Gastromands surdejsskole: Focaccia

Gang i surdejen om morgenen

1. Tag 80 g af surdejen fra køleskabet og hæld i en skål.

2. Tilsæt 40 g vand og opløs surdejen i vandet.

3. Tilsæt 40 g hvidt hvedemel og bland det godt sammen.

4. Lad den aktive surdej stå på køkkenbordet til dejen skal laves i eftermiddag/aften.

Focaccia-dejen

1. Hæld 350 g lunkent vand op i en røreskål. Tilsæt de 160 g aktiv surdej til vandet og bland det godt sammen.

2. Tilsæt begge typer mel og saltet og rør det hele godt sammen. 5 minutter på røremaskine eller 10 minutter i hånden.

3. Placér dejen i en oliesmurt skål.

4. Tilsæt nu olien og ælt den godt ind i dejen, så den er så godt som absorberet af dejen.

5. Lad dejen hvile i 1 time.

6. Efter hviletiden skal dejen nu foldes, så glutenstrukturen bliver udviklet.

7. Træk dejen ud til dobbelt længde og fold den over sig selv.

8. Drej skålen 90 grader, træk og fold. Gentag processen 3 gange, så du kommer en hel omgang rundt.

9. Lad dejen hvile i 1 time igen.

10. Gentag foldeprocessen.

11. Lad dejen hvile 1 time for sidste gang.

12. Smør et fad eller en bradepande på cirka 20x30 cm med olivenolie og pres dejen ned i. Sørg for at den dækker hele bunden - selvom det er svært på den glatte bund.

13. Stil fadet/bradepanden i køleskabet og lad det stå der til hævning. Den kan sagtens stå der i mere end 1 døgn i bunden af køleskabet.

Bagning af brødet

1. Tag dejen i beholderen ud af køleskabet. Tryk fordybninger i dejen med fingrene over hele dejens areal.

2. Olie, salt og krydderier skal ned i fordybningerne, så det er vigtigt med mange.

3. Fordel olie, salt og krydderier ud over hele dejen. Tryk det lidt ned i dejen, så det sætter sig fast.

4. Der er frit slag med krydderier, tomater, svampe, oliven eller lignende - det hele virker.

5. Lad det stå på køkkenbordet i en time, imens du varmer ovnen op til 250 grader.

6. Bag focaccia-brødet i 35 minutter ved 250 grader i ovnen.

7. Tag fadet ud af ovnen og lad brødet køle af i den, så det kan absorbere den sidste olie. Det skal ikke være helt sprødt, men det må gerne være lidt sejt.