Hjemmelavet pizzadej er typisk koldhævet i køleskabet over flere dage. Det er derfor en smal sag at erstatte gæren med surdej med fremragende resultater.
Med surdej får du samme hæveevne, men du får en helt anden smag ud af det - især hvis du lige giver den et drys fuldkornsmel, så det er lidt for surdejen at arbejde med.
Når vi bager med surdej, er vi ofte højt oppe i hydrering, men det er ikke tilfældet med pizzadej. Der er ret faste rammer, og det er ikke til at få den tynd og sprød, hvis der er for meget vand i dejen. Her ligger vi på 60-65%, hvor de gode surdejsbrød typisk begynder ved 75%.
SURDEJSSKOLEN: Sprøde surdejspizzaer
- 400 g vand (cirka 20°C)
- 150 g frisk og aktiv surdej
- 500 g stærk pizzamel (gerne mindst 15% protein)
- 100 g fint durummel
- 50 g fuldkornsmel (hvede, spelt, ølandshvede, hvad du lige har)
- 12 g fint eller flaget salt (gerne havsalt med god smag)
1-3 dage før du skal lave pizzaer
-
Sørg for at surdejen er friskfodret 3-5 timer før, så der er fuld knald på den.
-
Bland vand og surdej godt sammen i en røremaskine eller en skål.
-
Bland melet sammen og tilsæt det lidt efter lidt til væsken, imens der røres og æltes.
-
Når alt melet er blevet blandet med vand og surdej, stilles det til side i en times tid med en badehætte eller film over.
-
Efter hviletiden (autolyse) skal saltet arbejdes ind i dejen. Gør det med våde hænder eller lad maskinen klare arbejdet. Ælt derefter dejen godt i 5 minutter.
-
Lad dejen stå en halv time i en skål på køkkenbordet. Efter hviletiden skal den foldes.
Træk ud i dejen og fold den over sig selv. Drej skålen en kvart omgang og gentag processen. Gør det yderligere to gange, så du kommer hele vejen rundt.
-
Lad dejen stå en halv time mere og gentag så foldeprocessen. Nu er der kommet gang i hævning og i opbygningen af dejens styrke.
-
Efter foldningen lader du dejen stå på køkkenbordet i to timer mere, så surdejen får tid til at komme i gang.
-
Hvis du har en masse små condibøtter, deler du dejen op i fire og rulle dem til kugler. Læg dem ned i bøtterne. Ellers lader du bare dejen blive i en skål eller lignede, der kan gå i køleskabet. Stil den på køl, indtil du skal bruge den.
Den store pizzadag!
-
Tag dejen ud et par timer før, du skal bruge den. Del den i fire portioner.
-
Det er vigtigt, at du er forsigtig med dejen, fordi den er fuld af små luftbobler, som vi gerne vil bevare.
-
Lav hver portion rund ved at folde hjørnerne ind over sig selv og lægge dem med hjørnerne nedad. Gør det på et bord drysset med mel - gerne majsmel eller semolinamel, der ikke klistrer så meget. Lad dem ligge en time eller to, så de vågner op til dåd.
-
Efter vågnetiden er du klar til at lave mad! Bundene laver du i hånden - helst ikke med kagerulle.
-
Du skal endelig ikke begynde i midten af dejen - så får du en alt for tynd midte og for tykke kanter. Skub kanterne udad, så du får en 1 cm tyk kant og resten lidt tyndere. Skub den forsigtigt rundt, så du får trukket dejen ud. Du kan også løfte dem op på håndryggene og lade tyngdekraften trække i dejen.
Det er vigtigt, at du ikke hiver med fingrene - det er den sikre måde at få huller i dejen på.
![]()
-
Gør det på et meldrysset bord, så de ikke sidder fast. De bør være bløde og elastiske, så de er til at forme i hånden.
-
Smæk din yndlingssauce på og det gode fyld.
![]()
-
Bages på fuld skrald i din grill, ovn, pizzaovn, you name it! i cirka 10 minutter.
![]()
Indlægget SURDEJSSKOLEN: Sprøde surdejspizzaer blev først udgivet på Gastromand.dk.