SURDEJSSKOLEN: Svampede boller med sesam og chiafrø

Fodring af surdejen - om morgenen, dagen før du bager bollerne

1. Inden du kan bage med din surdej, skal den fodres 4-8 timer før, du skal i gang med den.

2. Kassér halvdelen af surdej og fodr den med 1:1 mel:vand. 100 g hvedemel og 100 g vand.

Iblødsætning af chiafrø, om eftermiddagen

1. Chiafrø suger masser af vand og bliver til gélé, der er med til at holde på fugten og give bløde boller.

2. Bland 20 g chiafrø og 200 g vand. Rør godt rundt i skålen og rør i den et par gange, så alle frøene suger masser af vand.

   Image may be NSFW.
   Clik here to view.

Klargøring af dej, om aftenen

1. Bland surdej, lunkent vand og iblødsatte chiafrø, så det bliver ensartet. Det kan klares både på maskine eller i hånden. Bare det bliver blandet godt.

2. Tilsæt halvdelen af melet og bland det grundigt rundt.

3. Tilsæt resten af melet og ælt det godt, så det bliver til en blød kugle. Ikke en lang æltning men et par minutter, så kuglen har samlet sig og sluppet skålen/skeen/dejkrogen.

4. Lad dejen stå i en time til autolyse. Det er en proces, der får melet til at suge vandet godt og grundigt. Det frigør også glutenfibrene, så dejen får en blød og tyggegummiagtig konsistens.

Saltning af dej, om aftenen

1. Drys saltet over dejen og dryp lidt vand over, så det er lettere at opløse.

2. Fugt hænderne og klem saltet godt og grundigt ind i dejen med fingrene. Ælt og skub det godt rundt, så det bliver jævnt fordelt. Lad dejen stå i en halv time.

Foldning af dej, om aftenen

1. Fugt hænderne og tag fat med fingrene på undersiden af dejen. Løft den op, så den bliver strukket ud og falder ind under sig selv.

   Image may be NSFW.
   Clik here to view.

2. Sørg for den falder pænt ind under sig selv og læg den ned igen.

3. Drej skålen en kvart omgang og gentag processen.

4. Vent 30 minutter og gentag processen 2 gange mere med 30 minutters interval.

Koldhævning i køleskabet, over natten

1. Efter sidste foldning dækkes skålen til med køkkenfilm eller en badehætte (pro tip!) og stilles i køleskabet til koldhævning.

Udstikning af bollerne, næste dag - det kan være når som helst på dagen

1. Tag dejen ud af køleskabet. Den skal have en fin top og en eftergivende spændstighed, når du trykker på den.

   Image may be NSFW.
   Clik here to view.

2. Tænd ovnen på 250 grader. Gerne varmluft. Med bagestål, pizzasten, bageplade eller lignende inde i ovnen.

3. Sørg for at der er en tom bradepande eller støbejernspande nedenunder.

4. Kog en kande vand.

5. Fugt hænderne og fugt bordpladen med de våde hænder. Der skal IKKE mel på bordet, når man arbejder med surdej. Vand på hænder og bordplade gør det meget lettere.

6. Tag en dejskraber af en slags, fugt den og skær dejen ud i 16 stykker.

   Image may be NSFW.
   Clik here to view.

7. Vip stykkerne over på et stykke bagepapir og tryk dem lidt ind under sig selv, så de buler op.

8. Drys masser af sesamfrø ud over bollerne.

Bagning af bollerne

1. Hæld kogende vand i bradepanden/støbejernspanden i bunden af ovnen og luk ovnen. Vent et par minutter.

2. Sæt bollerne ind i ovnen på bagestålet/pizzastenen/bagepladen.

3. Bag dem først 20 minutter ved 250 grader.

4. Tag bradepanden/støbejernspanden med det kogte vand ud og tøm den i vasken. Stil den tilbage i ovnen eller på komfuret - vi er færdige med damp.

5. Bag bollerne færdigt ved 220 grader i cirka 10 minutter. Check selv hvor mørke du vil have bollerne og sesamfrøene.

6. Tag dem ud, skil dem eventuelt ad og lad dem køle af på en rist.

   Image may be NSFW.
   Clik here to view.

7. Serveres med masser af smør og ost!

   Image may be NSFW.
   Clik here to view.