Rilletter er klassiske, franske egnsretter, der giver varme og nydelse i en kold tid. Mængden af fedt, især på toppen, er med til at konservere retten, så den kan holde sig i lang tid. Navnet kommer af "rille", der betyder en skive af en gris, men det kan laves af alt slags kød - især de fede af slagsen.
Sous viden er perfekt til at få smeltet alt fedtet fra kødet, uden at risikere at kødet bliver tørt eller sejt. Det kræver en dag eller to til krydring og tilberedning, men det er alt besværet værd. Især med stærk sennep, cornichoner og lækkert brød.
Anderillette i sous vide
Sådan får du den møreste og blødeste anderillette ved hjælp af din sous vide
Til anden
- 4 andelår
- 2 spsk groft salt
- 1 spsk friskkværnet peber
- 1 spsk sukker
- 1 spsk timian (tørret eller finthakket frisk)
- 4 spsk andefedt
Til dig og glassene
- Cognac eller rom
Saltning og krydning af andelårene (dagen før)
-
Bland alle de tørre ingredienser godt sammen og giv dem evt en tur i morteren
-
Vælt andelårene godt sammen med alle krydderierne og sørg for, at alle overflader er dækket af blandingen.
-
Stil lårene i køleskabet natten over, så de får tid til at optage krydderier, salt og sukker.
Klar til sous vide
-
Tag lårene ud af køleskabet og skyl hvert lår under vandhanen, så størstedelen af krydderier, salt og sukker bliver skyllet af.
-
Dup lårene godt af, så de bliver så tørre som muligt, inden de skal i posen.
-
Fordel andefedtet i vakuumposerne og pak lårene sammen med fedtet.
-
Giv andelårene 10 timer i sous viden ved 78 grader.
Færdiggøring af rilletten
-
Tag poserne op af sous viden og si væden fra lårene.
-
Kog væden op og stil den til afkøling, så du kan si fedtet fra den. Det skal bruges til sidst.
-
Pil skindet af lårene og smid det på en pande ved svag varme. Der skal ikke gå noget fedt til spilde!
![]()
-
Skil det møre kød fra knogler og brusk. Mos og hak det så fint som muligt.
![]()
-
Rengør et eller flere patentglas med vand og sæbe og tør dem godt. Sterilisér dem med cognac eller rom. Husk lidt til dig selv for sin sundheds skyld.
-
Pak kødet godt i glassene, så det er trykket helt fladt.
-
Hæld fedt øverst så der er et helt lag. Fedtet beskytter kødet mod ilt, så det hælder sig længe. Pynt med et laurbærblad, så det bliver ekstra fint.
-
Anderilletten kan holde sig i lang tid i køleskabet, men når man først har været i den og brudt fedtlaget, skal det spises inden for en uge. Det plejer dog ikke at være noget problem :)
-
Spis det på dit hjemmebagte surdejsbrød med dijonsennep, salt og cornichoner.
![]()
Indlægget Anderillette i sous vide blev først udgivet på Gastromand.dk.