Har du som jeg rejst rundt på Balkan, har du nok indtil flere gange stiftet bekendtskab med Ćevapi eller Ćevapčići. Ćevapi er regionens svar på köfte kebab: små, velkryderede og hårdt grillede pølser af hakket kød serveret med brød, løg og ajvar (sauce af peberfrugter).
LÆS MERE: Fem Balkan-retter, du SKAL smage!
Og hvis du er bare en lille smule som jeg – eller mange af
de andre, dejlige mennesker, jeg har snakket med, som har taget samme tur… Så
har du nok tænkt meget over, hvordan du dog laver denne gudespise derhjemme.
At genskabe en ret så lækker, at den regnes for bland mange af Balkan-landenes nationalret og har en helt særlig plads i både lokale og turisters hjerte, er selvsagt ikke nogen nem opgave.
Det har sandt at sige ikke været et helt nemt projekt, for hvordan
lever man egentligt nogensinde op til egne og andres romantiserede ferieminder
om perfekt street food serveret på et trafikeret gadehjørne i Sarajevo? Det
måtte jo prøves, og jeg har i denne opskrift trukket på både personlige
erfaringer og smagsindtryk, opskrifter på nettet, husmoderfif fra Balkan-mødre,
og er faktisk intet mindre end pavestolt af at have ramt noget, som selv min dejlige
Balkan-veninde beskriver som ”temmelig fucking legit og noget min mor burde
smage”
I bad om det, og uden videre fanfare giver vi jer hermed Gastromands perfekte opskrift på autentisk Ćevapi!
Ćevapi - Gastromands perfekte opskrift
Ćevapi
- 500 gram hakket oksekød (ca. 15% fedt)
- 500 gram hakket svinekød (ca. 15% fedt)
- 500 gram hakket lammekød
- 1 stort løg
- 4 store fed hvidløg
- 2 tsk salt
- Friskkværnet sort peber
- 1 spsk stærk paprika (ca. 15 gram)
- 1 tsk røget paprika (ca. 5 gram)
- 1,5 tsk natron (findes i supermarkedet ved siden af bagepulveret)
- Put alt kødet i en skål.
- Riv både løg og hvidløg (fin) ned i skålen med kødet.
- Tilsæt samtlige tørrede krydderier samt natron.
-
Bland alle ingredienser grundigt, men undgå at overmixe, det giver en sej fars og nogle meget bastante Ćevapi . Det er så absolut nemmest (men måske ikke lækrest) at bruge fingrene her.
- Stil den færdigblandede fars på køl i mindst én time, men gerne fire eller mere.
- Tag farsen ud af køleskabet.
-
Tag en portion fars ad gangen (ca. hvad der svarer til en mellem frikadelle) og rul den ud til en pølse, der er en anelse tykkere end en tommelfinger.
-
Gentag processen indtil alt farsen er opbrugt og lad dine Ćevapi hvile indtil du har fyret godt op under en grill eller grillpande.
-
Grill dine Ćevapi ved høj varme til de er godt brune og har grillmærker på alle sider, men stadig er saftige i midten.
-
Server de grillede Ćevapi med pitabrød, hakkede rå løg og ajvar.
Tænk som en Balkan-husmor: Fem tips til perfekte Ćevapi
Som du kan se, er det faktisk en ganske simpel proces at lave Cevapi. Som med helt, klassiske danske frikadeller, er der ikke mange ingredienser eller hemmeligheder i opskriften. Snarere tværtimod.
Men med så mange andre ting, så er djævlen i detaljen. Hvis du bruger disse fem tips, bliver dine Cevapi ekstra gode – og du kan i øvrigt med fordel også bruge tipsene når du laver frikadeller, kødboller eller andre retter baseret på kødfars.
Lad være med at spare på fedtet!
Det hører vel til sjældenhederne, og er efterhånden sikkert også politisk ukorrekt, at jeg kalder for brugen af kød med en fedtprocent på omkring de 15 i opskriften, Ikke desto mindre, så mener jeg det seriøst. Lad være med at spare på fedtet! For fanden, hvis du kan slippe afsted med det, så brug kød med 20% fedt. Fedtet giver ikke kun saftighed og tekstur til den færdige Cevapi, det bidrager også men en ufattelig mængde smag! Magert kød giver smagsløse, kønsløse og tørre Cevapi… Og det er der jo ingen der kan lide.
Riv altid løget til Ćevapi!
Det måske vigtigste råd i livet, mange af os har fået fra salige familiemedlemmer er følgende: Riv ALTID løget til frikadeller! Netop dette råd kan overføres direkte til Cevapi. Riv altid løg og hvidløg fint, når du laver Cevapi. Det giver mere smag og fordeler smagen bedre i farsen, det giver et mere saftigt resultat – og det modvirker fuldstændig den lidt klamme følelse af pludselig at sidde med et halvt løg imellem fortænderne.
Brug ordentlige krydderier!
Balkan-mad skal smage af noget, og det gør den altså bare ikke med billige krydderier fra det bagerste hjørne af supermarkedshylden. Drop posen fra Budget til en 5’er, besøg din lokale pusher og brug lidt mønt på gode krydderier til din madlavning. Eller snup i det mindste en lødig supermarkedspaprika fra Urtekram eller Mill & Mortar. Tro mig, forskellen smages og gør en verden af forskel.
Lad være med at overmixe kødet!
At lave fars kan føles som lidt af en balancegang. Tingene skal mixes ordentligt, men mixer man for meget bliver farsen sej og det færdige resultat tørt og bastant. Det gælder for Cevapi, kødboller eller de gode gamle frikadeller. Kødfars er på mange måder lidt af et kærlighedsbarn og skal behandles forsigtigt. Lad for guds skyld være med at bruge en mixer eller røre i farsen. Brug i stedet fingrene og mix tingene grundigt uden at bruge for meget vold og/eller tid på det. Lad herefter farsen hvile mindst en time, gerne mere, så bliver resultatet både ekstra luftigt og ekstra smagfuldt.
Lidt kemi har aldrig skadet nogen!
Den opmærksomme læser vil måske undre sig over brugen af natron i opskriften. Natron er et hævemiddel, der normalt bruges i bagning, men her bruger vi det altså til at give luftighed til et ellers ret bastant mix af blandt andet oksekød og lam. Du kan udelade det, men resultatet bliver langt mindre luftigt og lækkert. Se det som et Balkan husmortrick på højde med vores brug af danskvand i vores frikadelleopskrift.
Indlægget Ćevapi – opskrift på Balkans bedste streetfood blev først udgivet på Gastromand.dk.