I starten af april kom en ny sildebog i handlen, og den kiggede vi fornyligt lidt i. Bogen indeholder 100 opskrifter på sild, og vi er så heldige at få lov til at dele en af dem med jer.
[caption id="attachment_53367" align="alignnone" width="665"]
FOTO: Mikkel Adsbøl[/caption]
Nu er det jo påske, så derfor er det jo oplagt med en påskesild med rabarber, som netop så småt er i sæson.
Læs også: 20 suveræne opskrifter til påskefrokosten!
[caption id="attachment_53369" align="alignnone" width="665"]
Så er der sild med rabarber a la Palægade. FOTO: Mikkel Adsbøl[/caption]
Påskesild med rabarber og syrnet creme fraiche
Forfatter: Restaurant Palægade
Kategori: Smørrebrød
Køkken: Dansk
Ingredienser
Lage
- 1 løg
- 1 bundt rabarber
- 5 dl rabarbersaft
- 5 dl lagereddike
- 400 g sukker
- 10 sorte peberkorn
Sild
- 10 grundmarinerede røde sildefileter (se længere nede)
Syrnet creme fraiche
- 4 dl creme fraiche (38 %)
- 1 spsk. dijonsennep
- Saft af ½ citron
- Salt og peber
Pynt
- Løgringe
- Sommerportulak
- (alternativt rød syre)
Tilberedning
Lage
- Pil løget, og snit det fint. Skær rabarberne i små tern (0,5 x 0,5 x 0,5 cm), og læg dem i en plastikbeholder. Kog rabarbersaften, indtil den er reduceret til det halve. Tilsæt løg, lagereddike, sukker og sorte peberkorn. Kog lagen i 5 minutter, og hæld den over rabarberne i plastikbeholderen. Køl ned i køleskab.
- Skyl sildefileterne i koldt vand, tør dem, og læg dem i den kolde lage. Lad dem stå på køl i minimum 14 dage.
Syrnet creme fraiche
- Creme fraiche, dijonsennep og citronsaft piskes med en håndmikser, til cremen tykner. Smag til med salt og peber.
Servering
- Læg en rabarbersild på et stykke rugbrød, der er smurt med fedt. Kom rabarberstykker fra lagen samt en quenelle (kugle formet som et æg) af syrnet creme fraiche ovenpå. Pynt med løgringe og sommerportulak.
Grundmarinede sildefileter
Forfatter: Restaurant Palægade
Køkken: Dansk
Ingredienser
- 1 løg
- 5 dl eddike
- 500 gr sukker
- 4 laurbærblade
- 10 sorte peberkorn
- 10 nelliker
- 10 allehåndebær
- 3 spsk sadeltræ
- 10 norske kryddersaltsild (krydrede spegesild) eller hjemmesaltede krydderspegesild.
Tilberedning
Lage
- Skræl løget, og skær det i ringe.
- kom det i en gryde med eddike, sukker, laubærblade, sorte peberkorn, allehåndebær, sandeltræ og nelliker, og lad det koge i 10 min.
- Hæld lagen i en beholder og køl den ned til temperaturen er 5 grader.
Udvanding
- Skyl fileterne i koldt vand og læg dem i en beholder
- Fyld koldt vand i beholderen til sildene er dækket.
- Lad dem ligge i vandet i to timer.
Grundmarinering
- Vrid hver enkelt sild forsigtigt, således at det meste af væsken forsvinder fra silden.
- Læg herefter sildene i den kolde lage og lad dem stå i cirka 4 uger.
- NB. Bemærk at de grundmarinede sild ikke er klar til spisning. De fungerer udelukkende som basissild.
Indlægget Påskesild med rabarber og syrnet creme fraiche blev først udgivet på Gastromand.dk.