Pastrami er en gammel klassiker, der stammer fra Østeuropa og Mellemøsten, som kom til USA med jødiske emigranter for godt 100 år siden. Den blev hurtigt populær, fordi den er saftig, krydret og går godt sammen med brød, syltevarer og sennep!
Siden har Ingeniøren nydt den i lange baner i form af pastramiburgere på hedengangne Walther's Grill i Hørsholm. Det er et kært minde fra gamle dage, men det er jo heldigvis noget, man selv kan lave!
Pastrami kan laves af flere forskellige typer kød, men det er typisk lavet af oksebrystet. Det er en klassisk præservering af kød, som gør det muligt at opbevare i lang tid. Det er dybest set et råt stykke kød, der saltes, udvandes, krydres og ryges.
Der er mange forskellige måder og smutveje til at lave pastrami, og du finder sikkert hurtigt ud af, hvad du foretrækker. Nogle giver den sous vide i stedet for rigtig røg - så er vi bare tættere på corned beef end pastrami. Prøv det og find din favorit! Begge dele er godt!
Hjemmelavet pastrami
Klassikerne fra delien og frokostbordet
- 1 kg oksebryst eller oksespidsbryst
Saltlage
- 30 g nitritsalt (almindeligt kan bruges, men nitrit er bedre for holdbarheden)
- 20 g sort peber
- 40 g rørsukker
- 1 spsk koriander
- 1 spsk hvidløgspulver
- 1 spsk stødt ingefær
- 1 spsk paprika
- 1 spsk løgpulver
Krydderlage
- 1 spsk timian
- 2 spsk koriander
- 1 tsk sort peber
- 1 tsk ingefær
- 1 tsk hvidløgspulver
- 1 tsk løgpulver
Saltning
-
Bland salt og krydderier til saltlagen.
-
Trim kødet for fedt på ydersiden. Salt og krydderier skal kunne trænge ind i kødet, og det kan det ikke igennem fedt. Der må gerne være et tyndt lag på oversiden, så der er lidt guf tilbage i pålægget.
-
Smør kødet rigeligt ind i saltlagen og vær ikke nærig med det.
-
Pak kødet i en vakuumpose. Alternativt to lag plasticposer eller en flad beholder med plads til kødet.
-
Kødet skal nu hvile i lagen. Du skal beregne cirka 1 dags hvile pr cm kød. Kødet skal vendes hver dag, da en del væske trække ud i posen/beholderen.
Og hvis det ikke lige passer med dit skema, så lad den hellere hvile for længe end for kort tid.
Udvanding
-
Når tiden er kommet til at ryge kødet, skal det udvandes først.
-
Åben posen/beholderen og tag kødet ud.
-
Skyl krydderiblandingen grundigt af kødet.
-
Læg kødet i en skål med vand i 2x 1 time. Skift vandet undervejs, så du får trukket overskydende salt ud af kødet.
Røgning
-
Nu skal kødet varmebehandles, så bindevævet bliver blødgjort. Røgning i en grill eller lignende giver den helt rigtige smag, men du kan også tage en smutvej og bruge sous vide.
-
Før tilberedningen skal det dog lige have en omgang krydderlage. Pak den god ind i krydderier på alle sider.
-
Hvis du bruger en grill eller lignende, skal du beregne 4 timer ved omkring 110°C med fuld knald på røgen. Kernetemperaturen skal op på 70°C for at få blødt og lækkert kød.
Hvis du bruger sous vide, skal der røgaroma, røg fra en smoke gun eller lignende i posen, så du får røgsmagen. Den er vigtig! Giv den 6 timer ved 70°C.
-
Når kernetemperaturen er nået, skal kødet pakkes ind igen og hvile et par dage i køleskabet.
Servering
-
Når du ellers er kommet så langt, så skal den bare skæres i tynde skiver med en god kniv eller på en pålægsmaskine. Husk at skære på tværs af fibrene.
![]()
-
Så skal der spises! Server den som en Reuben Sandwich med sauerkraut, smeltet ost og sennep på surdejsbrød, eller kør den som vores steaksandwich.
![]()
Indlægget Hjemmelavet pastrami blev først udgivet på Gastromand.dk.