Medmindre du har befundet dig dybt inde i en grotte i det indre Mongoliet, er der en usandsynlig lille chance for, at du endnu ikke er stødt ind i kokken Casper Sobczyk og hans smørbøf. Sobczyks smør-modningsmetode er gået kloden rundt og har ramt gastromændene lige i hjertet.
Udgivet i samarbejde med Lurpak
Når man
samtidig kan sætte kryds ved ”at lege i køkkenet” og ”at svine sig til i smør”
på listen over top-interesser, er der kun een vej vist: Gastromand goes
Buttersteak.
Modning af kød er blevet en ret stor ting over de seneste år – og det giver god mening. Modningen af dit kød betyder nemlig at du ender ud med et en bøf der både er mere smagfuld og mør.
Tradionelt
taler man om to modningsteknikker – vådmodning og tørmodning (eller
krogmodning). Ens for de to teknikker er, at man modner kødet ved at lade kødets
naturlige enzymer nebryde kødets proteiner. Typisk i en periode på 10-60 dage.
Lidt mere om de to processer:
Vådmodning
Størstedelen
af kød vådmodnes. Kødet vakuumpakkes i plastic og modnes i posen. Det er er
nemt, hurtigt og kræver ikke noget synderligt plads og er derfor den metode,
som bruges til stort set alt kødproduktion.
Er der nogle
ulemper ved at vådmodne? Smagsprofilen vil ikke udvikle sig synderligt – og ofte
vil man ende med en svag metallisk bismag i kødet, dog på ingen måde noget der
ødelægger kødet.
Til gengæld er
der intet svind i kødet og det er ultra-nemt at videremodne kødet derhjemme, da du bare lader det ligge i
vacuumposen.
Tørmodning
Når man
tørmodner lader man sit kød modne på køl, med luft omkring (på en rist eller en
krog). Dermed tørres overfladen på kødet samtidig og man tørmodner derfor kun
hele stykker kød/stege. Tørmodning af enkelte bøffer vil simpelthen resultere i
en skosål af et stykke kød.
At tørmodne
bidrager primært positivt til smagsprofilen. Dit kød vil få en væsentlig mere
intens”kødsmag”. Dyb umami og nødder, og efter længere tørmodning vil man også
kunne finde noter som lagret ost.
Ulempen?
Svind!! Du vil skulle trimme en del skorpe væk efterfølgende og du vil oftest
ende med en reduktion på 20-30% fra startpunktet.
Langtids-tørmodnet kød, kan ærligt talt være en voldsom oplevelse og personligt foretrækker jeg at mine bøffer holder sig på den sydlige side af 50 dage.
The Butter Beef
Nå, men hvad
er det så Sobczyks smørmodning kan? I bund og grund kombineres de to klassiske
metoder. Du starter ud med at tørmodne dit kød i nogle dage, hvilket sørger for at
overfladen tørrer ud og dit kød ikke kommer til at bade i væske under næste
step: smørmodningen.
Selve smørmodningen er i bund og grund en vådmodning, hvor du modner dit kød i en hermetisk lukket indkapsling. Samtidig spekulerer man i, at bakterier og enzymer fra smørret også tilføjer en smule til smagsprofilen på kødet og at saltet i smørret giver kødet en meget mild sprængning.
The Gastromand-twist: Add Whisky!
Friends, I want you to meet my new love! Say hi to the Whisky-butter
Beef.
Smørmodningen er sgu godt! Men hvorfor ikke give din bøf det sidste spark mod stjernerne? Find en god røget whisky frem, pensl dit kød med det og pisk en god sjat i dit smør! Whiskyen tilfører en lille smule sødme (vanillie?) og en meeget subtil røgkarakter til kødet. Spørger du os, fungerer det voldsomt godt.
Desuden har vi valgt at skære kødet i bøffer, for at maksimere overfladen som kommer i kontakt med smør og whisky. Dette giver mere smag og reducerer tiden for modningsprocessen.
Besværet værd?
Der er helt
sikkert noget arbejde i smørbøffen, men spørger du gastromændene er svaret et
klart JA!
Kødet er mørt og juicy as hell. Smagen er dyb umami og ja...du gættede det...smør!
Nok snak herfra! Her har I opskriften:
Whisky Smørbøf
- 1½ kg Marmoreret ribeye – vi brugte Sashs
- 1 kg Saltet Smør
- 1½-2 dl Røget Whisky
Forberedelse
-
Skær kødet i tre store bøffer á ca. 500gr
-
Tør bøfferne af for blod og væske
-
Placér bøfferne på en rist og pensl bøfferne med whisky på alle flader
-
Stil bøffer og rist i køleskabet med en tallerken eller et fad under
-
Lad bøfferne tørmodne i 3-4 dage. Vend dem en gang om dagen og pensl samtidig med whisky
Smørmodning
-
Tag smørret ud af køleskabet og lad det få stuetemperatur
-
Pisk smørret grundigt (helst på en røremaskine), til det er ensartet og ”luftigt”
-
Tilsæt nu whiskyen lidt efter lidt og piske det godt ind i smørret.
-
Smag gerne på smørret undevejs for at sikre at smagen af whisky er til stede men ikke er overdøvende.
-
Placér en bøf på et stort stykke husholdningsfilm og smør den grundigt ind i smørmassen – det er meget vigtigt at bøffen er fuldstændig dækket af smørret, for at undgå at bakterier kan ”angribe kødet”.
-
Pak de smørdækkede bøffer ind i filmen og ”massér” smøren tæt omkring kødet.
-
Smid bøfferne i fryseren i et par timer, for at hærde smørret. Pak dem ud og placer dem på en rist.
-
Så er det tid til at vente – Lad bøfferne smørmodne i alt mellem 10 og 30 dage.
-
Sørg for at vende kødet af og til og tjek om skallen af smør stadig er intakt – hvis ikke, lukkes huller og sprække med lidt smør.
-
Pak bøfferne ud af smørret og trim evt. mørke områder væk (der burde ikke være særligt meget, hvis overhovedet noget).
Tilberedning
-
Steg bøfferne som du foretrækker - hos undertegnede betyder det olie, endnu mere smør, hvidløg og et par kviste rosmarin.
Indlægget Nytårs-opskrift: Smørbøf Deluxe blev først udgivet på Gastromand.dk.