SURDEJSSKOLEN: Sprødt og svampet sandwichbrød med surdej og porter

Dag -2 aften - vækning af surdejen

1. Tag din slumrende surdej ud af køleskabet.

2. Stil den på køkkenbordet natten over.

Dag -1 morgen - fuld fart på surdejen

1. Kassér halvdelen og tilsæt 100 g vand, 50 g hvedemel og 50 g rugmel.

2. Rør godt rundt i surdejen og lad den stå på køkkenbordet til senere.

Dag -1 eftermiddag - autolyse

1. Hæld 150 ml porter op i en beholder og varm det op i microovnen til 30°C. Drik resten!

2. Bland de i alt 500 g mel med 200 g vand, 150 ml lunken porter og 150 g surdej. Bland det grundigt og ælt det let, så dejen er ensartet.

3. Smør en skål med olivenolie og flyt dejen over i skålen.

4. Fodr resterne af surdejen med 100 g vand/50 g hvedemel/50 g rugmel og sæt den tilbage i køleskabet til næste bagedag.

Dag -1 aften - foldning

1. Efter dejen har stået i 1 time, så tilsæt de 12 g salt og 25 g lunkent vand og ælt, klem og mos det godt sammen, så alt saltet er optaget.

2. Brødet ligger nu i en olieindsmurt skål. Tag fat i skålen med den ene hånd og dejen med den anden hånd. Hiv dejen opad, så den bliver dobbelt så lang. Fold dejen hen over sig selv i skålen. Jeg bruger en plasticdejskraber, som man kan finde mange steder til 80 kr for en håndfuld.

3. Drej skålen en kvart omgang og gentag øvelsen. Hiv det ud til dobbelt længde og læg det ind over sig selv.

4. Gør det yderligere 2 gange, så du har været en hel omgang igennem.

5. Vent yderligere 30 minutter entag nu de 4 foldninger. Du vil opleve, at dejen er blevet endnu mere elastisk, men den giver fint efter og vil gerne hives i.

6. Lad igen dejen stå i 45 minutter med låg på.

7. Efter 1 runde autolyse og 2 runder foldning bør du nu have en flot dej, der er begyndt at skyde i vejret. Måske er der også ved at være lidt luftbobler at se.

Dag -1 aften - formning

1. Dejen er nu næsten færdig, men inden den sættes til koldhævning natten over, skal den formes, så det hæver og bager så godt som muligt. Det er sidste chance for at spænde brødet op, inden det kommer i hævekurven/skålen.

2. Fordel en lille håndfuld rismel ud på en bordplade.

3. Vip dejen ud på rismelet.

4. Gentag foldeprocesserne, hvor du holder med den ene hånd på dejen og hiver med den anden. Bliv ved med at folde ind mod midten, så brødet bliver mere og mere kuglerundt.

5. Afhængigt af formen på din hævekurv eller skål, så skal dejen formes til den ønskede form. Hvis det skal være rundt, er du nu færdig. Hvis det skal være aflangt, skal dejen trækkes lidt aflangt under foldning, så den passer ned i beholderen. Det er vigtigt, at du får spændt den godt op ved at fylde den yderligere op eller at trække dejen rundt nede under den. Overfladen skal være helt spændt som en ballon.

6. Du skal bruge en brødform, der er cirka dobbelt så stor som dejen. Smør den godt med olivenolive på forhånd. Placer nu dejen forsigt i den ønskede beholder med den pæne, spændte side nedad.

7. Lad den stå på køkkenbordet i 30 minutter. Sprøjt lidt vand på toppen så den ikke tørrer ud.

8. Sæt dejen på køl natten over, løst tildækket med et viskestykke, køkkenfilm eller en badehætte.

Dag 0 - bagning

1. Om du bager til morgenmad, frokost, eftermiddag eller aften betyder ikke noget. Når den klargjorte dej står i køleskabet, udvikler den sig langsomt, og den kan sagtens vente til næste aften. Jo længere tid, jo bedre for smagen.

2. Placér bagestål/bagesten/bageplade midt i ovnen og en bradepande eller stålpande nede under. Varm ovnen op til 250 grader på fuld skrald.

3. Når ovnen efter 45-60 minutters tid er brændende varm, skal du koge en kande vand.

4. Sluk for eventuel varmluft i ovnen og hæld det kogende vand ned i bradepande eller stålpande og luk ovndøren hurtigt. Advarsel - det vælter op med damp og bliver meget varmt! (Det er hele idéen med manøvren)

5. Tag brødformen ud af køleskabet, fjern film/badehætte og læg nogle snit i overfladen på dejen. Sæt den direkte ind i ovnen derefter. Skru ned på 230 grader.

6. Bag det i 20 minutter ved 230 grader og fuld damp på.

7. Efter 20 minutter, åbner du ovnen, tag panden med vand ud og skruer ned på 230 grader. Og ja, luk ovnen igen.

8. Giv det 10 minutter ved 230 grader og tag det ud, når det er blevet godt mørkt. Hellere lidt for meget end for lidt - skorpen er det bedste!

9. Tag en grydehandske på eller snup et viskestykke og læg så formen ned på den ene side for at gøre den sprød. Giv den 5 minutter sådan.

10. Vend formen om på den anden side og giv også den side 5 minutter.

11. Tag derefter brødformen ud af ovnen og vip straks brødet ud på en rist. Nyd den flotte og sprøde bund!

12. Vent gerne 2 timer, inden du skærer i det. Der er stadig masser af damp i brødet, som lige skal ud, og brødet kan blive klistret, hvis det skæres for tidligt. Hele brødet skal gerne være fyldt af små luftbobler, og der er som regel også en del større.

13. Du har nu det perfekte brød til vores legendariske cowboytoast!

Opbevaring

1. Når det er helt afkølet, kan det opbevares i en plasticpose ved stuetemperatur. Det kan uden problem holde sig en uge, uden at blive dårligt eller tørt. Takket være alt dit hårde arbejde og den store mængde vand.

2. Frys eventuelt halvdelen af brødet. Det er som nyt, når du tør det op og varmer det i ovnen eller i risteren igen.