov til at bringe en opskrift fra bogen.

Læs også: ANMELDELSE: SILD a la Palægade

Læs også: Marineredesild med rabarber og syrnet creme fraiche

God jul, og velbekomme...

Indlægget Julefrokost: Portvinssild med svesker blev først udgivet på Gastromand.dk.

De kommende måneder bliver dagene korte, der kommer morgenfrost i græsplænen, og bålet i baghaven bliver skiftet ud med pejsen i stuen. Kuren mod vinter er selvforkælelse og lidt ekstra omsorg - men det kan man jo gribe an på mange måder. Her kommer en opskrift, der holder snuen for døren og det gode humør oppe.

Indlægget er lavet i samarbejde med Diageo gennem Ramble On Communication

Talisker er den eneste skotske single malt whisky, der bliver lavet langs kysten af Isle of Skye - en af de mest afsidesliggende, barske og smukke naturscenerier i Skotland. Og kun få whiskyer formår at fortælle historien om deres oprindelse så sublimt gennem smag og duft.

Isle of Skye er kendt for sit rige og varierede landskab, fra de fredfyldte sandstrande langs den rå kystlinje til Cuillin Mountains mørke, takkede tinder.

Taliskers næse leder øjeblikkeligt tankerne hen på den bjergtagende natur, der omkranser det gamle destilleri fra 1831. Og når du dufter til whiskyen oplever du kontraster i glasset af røget sødme, maritime noter og en krydret kant.

Talisker er vildnæs, der er tæmmet og komprimeret i flaske. På den måde passer den godt til en årstid, der giver kolde fingre og røde kinder. Når vinteren banker på døren som nu, har man brug for en whisky, der kan varme i halsen, så træk uldtæppet godt op under hagen, og lav dig selv den her cocktail, når regnen slår på ruderne den kommende tid.

Indlægget Talisker: Campfire Hot Chocolate blev først udgivet på Gastromand.dk.